Глава четвёртая «Мёртвых душ». Ноздрев заводит Чичикова и зятя в придорожный трактир и спрашивает у старухи, что у неё налито. Та отвечает одним словом: «Анисовая». Ноздрев берёт. Гоголь не объясняет, что это — в 1842 году объяснять не нужно. От Москвы до Казани в любой деревенской избе у старухи стояла рюмка с прозрачной жидкостью, которая мутнела от воды и пахла лакрицей. Это была самая обычная русская водка — со вкусом.
Растение, которое её сделало, выглядит непримечательно. Анис обыкновенный (Pimpinella anisum) — тонкий однолетник высотой до полуметра, из семейства зонтичных, с белыми соцветиями-зонтиками и перисто-рассечёнными листьями. К августу он даёт двусемянки длиной три миллиметра, серо-зелёные, ребристые, с тем самым сладко-лакричным запахом. В этих семенах — до 3,5% эфирного масла, и в этом масле — до 90% одной молекулы, транс-анетола, восемнадцати атомов углерода, водорода и кислорода. Всё дальнейшее — её история.
Анис на Русь пришёл в XVI веке через Сибирь, но не сам — сначала шёл китайский родственник, бадьян (Illicium verum), вечнозелёное дерево с восьмиконечными звёздчатыми плодами, никак ботанически с анисом не связанное, но содержащее тот же анетол. Караваны везли его медленно, цена кусалась, и в XVIII веке в Воронежской губернии начали выращивать дешёвый зонтичный анис — он плодоносил каждое лето и стоил копейки. Анис стал начинкой пряников, ароматом сбитня и, главное, основой анисовой водки.
Её любил Иван Грозный. Её обожал Пётр I — в дворцовых перечнях анисовка идёт сразу после кваса. Её упоминают Пушкин, Островский, Чехов. И Гоголь — устами Ноздрева. В русской деревне XIX века знали странное её свойство: разбавишь холодной водой — и прозрачная рюмка становится молочно-белой. Никакого волшебства — анетол не растворяется в воде, и при разбавлении спиртового раствора молекула выпадает в виде микроскопических капель размером в микрон. Физики называют это «эффектом узо» и до сих пор изучают: статья Витале и Каца в журнале Langmuir за 2003 год объясняет, почему такая эмульсия держится днями без всякого взбалтывания. Старуха в трактире этого не знала, но видела каждый раз, когда наливала.
Анисовка была дешевле хлеба, обиходнее кваса, привычнее, чем любая безымянная водка нашего времени, — и при этом сегодня её не сыщешь в супермаркете.
Параллельно в Европе с тем же анетолом происходила другая история. В 1797 году в швейцарском городке Куве две сестры Энрио продали рецепт полынной настойки майору Анри Дюбье, а в 1805-м зять Дюбье, Анри-Луи Перно, открыл в французском Понтарлье второй завод. К напитку добавили анис — и так родился абсент в его классическом виде. К концу XIX века в парижских кафе наступал «зелёный час», la verte heure: с пяти до семи рабочие, поэты и художники сидели над рюмками с зелёной жидкостью, в которую через специальные ложечки с дырочками капала вода через сахар. Жидкость мутнела — тот же эффект узо, та же молекула. Абсент пили Верлен и Рембо, рисовали Мане и Дега, в нём искал утешения Ван Гог. К началу века Pernod был крупнейшим производителем крепкого алкоголя во Франции.
И тут вмешалась экономика. Французское виноделие в 1860–1890-х годах было разорено филлоксерой — тлёй, уничтожившей две трети виноградников страны. Пока виноделы восстанавливали лозы, рабочий класс привык к абсенту — он был дешевле вина, крепче, действовал быстрее. Восстановившись, виноделы обнаружили, что их рынок занят. Тогда винное лобби нашло аргумент: абсент — яд. Психиатр Валентен Маньян провёл «эксперименты»: вкалывал собакам и кроликам чистое полынное масло, фиксировал судороги и объявил молекулу туйона из полыни источником безумия. На самом деле он давал животным дозы, в сотни раз превышающие то, что человек получает из абсента, — но это уточнение в газеты не попало.
