#немноготеории
Для иллюстрации на фото две марки муки пшеничной общего назначения. Слева - Алексеевская правильная, справа - Сызранская. Маркировка обоих образцов одинаковая М55-23. Обе муки приятного кремового цвета с характерным сладковатым запахом свежей муки.
Обратимся к теме, которая часто вызывает путаницу даже у опытных кулинаров.
Что такое мука пшеничная Общего назначения и зачем она нужна?
Внимательные зрители, читатели заметили, что лепешки я делаю всегда на муке "Алексеевская правильная" - общего назначения. Пироги в последнее время я делаю тоже на муке общего назначения. В последний раз на сызранской М55-23.
Смешно, но чего я только про эту муку не читала! И де - это мука из кормового зерна для скота и низкосортная она, и бросовая... Что в головах у людей - диву даюсь!
Давайте разберем муку М55-23 по полочкам, опираясь на российские стандарты, благо они очень четко говорят нам о продукте и его свойствах! Берём ГОСТ Р 52189-2003.
Мука пшеничная общего назначения создавалась как «рабочая лошадка» для пищевой промышленности: продукт стабильного качества, подходящий для огромного ассортимента продукции. От хлеба до печенья .
🔎Что значит маркировка «М55-23»?
Буква «М» означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы . Это важно: мука из твердых сортов (дурум) в России не относится к хлебопекарной
Первое число «55» указывает на зольность (0,55%). Это главный показатель сорта муки в профессиональной среде. Зольность это количество твердых частиц (отрубей) в муке. Чем выше сорт муки, тем чище она вымолота, тем ниже зольность. Значение 55 говорит, что зольность этой муки 0,55%. Это точный ориентир на высший сорт (у высшего хлебопекарного сорта по старому ГОСТ 26574-85 норма такая же - 0,55%)
Второе число «23» информирует о минимальном содержании сырой клейковины - 23%. Клейковина - это белковый каркас теста. Чем его больше, тем пышнее будет хлеб и выше подъем. 23% - это средний. Мука не слишком «слабая», но и не слишком «сильная», а универсальная.
📊 Чем отличается М55-23 от Хлебопекарной муки высшего сорта?
Главное отличие в силе муки. У стандартной хлебопекарной высшего сорта клейковины должно быть не менее 28%, а у типа М55-23, как я написала выше от 23% (обычно на практике 23–27%) .
Что это дает? Для крупного производителя мука более предсказуема и менее требовательна к режиму замеса. Для нас как для домашнего пекаря это значит, что из М55-23 булки будут чуть менее пышными, чем из специализированной сильной хлебопекарной, но тесто будет эластичным и не «затянутым». Она простит вам больше ошибок с недобродом теста, изделие получится мягче и с более нежными корочками. Но пористость будет ниже.
👨🍳 Для чего подходит эта мука (и где может подвести)?
Подходит для: пирожки, пироги, булочки, формовой хлеб, мелкопористый хлеб невысокой гидратации. Песочное, пряничное тесто
НЕ подходил для: сдоба (куличи, панеттоне и подобные высокорецептурные изделия), хлеба высокой пористости (чиабатта, багеты, тартины)
💎 Резюме для нас, любителей:
· Что вы видите: мука высшего качества, кремовая, неотбеленная, тонкого помола.
· Какова в деле: чуть слабее и «беднее», чем классическая хлебопекарная высший сорт, но зато предсказуема и надежна в 90% рецептов.
· Стоит ли брать домой? Да, если вы печете простой каждодневный хлеб, пироги, пирожки, печенье или блины.
Если же вы гонитесь за рекордными альвеолами в мякише, то это не ваш вариант.
