Бургер оброс слухами и легендами, как каравелла Колумба - ракушками. Где правда, а где выдумки маркетологов, доморощенных диетологов и сочинителей интернет-баек?
Разбираем 15 самых живучих мифов.
Миф 1. Бургер изобрёл Рэй Крок (основатель McDonald’s)
На самом деле - нет. Рэй Крок превратил бургер в мировой бизнес, но само блюдо существовало задолго до него. Первые документальные продажи гамбургера датируются 1885–1900 годами (за право "первородства" конкурируют Луи Лассен, Чарли Нагрин, братья Мэншес, Флетчер Дэвис и другие). Крок лишь взял готовую идею и поставил её на конвейер.
Миф 2. Самый полезный бургер — с курицей вместо говядины
На самом деле - не всегда. Куриная грудка действительно менее жирна, но в фастфуде куриные котлеты часто панируют и жарят во фритюре, что добавляет калорий и трансжиров. Курица почему-то чаще ассоциируется у людей со «здоровым выбором», чем она того заслуживает при фритюре. Так что запечённая курица или гриль-котлета — да, а хрустящий «чикинбургер» может быть вреднее качественной говяжьей котлеты.
Миф 3. От бургеров толстеют быстрее, чем от другой еды
На самом деле, дело не в бургере, а в калориях и размере порции. Бургер — просто сочетание мяса, булки и овощей. Если есть его в составе сбалансированного обеда (без картошки фри и сладкой газировки) и не ежедневно, он не страшнее котлеты с гарниром. Проблема в комбо-обедах и гигантских порциях фастфуда. Нет «вливающих жир» продуктов, есть избыток энергии и низкая насыщаемость некоторых комбинаций (булка+жир+сахар)
Миф 4. Сыр в бургер добавили в McDonald’s
На самом деле - нет. Первый чизбургер, по популярной версии, приготовил Лайонел Стернбергер в Пасадине (Калифорния) примерно в 1924–1926 гг. McDonald’s лишь популяризировал эту находку.
Миф 5. В бургерах из фастфуда используют мясные субпродукты
На самом деле McDonald’s неоднократно публично заявлял, что котлеты в США делают из 100% говядины, без наполнителей и субпродуктов, с добавлением только соли и перца при жарке. В сетевых ресторанах типа McDonald’s, Burger King, Wendy’s котлеты делают из цельной говядины (иногда с добавлением соли и перца). Никаких «ухо, горло, нос, ля-ля, ля-ля, хвост» там нет — это регулируется законодательством. Другое дело, что мясо может быть замороженным и не самого высокого качества, но это не отходы. Крупные сети точно работают под жёстким регулированием безопасности и прозрачности состава. А вот в дешёвых забегаловках или магазинных полуфабрикатах действительно встречаются заменители и соевый белок.
Миф 6. Белая булочка — самая вредная часть бургера
На самом деле булочка из белой муки действительно имеет высокий гликемический индекс и даёт быстрые углеводы. Но не она главный источник калорий. Обычно 60–70% калорий бургера приходится на котлету и соус. Цельнозерновая булочка — полезнее, но если бургер в целом жирный, замена булки проблему не решит.
Миф 7. Вегетарианский бургер всегда полезнее мясного
На самом деле - не факт. Растительные котлеты бывают разными. Некоторые сделаны из цельных бобов, овощей и злаков — это полезно. Другие — из переработанного соевого изолята с добавлением масла, соли и ароматизаторов, и по калорийности и содержанию жира могут сравниться с мясной котлетой. Всегда читайте состав.
Миф 8. Бургер нельзя разогревать — он становится ядовитым
Правда: разогрев бургера в микроволновке не делает его ядовитым. Ухудшается текстура: булочка размокает, котлета теряет сок. И при неправильном хранении (долго при комнатной температуре) может размножиться микрофлора. Но сам процесс разогрева не порождает токсинов. Просто будет невкусно.
Миф 9. В ресторанных бургерах котлета должна быть с кровью (medium rare)
На самом деле для говяжьей котлеты из цельного фарша (не стейка) medium rare может быть опасна. В фарше бактерии с поверхности распределяются по всему объёму, поэтому котлету желательно прожаривать до полной готовности (medium well или well done). Для фарша санитарные нормы рекомендуют доводить внутреннюю температуру минимум до 68 °C — то есть как минимум medium‑well. Стейк можно есть с кровью, так как бактерии только на поверхности. Да, в качественных бургерных используют свежий фарш, но риск всё же выше.
Миф 10. Самый калорийный бургер — Биг Мак
На самом деле - нет. Биг Мак (примерно 550–570 ккал) далеко не рекордсмен. В меню Burger King есть бургеры на 800–1000 ккал, а в ресторанных «монстр-бургерах» с двумя котлетами, беконом, сыром и сдобной булкой легко превышают 1200 ккал.
Миф 11. Если убрать булку, бургер станет диетическим
На самом деле калорийность снизится, но котлета, сыр и соус останутся. В хорошем бургере 60–70% калорий дают именно они. Без булки получится «салат с котлетой» — тоже калорийно. Но для низкоуглеводных диет (кето) это вариант.
Миф 12. В индустрии бургеров используют специальные «аппетитные» ароматизаторы для мяса
На самом деле ни один крупный производитель, конечно, не признаётся в этом, но технологические ароматизаторы (идентичные натуральным) разрешены. Справедливости ради надо заметить, что основной вкус фастфуд-бургеров создаётся за счёт реакции Майяра при жарке, соли, приправ и соусов. Дополнительные ароматизаторы обычно применяют в дешёвых замороженных котлетах.
Миф 13. Бургеры нельзя есть из-за канцерогенов, образующихся при жарке
На самом деле при жарке любого мяса (на сковороде, гриле, мангале) образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды — потенциальные канцерогены. Это проблема не бургера, а высокой температуры и подгорания. Умеренное количество хорошо прожаренного мяса на фоне богатой овощами диеты рассматривается как приемлемый риск, но злоупотребление сильно обугленной корочкой и дымом повышает его.
Миф 14. Все бургеры в мире делают по одному рецепту
На самом деле - нет. Существуют сотни региональных вариаций: в Австралии кладут свёклу, в Японии — терияки и креветки, в Индии — панир и овощи, в Мексике — фасоль и халапеньо. Даже внутри США различаются техасский, калифорнийский, нью-йоркский стили. Бургер — универсальный конструктор.
Миф 15. Домашний бургер всегда безопаснее и полезнее фастфудного
На самом деле обычно да, если вы используете качественное мясо, свежие овощи, не пережариваете котлету и не злоупотребляете соусом. Но есть нюанс: продукция сетевых заведений проходит строгий санитарный контроль, а дома можно случайно заработать пищевое отравление (недоваренная котлета, грязные руки и т.п.). Так что безопасность зависит от вас, а не от места приготовления.
Резюмируя: большинство страшилок о бургерах — преувеличения. Сам по себе бургер — еда, не более вредная, чем другие жареные блюда. Проблемы начинаются, когда он становится ежедневным и дополняется картошкой фри, газировкой и гигантскими порциями.
А мифы о «пластиковом мясе» и «ядовитых ароматизаторах» — в основном выдумки.
Все! Теперь вы знаете практически все мифы про бургеры и можете при случае выступить блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.