Спокойный вкусовой профиль черного чая с вареньем из чёрной смородины и необычным травянисто-перечным фоном на базе катуаи мытой обработки с этапом предварительной ферментации
Катуаи мытой обработки с этапом предварительной ферментации, выращенный Эльвером Руисом Альберкой на своей ферме Эль Ромерильо, в регионе Кахамарка на севере Перу, на высоте 1700 метров над уровнем моря.
Отдельно стоит поговорить о регионе. Кахамарка - крупнейший кофейный регион Перу, находящийся на севере странц. На него приходится около пятой части всего национального производства, и это территория преимущественно мелких высокогорных хозяйств. Высота в 1700 метров для катуаи поддерживает качественный потенциал разновидности и при этом находится выше полосы по высоте, на которой обитает кофейный точильщик (местное насекомое-вредитель).
Более медленное созревание ягоды на такой высоте обычно означает более плотное зерно, накопление кислотности и, соответственно, более читаемую тактильную структуру в чашке.
Само зерно чуть разнородное по размеру, и однородное по окрасу, с характерным для мытой обработки выделенным сильверскином.
Об обработке: данный лот обработан мытым способом, но с выраженным этапом предварительной ферментации в ягоде.
После сбора и тщательного отбора целые ягоды на несколько дней (на сколько точно - не уточняется, но предположительно речь идет о 3-4 днях) отправили на предварительную ферментацию в бочки. Затем ягоды депульпировали, а зерно в пачменте с остатками мякоти (мусиляжа) ферментировали еще 18 часов (без воды).
После этого пачмент промыли и отправили на сушку, занявшую около трех недель, до необходимого уровня влажности.
Полагаю, суть такой последовательности в том, что основная фруктовая часть будущей чашки частично закладывается еще на стадии целой ягоды, тогда как мытая классическая обработка дает возможность сохранить чистый и читаемый профиль, с учетом влажности региона, конечно.
Сухой аромат:
Зерно:
- мягкий, сладкий, нежный, понятный, слегка освежающий;
- лёгкий, чистый, гладкий, обволакивающий, слегка вельветовый по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-шоколадный, слегка перечный: сладкая черника, рыхлая мякоть красного яблока, молочный шоколад, оттенки мяты, лаврового листа, нюансы смородинового листа.
Фракция: чуть более интенсивный и перечно-освежающий, объёмный, с акцентом на мягкую чернику, красное яблоко, сладкую мяту и лавровый лист.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Бумажные фильтры Cafec, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце - 91 градус).
Помол 9.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - классической мытой обработки, использую рецепт с двумя смачиваниями и одним проливом, чуть уменьшив помол для смещения баланса в сторону сладости:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Один плавный пролив до 280 грамм – 200 грамм до 1,50;
Общее время до сухой шапки: 2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- душистый, сладкий, хорошо читаемый;
- чуть ниже среднего по плотности, чистый, гладкий, сиропистый и слегка вельветовый по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-перечный, несколько карамельный: черника, оттенки варенья из черной смородины, мякоть красного яблока, сладкая мята, лавровый лист.
- Профиль вкуса: черный чай с вареньем из черной смородины.
- Букет:
Фрукты: красное яблоко;
Ягоды: черника, варенье из черной смородины;
Шоколад: оттенки молочного шоколада;
Травы: сладкая мята, лавровый лист;
Чай: чёрный чай.
- Тактильность: тело чуть ниже среднего, чистое, гладкое, округлое, сиропистое по текстуре, слегка вязкое в динамике.
- Послевкусие: сладкое, понятное, умеренно стойкое, слегка вязкое; ощущается как черника, переходящая в оттенки варенья из черной смородины, за которым скоро проступает стойкий, но мягкий финиш из чёрного чая.
- Динамика: оставаясь сладким, становится чуть более полнотелым и одновременно прибавляет в чайной вязкости; наиболее явно проявляют себя дескрипторы черники, варенья из чёрной смородины и черного чая, формируя вкусовой профиль черного чая с вареньем из черной смородины.
Перу Эльвер Руис - спокойный, чистый и сладкий кофе с округлым, сиропистым телом и своеобразным, но гармоничным травянисто-перечным акцентом. В основе чашки - карамелизированные темные садовые ягоды и мякоть красного яблока, а мягкий, но стойкий чайный финиш придает завершенности.
Вполне ожидаемо, что при наличии в обработке этапа предварительной ферментации в чашке нет выраженного фермента: все дело именно в мытой обработки, так как во время сушки почти все, что происходило на этапе предварительной ферментации, было смыто водой. Тем не менее, свой вклад этот этап внес.
На мой взгляд, это прежде всего прекрасный вариант для повседневной чашки: спокойный баланс, мягкая яблочная кислотность и отсутствие выраженного фермента делают его понятным и одновременно с этим неутомительным. Но необычный травянисто-перечный фон- и особенно нетипичный для кофе дескриптор лаврового листа дают повод задержаться на этой чашке подольше.
Баланс: спокойный, элегантный, с уклоном в сладость;
Кислотность: в целом - средняя, понятная, сочная, яблочная;
Сладость: в целом - чуть выше среднего, отчетливая, играет важную роль в формировании дескрипторов, карамельная;
Горечь: в целом - средняя, умеренная, положительная, чайно-перечная;
Фермент: нет.
По общему впечатлению это спокойный, душистый, чистый и сладкий кофе с необычным набором дескрипторов из карамелизированных темных ягод, мякоти красного яблока и освежающего травянисто-перечного фона с мягким, но стойким финишем из черного чая.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 8,25/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,5/10
Субъективная оценка: 86/100