Шаурс — мягкий французский сыр из коровьего молока с белой плесневой коркой, происходящий из исторической области на стыке Шампани и Бургундии. По типологии он относится к сырам с поверхностным созреванием: белая плесень формирует тонкую съедобную корку, а ферментативные процессы постепенно размягчают сырную массу от поверхности к центру. В отличие от более плоских сыров типа Бри или Камамбера, Шаурс обычно имеет высокий цилиндрический формат, поэтому созревание у него часто идёт слоями: ближе к корке масса становится кремовой и мягкой, иногда почти текучей, а сердцевина дольше остаётся плотной, меловой, чуть творожистой. В хорошем образце этот контраст не является дефектом, но он должен быть постепенным, без резкого разрыва между наружной частью и центром.
История Шаурса связана с деревней Chaource и окрестными фермами, где сыр делали как часть повседневного крестьянского хозяйства. Его производили из коровьего молока, используя сравнительно простую технологию, позволявшую переработать молоко в мягкий сыр с коротким или средним сроком созревания. Уже в Средние века он был известен в регионе, а позднее закрепился как один из характерных сыров Шампани. В ХХ веке статус Шаурса был формализован через французскую систему защищённых наименований: сыр получил AOC, затем европейскую защиту AOP. Настоящий Chaource должен происходить из определённой зоны и соответствовать установленным требованиям к сырью, форме, технологии и созреванию. За пределами этой системы могут производиться сыры «в стиле Шаурс» — похожие по форме, молоку и белой плесневой корке, но без прямого отношения к защищённому наименованию.
Органолептически зрелый Шаурс должен сочетать сливочность, свежую молочность, лёгкую кислотность и аккуратные грибные тона от белой плесени. В молодом состоянии он плотнее, суше, с более выраженной творожистой серединой и кисломолочным вкусом. По мере созревания сыр становится мягче, края приобретают маслянистую, кремовую текстуру, вкус округляется, появляются оттенки сливок, шампиньонов, дрожжей, иногда лёгкий тон ореха и более выраженная пикантность у корки. Соль не должна выступать отдельно: она поддерживает вкус, но не перекрывает молочную основу. Небольшая горчинка у корки возможна, особенно у более зрелого или не идеально выдержанного сыра, но заметная горечь в сочетании с сухой серединой обычно воспринимается как недостаток.
Дегустируемый сыр с белой плесенью из коровьего молока, сделанный для сети «Перекрёсток» под маркой Market Collection и обозначенный как Шаурс, произведён ООО «Южная сыроваренная компания». Дата производства — 28 апреля, дата дегустации — 15 мая. Срок между выработкой и пробой для такого типа сыра уже позволяет ожидать заметного развития текстуры, но в данном образце созревание оказалось очень неровным. Внешне сыр выглядит достаточно аккуратно, хотя темные отметины на поверхности вызывают небольшие вопросы. Впрочем, покрытие плесенью довольно ровное, без явных проплешин. Небольшие вопросы возникают к внутренней структуре. Наружные части головки уже почти жидкие, с заметно размягчённой массой под коркой, тогда как середина остаётся суховатой, творожистой, плотной и не до конца развитой. Сам по себе контраст между кремовым краем и более плотным центром для Шаурса допустим, но здесь он слишком резкий. Вместо плавного перехода получается разрыв между почти текучей наружной зоной и сухим, слегка крошащимся ядром.
Во вкусе это тоже заметно. Молочная основа читается, корка выглядит технологически чисто, солёность сбалансирована, но суховатая сердцевина даёт ощущение недозрелости, а лёгкая горечь усиливает впечатление, что сыр развивается не вполне гармонично. Возможно сказались условия хранения и логистики, но результат воспринимается как продукт с хорошей внешней идеей и не вполне собранной внутренней структурой.
Отдельный и принципиальный вопрос вызывает зольная обсыпка и тонкая зольная полоска по середине головки. Для сыра, заявленного как Шаурс или как сыр в стилистике Шаурса, это совершенно непонятная деталь. У классического Шаурса такой элемент категорически не является характерным элементом: это мягкий коровий сыр с белой плесенью и поверхностным созреванием, без золы. Такая тёмная линия гораздо скорее отсылает к Морбье, где зольная прослойка исторически стала узнаваемым маркером сыра и частью его визуальной идентичности. В случае этого продукта непонятно, откуда она взялась и ради чего она здесь нужна.
Ни в старинной технологии Шаурса, ни в современной классической выработке под контролем AOC/AOP зола не является частью технологического процесса. Заключительная обсыпка золой для сыра, претендующего на типологию Chaource, противоречит спецификации. Использование золы в современных рецептах может быть авторской или региональной вольностью отдельных сыроделов, но к историческому Chaource это отношения не имеет. На срезе такая полоска может выглядеть эффектно, но с точки зрения типологии она сбивает восприятие: сыр вроде бы ориентируется на Шаурс, а визуально заимствует признак другой сырной традиции. На фоне неровного созревания это усиливает впечатление не до конца цельной концепции продукта.
В целом, несмотря на эти замечания, сыр нельзя назвать неудачным. У него нормальная солёность, аккуратная плесневая корка, понятная молочная основа и приятная мягкая часть у края. Проблемы связаны не с полной технологической несостоятельностью, а с балансом созревания, лёгкой горчинкой, суховатой серединой и спорной зольной полоской, которая типологически выглядит лишней. На конкурсе такой сыр, вероятно, не претендовал бы на высшие оценки, но вполне мог бы рассчитывать на уровень бронзового диплома: продукт в целом неплохой, съедобный и узнаваемый, с некоторыми вопросами, которые мешают ему выглядеть точной и убедительной интерпретацией Шаурса.