Папоротник был честно собран три статьи назад, приготовлен две и окончательно съеден сегодня, под написание этой:) Так что делюсь секретами дальневосточных поваров в режиме реального гастрономического тест-драйва.
Самое главное в ЛЮБОМ блюде из орляка - правильно подготовить сам папоротник, убрав его природную горечь, сохранив пикантную фирменную горчинку и хрусткость.
Подготовка папоротника.
Бывалые собиратели знают, что домой из леса будущий деликатес заедет с пассажирами - суетливыми черными муравьями. "Дикий белок" в комплекте:)
Муравьи просто обожают селиться в плотных "улитках" орляка. Там тепло, влажно, безопасно. Я стараюсь избавиться от них в момент сбора. Трясу собранный пучок "головками" вниз, так его покидают 70% нахлебников.
Дома - ванна. Побеги кладу в чистую раковину, закрываю сток и заливаю холодной водой на 10-15 минут. Можно замочить папоротник в тазу, но мне удобнее так.
Муравьи в панике всплывут на поверхность, там их легко собрать ложкой. Потом промыть папоротник и спустить воду.
Далее, орляк ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно отварить, чтобы убрать горечь и токсичные вещества. Есть его сырым НЕЛЬЗЯ.
Кстати, побеги содержат до 45% белка, богаты калием, кальцием, магнием, железом, йодом и витаминами группы В.
Кипячу воду в большой кастрюле. Подсаливаю: 1 ст.л. соли на 4 литра воды. Отваривать папоротник буду партиями. Он должен свободно лежать в кастрюле и легко "кружить", когда его помешиваешь.
Бросаю побеги в кипяток и варю их ровно 5 минут с момента закипания. Не дольше, иначе они разварятся в кашу.
По окончании варки откидываю парти на дуршлаг и сразу промываю холодной водой для остановки процесса термообработки.
Правильная обжарка мяса.
Пока варятся следующие партии, нарезаю говядину маленькими кусочками вдоль волокон и обжариваю ее в сильно разогретом казане с маслом до румяной корочки.
Важно: обсушить мясо перед жаркой бумажным полотенцем и выложить его в один слой, не горкой. Если мяса много, лучше обжарить его в 2-3 захода.
Если из говядины выделиться много жидкости, мясо начнет тушиться, а не жариться. Это тоже нормально, но чтобы получить нужный "дальневосточный" вкус, жидкость нужно выпарить.
Для этого увеличиваем огонь до максимума. Открываем крышку, если она была. Жарим, помешивая, пока вся вода не испарится. Это может занять 5-7 минут.
Важно: специи и соль можно будет добавить только после выпаривания. Если добавить их в воду, аромат от специй и часть соли уйдут в пар и будет не так вкусно.
Секрет идеальной текстуры готового орляка.
Весь папоротник отварен. Теперь маленькая, но очень важная деталь: нужно просушить его на сухой сковороде. Я узнала об этой хитрости 8 лет назад, когда в рамках рабочего репортажа брала интервью у шеф-повара топового Владивостокского ресторана ZUMA.
Этот шаг часто игнорируют, а зря. Именно он убирает лишнюю влагу и излишнюю "травяную" ноту, позволяя папоротнику впитать вкус мяса и специй.
Разогреваю сковороду на среднем огне. Масло наливать не нужно, она должна быть абсолютно сухая.
Выкладываю папоротник одним слоем. Жарю, помешивая, 2-3 минуты. Вода начнет испаряться прямо на глазах. Перекладываю готовый "полуфабрикат" на большую плоскую тарелку - в процессе остывания вода еще будет уходить. И "дожариваю" всю партию.
Как меняется текстура?
- Сырой - хрупкий, ломается с хрустом.
- После варки - становится мягким и гибким. Слегка "разбухшим". По запаху напоминает отварные грибы.
- После просушки на сухой сковороде - становится упругим, слегка пружинистым, но не жестким. Если попробовать, он должен быть мягким с приятной "хрустинкой" внутри, как хорошо прожаренные шампиньоны.
Добавки, которые раскроют вкус.
Добавляю овощи в мясо и обжариваю еще пару минут. У меня это морковь и перец. Можно добавить лук, кабачок, грибы - по желанию.
Я всегда добавляю в папоротник копченую паприку и смесь перцев. Паприка придает блюду тот самый "костерок" и красивый теплый оттенок.
Перец работает на текстуру и аромат. Крупные частицы приятно встречаются в общей массе и при жевании раскрываются маслянистыми нотами.
Очень важно брать для этого хорошие специи с ценником выше среднего. "Приправыч" не подойдет.
Выкладываю папоротник к мясу и овощам, добавляю соль и специи, перемешиваю. Жарю все вместе еще 5 минут.
Пока блюдо "доходит", обжариваю кунжут с щепоткой соли на сухой сковороде. Бледные, почти незаметные семена начинают потрескивать, менять цвет на карамельный, наполняя кухню теплым, ореховым, чуть сладковатым ароматом.
Готовые зернышки пересыпаю в банку - посыпаю папоротник порционно, перед подачей.
Все готово. Идите жрать, пожалуйста:) Первое, что вы почувствуете, открывая казан - теплый "дымок" от паприки. Потом аромат томленной говядины и лесную "нотку" главного героя - орляка.
Послевкусие теплое, с легкой остротой, с деликатесной, фирменной горчинкой папоротника. Не горечью, а пикантной деталью: как руккола в салате, например. Она не портит, а оттеняет благородный вкус мяса.
90% азиатских рецептов папоротника включают в себя строчку: "добавьте соевый соус", там он отвечает за вкус "умами".
Умами — это так называемый «пятый вкус» (наряду со сладким, кислым, соленым и горьким), который придает еде насыщенность, пикантность и аппетитное ощущение «мясистости» или «наваристости». Он отвечает за глубину и длительное, обволакивающее послевкусие блюд.
Но в этом случае сам папоротник становиться просто "наполнителем", впитывающим соус и приправы. Аналогично сыру тофу или соевому мясу. Чтобы было, что пожевать.
Я за сохранение и подчеркивание оригинального вкуса "лесного мяса". Лазить по лесам и сопкам, отбивать папоротник от муравьев, колдовать с просушкой чтобы просто залить соусом?..Ну уж нет!:)
Следующий на очереди: рецепт варенья из молодых сосновых шишек, которые мы насобирали в нашем маленьком но плодотворном путешествии. Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить:)