Май — лучшее время для сбора молодых виноградных листьев. Они ещё мягкие, нежные и идеально подходят для долмы. Это знаменитое блюдо армянской кухни, которое готовят во многих домах.
Классической начинкой считается фарш из мяса с рисом. Но долма бывает не только мясной.
Постные варианты с бобовыми, овощами и крупами ничуть не уступают в сытости и вкусе. В статье расскажем немного об истории блюда и предложим 5 вариантов начинки без мяса.
История блюда
Название «долма» происходит от тюркского слова «долмак», которое означает «наполнять» или «фаршировать». Хотя есть версии, что изначально было армянское слово «тол», которое переводится как «виноградная лоза».
Историки считают, что блюдо появилось на Кавказе много веков назад, а затем распространилось по разным кухням региона. Армянская версия долмы складывалась под влиянием местных продуктов и традиций.
Как правило, в начинку добавляли мясо, зелень, дзавар или булгур, а для кислинки использовали сок незрелого винограда. Но стоит отметить, что вегетарианские варианты тоже появились очень давно. Долму готовили с чечевицей, горохом, фасолью, луком и томатами.
В Армении долма до сих пор остаётся важной частью семейной кухни. Часто её готовят сразу большой компанией: одни занимаются начинкой, другие заворачивают листья. Всё это под душевные разговоры.
Сегодня в виноградные листья заворачивают практически всё: бобовые, крупы, овощи, грибы и зелень. Начинки получаются не менее сытными, чем мясные, а иногда и более интересными по вкусу за счёт специй и ароматных трав. Далее поделимся некоторыми вариантами наполнения.
Чем можно заменить мясную начинку
1. Долма с нутом
200 г нута заранее замочите на ночь, а затем отварите до мягкости в течение полутора часов. Приготовьте 80 г риса до полуготовности. Лук, 4 зубчика чеснока и 1 стебель сельдерея мелко нарежьте и слегка обжарьте на растительном масле. Смешайте с нутом, рисом, пучком рубленой кинзы и специями. Если начинка кажется слишком жидкой, можно добавить немного панировочных сухарей.
На такое количество начинки понадобится 30–40 виноградных листьев. Обдайте их кипятком, заверните начинку и уложите долму в кастрюлю. Залейте водой и протёртой мякотью томатов «Пиканта». Тушите до готовности виноградных листьев и риса не меньше получаса.
2. Долма с фасолью
Одну луковицу и два зубчика чеснока мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до мягкости. Если любите более яркие вкусы, можно добавить немного хлопьев чили. На ту же сковородку выложите банку фасоли печёной в томатном соусе «Пиканта», прогрейте на медленном огне 7 минут.
После приправьте начинку специями и готовьте ещё 5 минут на небольшом огне. В конце добавьте мелконарезанную кинзу и петрушку. Масса должна получиться густой и ароматной.
Виноградные листья обдайте кипятком, затем обсушите. В центр каждого листа выложите примерно столовую ложку начинки и аккуратно сверните долму.
Уложите её в кастрюлю плотными слоями, влейте немного горячей воды так, чтобы она почти покрывала долму, и готовьте на слабом огне около 15–20 минут.
3. Долма с картофелем
100 г риса промойте и залейте холодной водой. 5 средних молодых картофелин и 1 морковь натрите на крупной тёрке, в начинку также натрите 50 г брынзы. Выньте половину перцев из баночки «Лечо» от «Пиканта», нарежьте на более мелкие кусочки. С риса слейте воду, добавьте специи и смешайте все ингредиенты — это и будет начинка.
Виноградные листья, как и в предыдущих рецептах, обдайте кипятком и сформируйте долму. Выложите готовые «голубцы» в кастрюлю, залейте кипятком, добавьте немного томатной заправки из «Лечо» и тушите полчаса на медленном огне.
4. Долма с грибами
150 г риса промойте и отварите до полуготовности. Одну луковицу, 200 г шампиньонов и немного зелени мелко нарежьте. Лук и грибы обжарьте на растительном масле до мягкости. Затем смешайте овощи с рисом, 100 г рубленых грецких орехов, зеленью и специями.
На такое количество начинки понадобится около 30 виноградных листьев. Выложите начинку и аккуратно сверните небольшие рулетики. Плотно уложите долму в кастрюлю, сверху можно прижать тарелкой, чтобы листья не раскрывались во время приготовления.
Добавьте воду, влейте 100 мл протёртой мякоти томатов (пассаты) «Пиканта» и готовьте на слабом огне около 20–25 минут. Подавать можно с мацони, свежей зеленью или овощными закусками.
5. Долма с баклажанами
200 г риса отварите до полуготовности. Одну луковицу мелко нарежьте и обжарьте до мягкости. Добавьте 200 г баклажанов в аджике «Пиканта» или баклажанов печёных в томатном соусе и прогрейте ещё пару минут, чтобы лишняя влага немного выпарилась. После смешайте с рисом и рубленой кинзой.
Обдайте 30–35 виноградных листьев кипятком, заверните начинку и плотно уложите долму в кастрюлю. Добавьте немного воды и тушите на слабом огне около 20 минут.
Выбирайте одну или несколько начинок, зовите близких и устраивайте вечер долмы.
А какую начинку для долмы попробуете первой? Делитесь в комментариях!