Делюсь рецептом быстрой ферментированной сныти.
Я квашу сныть с добавлением лактобактерий — так я всегда уверена, что процесс пойдет как мне нужно. Поэтому вношу стартер — закваску для йогурта.
Сныть собираю пока она ещё нежная, беру те растения, которые еще не до конца раскрыли свои листочки. На этой стадии они еще не волокнистые, а аромат деликатный и нежный.
Траву я предварительно не мою, просто собираю там, где чисто и перебираю перед приготовлением.
Сныть разминаю руками до появления сока. Нам нужно нарушить клеточную структуру — именно сахара, содержащиеся в соке, взаимодействуют с лактобактериями из стартера, реагируя до молочной кислоты и углекислого газа. Сныть оставляю на часик чтобы пустила сок. Затем укладываю в чистую банку, заливаю рассолом, в который добавлена закваска для йогурта.
От веса воды вношу до 2% соли. Если хотите хранить подольше и использовать в начинки и супы, добавляйте 1,5-2% соли. Но мне этого многовато, я такие заготовки не храню долго, поэтому беру до 1% и пробую, как мне на вкус. Столько, как если бы я готовила суп.
Закваски на 1 литр воды вношу 0,5 гр (у меня закваски от "Иван-поле", они есть на Озоне и ВБ).
Ставлю под гнёт на сутки при комнатной температуре. Обычно я просто под крышку или стеклянный грузик специальный укладываю, или лист капусты свернутый в несколько раз. Обычно на следующий день сныть уже заферментирована, убираю её в холодильник и постепенно едим.
В холодильнике ферментация не останавливается, а лишь сильно замедляется. То есть, чем дольше хранить, тем заготовка становится кислее. Поэтому мы не храним долго, едим в супах, салатах, окрошке, используем в начинках.
Конечно, это не квашеная капуста и хрустеть там особо нечему в готовом продукте. Трава и черешки нежные и легко размягчаются при ферментации. Поэтому готовую сныть я обычно нарезаю перед едой.
Можно квасить как делали наши марийские пра-прабабушки: без воды и без стартера. Просто размять сныть, добавить соль и очень плотно уложить в бочку (банку). Сверху гнёт и квасить три дня при комнатной температуре, затем убрать в холод. Но мне спокойнее квасить со стартером.
Зачем вообще все эти манипуляции если можно сырую сныть поесть? Во-первых, это вкусно. Во-вторых, это добавка в супы вместо капусты пока капуста ещё не выросла. Ну и в третьих, потому, что в сыром виде это очень полезный и легко усвояемый пробиотик.
Рецепт кимчи из сныти с меня. Постараюсь на днях выложить. Время молодой сныти очень коротко, нужно торопиться. Ферментация — хороший способ продлить время употребления этой вкусной травы еще на пару недель.