Давно обещала, и вот наконец делюсь проверенным рецептом домашней ветчины из карбонада в духовке.
Признаюсь честно, это не самое частое блюдо на моём столе. Обычно я готовлю классическую буженину или мясные рулеты. Но когда хочется разнообразить рацион, да ещё и с прицелом на долгое хранение, ветчина вне конкуренции.
Я не противник нитритной соли, но и не фанат. Многие её избегают, наслушавшись мифов о «вредной химии». На деле в строго контролируемых дозах она безопасна и выполняет важную технологическую функцию. По сути, это обычная поваренная соль, в которую добавлено всего 0,5–0,6 % нитрита натрия. Именно он сохраняет мясу аппетитный розовый цвет, раскрывает характерный ветчинный вкус и, что самое важное, надёжно подавляет развитие опасных бактерий, включая возбудителей ботулизма.
Главное, не отступать от пропорций. Домашняя ветчина не любит импровизации. Время выдержки и точная температура запекания напрямую влияют на сочность, текстуру и безопасность. Покажу, как делала это я, пошагово. На практике всё гораздо проще, чем кажется.
Готовы? Тогда поехали!
Идеальная часть туши для ветчины
Окорок (задняя часть)
Классика жанра. Плотное, постное мясо с равномерной структурой. Идеально нарезается тонкими слайсами.
Лопатка (передняя часть)
Содержит чуть больше межмускульного жира и соединительной ткани. Даёт более сочный и нежный результат.
Шейка
Самая сочная и нежная часть благодаря мраморности.
Приступаем к приготовлению.
Требуется 20 г соли на 1 кг мяса.
В отдельной миске смешала два вида соли.
На мои 2 кг получилось:
- 20 г нитритной соли (0,6%)
- 20 г обычной поваренной соли
Тщательно натерла кусок мяса этой смесью со всех сторон, хорошо втирая соль в поверхность. Затем плотно обернула карбонад пищевой плёнкой.
Совет: Я всегда пишу дату на упаковке, чтобы не забыть.
Убрала мясо в холодильник на 5 суток(можно до 7 суток). В процессе посола переворачивала кусок несколько раза, чтобы соль распределялась равномерно.
Достала карбонад из холодильника, сняла плёнку.
В миске смешала специи (все по 1 чайной ложке с горкой):
- Паприка сладкая
- Кориандр
- Сушёный чеснок
- Гарам масала
Вы можете взять любые специи по вашему желанию и вкусу, здесь полный простор для творчества.
Обваляла мясо в специях, плотно упаковала в формовочную сетку для мясных изделий.
Конечно, можно запекать и без неё, но с сеткой ветчина приобретает аккуратную цилиндрическую форму и не разваливается при нагреве.
Подготовка:
- Разогрейте духовку до 90–95 °С.
- Отправьте мясо в духовку. Запекайте до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 72–75 °С. Я периодически втыкала термометр в центр мяса.
Важно: Ориентируйтесь именно на температуру внутри мяса, а не на время в рецепте. Для куска 2 кг это может занять до 4 часов. - Как только термометр показал 72–75 °С, выключайте духовку.
Достаньте ветчину из духовки и дайте ей полностью остыть при комнатной температуре, не разворачивая.
Затем уберите в холодильник минимум на 8–12 часов (лучше на сутки) для стабилизации структуры. Только после этого можно нарезать.
еще больше мясных нарезок можно посмотреть тут
Где меня найти 👉 Max 👉 Группа в ВК 👉 Telegram 👉 Одноклассники
Всего доброго и будьте здоровы!