🥩Домашняя колбаса из свинины в духовке: пошаговый рецепт для начинающих. Продолжение

Начало 👇👇👇👇👇

Шаг 2. Формирование - момент истины

На следующий день я достала фарш и начала подготовку к самому интересному - набивке оболочки.

Подготовка оболочки

Коллагеновую оболочку (ширина 45 мм) я нарезала по размеру духовки (у меня получилась длина отрезков ~35 см)и замочила в тёплой воде на 30 минут. Она стала мягкой и эластичной.

Подготовка нитей

Кулинарную нить я нарезала отрезками по 20 см. На одну палочку колбасы нужно 2 нитки: одна на начало, одна на конец. У меня вышло 7 палочек, значит 14 отрезков.

С одного края замоченной оболочки я завязала, отступив от края 5-6 см, кулинарную нить. Другой край оставила без нити. И так сделала на всех семи оболочках.

Набивка

Собрала мясорубку:

• Крупная решётка. Можно взять с отверстиями помельче.
• Насадка для колбасы.

Крупная решетка для мясорубки, колбасная насадка для мясорубки

Продвинутый совет: если у вас есть колбасный шприц, то используйте его. Это быстрее и аккуратнее. У меня шприца не было, поэтому я работала через мясорубку.

Я насадила оболочку на насадку до самого кончика, как чулок на ногу.

И тут я позвала мужа. Потому что вдвоём принципиально проще.

Один человек запускает мясорубку и подаёт фарш. Второй держит оболочку, контролирует скорость наполнения и не даёт ей соскользнуть.

Фарш начал выходить из насадки и заполнять оболочку. Это завораживающее зрелище: как пустая, плоская оболочка на глазах превращается в упругий колбасный батон.

Важно: оставить хвостик 5–6 см, который потом закручивается и закрепляется нитью.

Завязала нить с края крепко-крепко, чтобы не развязалась при нагреве. Хвостик оставила 5 см.

Результат: 7 аккуратных палочек колбасы.

Шаг 3. Отепление

Сформированные палочки я оставила на 2–3 часа при комнатной температуре. Это называется отепление. Фарш должен дойти до комнатной температуры перед термообработкой, чтобы прогрев был равномерным. Внутри колбасной палочки должна быть температура 14-18 градусов.

Альтернатива: можно оставить колбасу в холодильнике до следующего дня, а перед готовкой отеплить.

Шаг 4. Термообработка - самый ответственный этап

Я разложила палочки колбасы на решётке духовки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Вставила щуп кулинарного термометра в одну из палочек (это обязательно!, без термометра вы не поймёте, готова ли колбаса внутри). Затем поместила решётку в духовку.

Далее следует многоступенчатый температурный режим.

Сначала продукт выдерживается при 50 °C в течение 60 минут для первичного прогревания и равномерной конвекции тепла.

Затем температура повышается до 60 °C и поддерживается ещё 60 минут, на этом этапе происходит пастеризация и начинается свёртывание белка.

После этого температура увеличивается до 70 °C на 40 минут для основного приготовления.

Завершающий этап - 40 минут при 80 °C, что позволяет довести продукт до полной готовности.

Критический параметр: температура внутри колбасы должна достигнуть 70-72°C. Как только термометр показал 72°C, я выключила духовку.

Если время вышло, а температура внутри ещё не достигла 70°C, смело добавляйте время на последнем этапе.

Шаг 5. Шоковая ванна

Как только я достала колбасу из духовки, сразу поместила её в холодную воду на 20 минут. Можно в проточную, можно добавить лёд.

Это называется шоковое охлаждение,оно останавливает процесс приготовления и делает текстуру более упругой.

После водной процедуры я вытерла каждую палочку хлопчатобумажным полотенцем и оставила полежать на 30 минут, чтобы оболочка подсохла.

Шаг 6. Финальный штрих

Высохшие палочки я убрала в холодильник. Важный нюанс: колбасу можно хранить в морозильнике, а перед употреблением переместить вечером в холодильник, ак утру она разморозится и будет готова к употреблению.

Результат

Когда я нарезала первую палочку, я ахнула. Розовое, упругое мясо, равномерно пронизанное специями, с тонким ароматом чеснока и копчения. Никакого студня, никаких пустот, никакого химического привкуса.

Муж, который сначала скептически смотрел на мою затею («зачем, когда в магазине полно колбасы?»), съел половину за вечер.

Мои выводы для тех, кто хочет повторить

1. Нитритная соль - это не страшно, это технология. Без неё колбаса будет серой и опасной. Купить её можно на Ozon или Wildberries.
2. Кулинарный термометр - это не опция, это необходимо иметь. Без него колбаса будет внутри сырая (риск ботулизма), либо пересушенная.
3. Перчатки - ваш друг. Фарш не должен греться от рук, иначе жир начнёт таять, а текстура испортится.
4. Вымешивание до белковых нитей - это реально. Не ленитесь, месите 10-15 минут.
5. Выдержка в холодильнике на 12-24 часа обязательно. За это время происходит перераспределение влаги и специй.

Знаете, что самое удивительное? Я думала, что домашняя колбаса - это что-то из разряда «сложно, долго, хлопотно, невкусно, овчинка выделки не стоит». Что это удел фанатиков, которые готовы стоять у плиты сутками.

А оказалось, что это просто. Просто, увлекательно и безумно вкусно. Да, нужно немного подготовки. Да, нужен термометр и нитритная соль. Да, придётся вымешивать фарш 15 минут и ждать сутки, пока он созреет.

Но когда ты отрезаешь первый кусочек - розовый, упругий, ароматный - и понимаешь, что сделала это сама, своими руками, из мяса, которое выбрала на рынке, со специями, которые смолола сама... Это чувство стоит всех усилий.

Попробуйте и вы больше никогда не купите магазинный батон. Честно! Серьёзно! Навсегда!

Рекомендуем прочитать:👇👇👇👇👇