Утром 28 августа 1905 года в швейцарской деревне Комминьи виноградарь Жан Ланфре, тридцати двух лет, выпил первую рюмку абсента, разведённую тремя частями воды. Молочная муть в стакане. К полудню он добавил семь бокалов вина, шесть рюмок коньяка, кофе с бренди и две рюмки крем-де-мента. К вечеру выпил ещё две рюмки абсента. Дома попросил беременную жену начистить ему сапоги. Когда та отказалась, Ланфре снял со стены винтовку Веттерли и застрелил её одним выстрелом в голову. Прибежавших на шум четырёхлетнюю Розу и двухлетнюю Бланш убил тем же оружием. Через три дня после приговора повесился в тюремной камере.
Газеты по всей Европе написали: «убил абсент». Не вино, которого было семь бокалов. Не коньяк, которого было шесть. Только абсент, которого было четыре рюмки за день. Через месяц кантон Во запретил абсент. В 1908-м референдум распространил запрет на всю Швейцарию. В 1912-м запретили США, в 1915-м — Франция. Pernod, чья выручка строилась на абсенте, должен был умереть.
Pernod не разорился — он на запрете заработал. Компания изменила рецептуру за полгода: полынь убрали, оставили анис, добавили лакрицу, фенхель и мяту, снизили крепость с 68 до 45 градусов и назвали новый продукт «пастис». Главную ароматическую молекулу — анетол — никто не запрещал. Эффект узо в стакане остался прежним. Богема, оплакавшая «зелёную фею», просто переселилась в марсельские бистро и стала пить пастис. К 1935 году Pernod слилась с компанией Поля Рикара, образовав концерн Pernod Ricard — сегодня это вторая алкогольная компания мира с выручкой около двенадцати миллиардов евро, владелец Absolut, Jameson, Chivas Regal и Beefeater. Винное лобби, надеявшееся очистить рынок, расчистило его конкуренту с другой молекулой. В 2008 году немецкий химик Дирк Лахенмайер опубликовал в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry анализ дореволюционного абсента: в бутылках 1895–1910 годов туйона оказалось около 25 миллиграммов на литр — столько же, сколько в сегодняшнем легальном пастисе. Молекула, ради которой запретили традицию, никогда не была ядом.
Дальше всё пошло параллельно. В 1856 году на острове Лесбос, в городке Пломари, грек Николас Катсарос открыл первую лицензированную винокурню узо — анисовой водки на виноградном дистилляте. Сегодня в Пломари четыре крупнейших узо-завода Греции и собственный музей напитка. В 2006 году Европейский союз присвоил узо статус Защищённого Обозначения Происхождения (PDO): называться «узо» имеет право только то, что произведено в Греции по утверждённой технологии. Турция тем же путём защитила раки. Италия — самбуку. Франция — пастис де Марсель.
Русская анисовка не получила ни корпорации, как пастис, ни патента, как узо. В СССР по ГОСТу выпускали «Анисовую» — горькую настойку с анисом, кориандром, укропом и лимонной коркой. Параллельно — анисовый ликёр на двух видах аниса. Но советский ассортимент медленно сужался: главным напитком сделалась «Столичная» — ректификованный спирт без вкуса, без души, без характера. После 1991 года рынок занял ещё более бесцветный масс-продукт. Несколько крафтовых производителей сегодня выпускают анисовку малыми партиями, но в обычном супермаркете её нет рядом с привычными литровыми бутылками без запаха.
В греческой таверне на Лесбосе турист подзывает официанта и просит узо. Стакан с прозрачной жидкостью становится молочным от ложки воды. Та же молекула, что в трактире у Ноздрева. Та же физика, что в марсельском Pernod. Та же история, что в воронежской анисовке Воронежской губернии XIX века. Только в этой греческой таверне молекула охраняется европейским правом, а в придорожной русской — старухи давно нет, и анисовой она бы всё равно не предложила.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу этом месяце. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных растениях с каждого уголка планеты!