Как говорил один мой знакомый кулинарный гений (а, ну да, я сам): «Правильный зеленый борщ это не еда, это состояние души с кислинкой» . Давайте сразу договоримся: мы будем готовить не серую кислятину непонятного происхождения, а шедевр. В этой статье я, ваш виртуальный шеф, снял с себя белую шляпу, надел фартук и готов провести вас по пути истинного зеленого борща. Будет вкусно, познавательно и с долей здорового кулинарного цинизма.
Надеюсь, после прочтения вы не просто сварите этот суп, а будете поливать им родственников и с гордостью рассказывать, как правильно. Поехали!
Почему щавель это не просто трава, а машина для здоровья
Прежде чем мы начнем колдовать над кастрюлей, давайте разберемся, что мы вообще туда кидаем. Щавель это не просто огородный сорняк, который придает блюду кислый вкус. Это настоящий суперфуд с грядки!
Факт: По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) щавель уделал даже лимон и шпинат. Серьезно, пока вы выжимаете лимон для чая, организм уже получает двойную дозу из тарелки борща. А еще в этой чудо-траве до хрена калия, магния, железа и витаминов А, К и группы В.
Чем он еще полезен:
Витаминный удар по авитаминозу: Этот кислый парень восполнит все запасы после долгой и хмурой зимы.
Для стройных и красивых: В щавеле всего около 22 ккал на 100 граммов. Так что можно хлебать его ложками и не корить себя за лишний вес.
Сердечники, радуйтесь! Калий и магний в составе подарят вторую молодость вашему сердечку и сосудам.
Кровь и железяки: Витамин С помогает железу усваиваться лучше, чем после рекламы гематогена.
Но как в любой бочке меда, тут есть ложка дегтя. Из-за высокого содержания органических кислот щавель не стоит жрать тоннами, если у вас язва, гастрит в стадии обострения или камни в почках. А еще, чтобы нейтрализовать кислоту, мы обязательно добавим в конце сметану или кефир. Это не для вкуса, это для защиты вашего желудка. Видите, как я о вас забочусь?
7 стальных правил от шефа (чтобы всё не просралось)
Прежде чем начать, запомните эти истины. Это не просто советы, это заповеди Зеленого Ордена.
1. Терпение, юный падаван! Самый главный секрет это настаивание. Зеленый борщ просто обязан простоять под крышкой минимум 2-3 часа после варки. Только тогда он раскроет свой вкус и сойдет за божественный напиток.
2. Не грохайте щавель сразу. Щавель, крапива и шпинат должны отправляться в бульон только в самом конце, когда картошка уже готова. Варим буквально 1-2 минуты, иначе цвет станет болотным, а витамины умрут в муках.
3. Не кисли, слышишь? Лимонный сок в конце варки это магия. Он сохранит яркий цвет зелени и освежит вкус.
4. Никакой пожарной тревоги. Лук с морковью только пассеруем до прозрачности, а не жарим до черноты! Запах жареного сапога здесь не нужен.
5. Осторожно с солью: Вы же помните, что сметана тоже соленая (ну почти)?
6. Яйца это святое. Варим их отдельно и добавляем в тарелку. Если сварите в бульоне он помутнеет и станет похож на воду после стирки.
7. Никакой лаврушки! При всем уважении к бабушке, лавровый лист «глушит» тонкий аромат щавеля. В зеленом борще он лишний.
Ингредиенты (на 4-5 литров счастья)
Мясо (говядина на косточке или курица 500–700 г).
Картофель 4–5 штук среднего размера.
Щавель (свежий, охапка от души) 250–300 г.
Яйца куриные 2–3 штуки (и лучше вкрутую).
Лук репчатый 1 большая головка.
Морковь 1 штука (не карликовая).
Укроп, петрушка, зеленый лук по пучку.
Соль, черный перец (горошек и молотый).
Сметана и черный хлеб для подачи.
Важное примечание от профи:
Выбирая щавель на рынке, ищите яркие, сочные листья без дырок и желтизны. Черешок не должен быть дряблым, иначе зелень старая и жесткая. Перед готовкой тщательно промойте щавель в холодной воде. В стеблях часто прячется земля и мелкие насекомые, которые явно не мечтают оказаться в вашей тарелке.
Магия приготовления: пошагово
Шаг 1. Бульон основа основ
Кладем мясо в холодную воду (кипяток зальет только идиот, потому что тогда мясо моментально схватится, и бульон будет пресным).
Варим бульон около 1.5–2 часов на медленном огне, снимая пену. Когда вода закипит, первый бульон можно слить и залить свежую воду так суп будет легче и прозрачнее.
Шаг 2. Закладка картофеля
Когда бульон сварился, мясо вытащили (пусть остывает, рвем его потом на волокна или режем кубиками), бросаем в бульон картошку. Солим минут через 10.
Шаг 3. Зажарка (медитация)
Пока варится картошка, лук режем мелко, морковку трем на терке. На сковороде (с маслом) пассеруем лук до прозрачности, кидаем морковь и жарим 3-4 минуты, пока она не станет мягкой. Выключаем огонь под сковородой и не психуем.
Шаг 4. Зелень и яйца
Когда картошка стала мягкой, засыпаем в бульон нашу зажарку, кусочки мяса. Варим 5 минут. Отдельно нарезаем вареные яйца. Щавель и другую зелень режем тонкой соломкой (техника "шифонад").
Шаг 5. Финал
Выключаем газ! Только после этого кидаем в кастрюлю щавель, зелень и яйца. Перемешиваем, накрываем крышкой и даем настояться 15–20 минут, чтобы вкусы перемешались.
Лайфхаки бывалого повара
Если перекислили: Немного сахара (полчайной ложки) уберут лишнюю кислоту.
Твёрдая картошка? Вы положили кислоту (щавель или лимон) слишком рано. Кислота не дает корнеплодам свариться.
Любите погорячее? Бросьте в тарелку перед подачей дольку чеснока, растертую со щепоткой соли.
А если за окном зима?
Не беда! Если свежего щавеля найти не удалось, используйте замороженный. Его не нужно размораживать просто опустите брикет в кастрюлю за 7-10 минут до готовности картошки. Вкус почти как с грядки.
Зеленый борщ с щавелем это не еда, это символ весны, почек и отличного настроения. Даже если вы всегда считали себя парнем, который умеет греть только пельмени, с этим рецептом вы порвете кулинарный шаблон.