На днях прошёл конкурс “Винная карта России”.
Задача перед жюри стояла необычная, со звёздочкой: выбрать не просто хорошие вина, а вина, которые будут хорошо работать именно в ресторане.
А это, между прочим, далеко не одно и то же.
Поэтому в состав жюри входили действующие шеф-сомелье со всей России - плюс лучший сомелье Индии.
❓Окей, и что же значит - "вино хорошо работает в ресторане"?
На мой взгляд, вино в ресторане - это инструмент бизнеса в первую очередь. Если угодно, это некое ограничение, которое задает рамку и опору для творчества сомелье. Творчество получается как бы вторичным по отношению к основной бизнес-задаче. И я не вижу в этом ничего плохого, скорее наоборот, креативность максимально развивается в условиях определенных ограничений.
Итак, раз у нас вино - это инструмент бизнеса, и мы предполагаем строить этот бизнес надолго, то необходимо учесть нюансы, о которых обычный гость ресторана задумывается редко:
✔️ Узнаваемость без этикетки: в большинстве винных карт мы видим только строчку текста - часто это лишь название вина, производителя, сорт винограда и регион. Что-то из всего этого должно вызывать отклик "о, я это знаю!". Иначе возникает робость, тревога ("вдруг я сейчас выберу какую-то фигню?"), а если в заведении нет сомелье или грамотных официантов, кому можно задать вопросы... В общем, для облегчения выбора, особенно социофобушкам, надо дать возможность гостю хоть за что-то зацепиться.
✔️ Понятная гастрономическая функция: аперитив/дижестив, сопровождение основных классов закусок и горячих блюд, десертные пары.
И вот тут многие прекрасные вина могут вылететь из игры.
Потому что они интересные сами по себе — но слишком сложные в сочетаниях, имеют слишком "узкий коридор" для гастрономических пар.
✔️ Предсказуемость - внутри бутылки, внутри партии и от года к году: взяв в руки бутылку, сомелье должен понимать, какой вкус он получит, когда её откроет, а также быть уверенным в том, что следующая закупка обеспечит повторяемость этого опыта, даже если сменится год урожая.
✔️ Готовность к употреблению: если вино для полного раскрытия своего вкуса и аромата нужно аэрировать больше часа, с ним тяжело работать в ресторане.
Кстати, если вино «разваливается» за 15-20 минут в бокале, стоит ему чуть постоять и нагреться - это тоже минус.
✔️ Хороший баланс цены-качества в своей «весовой категории».
✔️ Прекрасно, если у вина есть качественная история, или за ним стоит интересная личность: это всегда повод поговорить, создать у гостя хорошее настроение, заинтересовать, развлечь, удивить, вывести на аккуратный спор - вызвать эмоциональный отклик.
➡️ И ещё есть разница при выборе позиций «на бокалы» и «по бутылкам» - первые в общем случае должны легко питься и вызывать желание взять следующий бокал. Вторые могут быть более сложными во всех смыслах.
Полагаю, примерно такими критериями и пользовались члены жюри. Результаты конкурса и 115 лучших ресторанных российских вин можно посмотреть здесь.
Я очень рада, что в финалистах оказалась Villa di Alma со своими игристыми, я их в этом году прям полюбила. И весьма удивилась, что в ТОП-5 белых вин вошли только рислинги. Даже в ТОП-8, если быть точной. Кстати, под номером 11 в белых тихих стоит совиньон блан Гусева из Волгоградской области - самый северный, пожалуй, финалист.
Кого уже пробовали, знаете, любите?
PS: подписывайтесь, чтобы не пропустить следующие публикации про интересное в мире вина. :)
#хорошим_поделись