Как сделать Лепёшки по-бакински ещё нежнее?
Моя история по поиску "того самого" рецепта нежных, ароматных, с хрустящей корочкой лепёшек, да так чтобы и на завтра они не становились резиновыми, началась вот с этого поста и было это два года назад!
С тех пор пекла и на картофельном пюре, и на кислом молоке, и на пиве. На муке хлебной, цельнозерновой, семолине...
Считаю, что я нашла искомое!
Лепёшки по-бакински😎
Если вы забыли или пока не в курсе, повторю, в чем секрет нежности теста этих лепёшек и почему они и на завтра мягкие и вкусные:
☀️ СЛАБАЯ мука и короткий замес. Да-да! Именно слабая мука даёт нежность тесту, избавляет от ощущения резины на зубах. Короткий замес не успевает развить клейковину и тесто остаётся нежным!
☀️Много закваски. Ферментация хоть и короткая, но много закваски в рецепте работают идеально! Вам не приходится ждать лепёшек сутки, а результат - великолепный! Здесь найден тот баланс, когда много закваски не успевает дать кислоту во вкусе, а тесто выбродить успевает!
☀️ Молоко, масло и немного сахара в составе. Сдобные ингредиенты смягчают и без того не очень крепкую клейковину и делают тесто нежнее. Плюс помогают продлить свежесть изделия
☀️Высокая температура и короткое время выпечки
😍 И новая вводная. Чтобы сделать тесто ещё нежнее, сегодня я часть молока заменила на кефир. И нет, тесто не стало кислее, оно стало мягче!
Напоминаю рецепт!
700 г закваски пшеничной 100% влажности
180 г молока
200 г кефира
560 г муки пшеничной. Я взяла общего назначения М55-23
20 г соли
20 г сахара
4-5 столовых ложек растительного масла. Я взяла горчичное, Сарепта.
Для смазки 1 яйцо+ немного воды
Посыпка - черный тмин
Тесто смешать, пауза 30 минут и ещё подмесить до соединения в шар.
Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Поделить на части, сформовать лепешки. Смазать яйцом и посыпать. Выпекать сразу после формовки, без расстойки при +250 примерно 15 минут, верх+низ.
Я делаю так: порцию делю на три части. Предформую в шарики. Как нагрелась духовка, формую первую и пеку. Остальные заготовки ждут на столе. Вынимаю готовую, формую вторую и третью так же. То есть заранее не формую.
