Сегодня у нас история гамбургера — от его древних прообразов до современной индустрии.
Этимология
Название «гамбургер» происходит от города Гамбург в Германии, где в начале XVIII века был популярен «гамбургский стейк» (Hamburg steak) — котлета из рубленой говядины. Существуют легенды, связывающие название и с городком Гамбург в штате Нью‑Йорк, но основная версия — немецкий Гамбург.
Что касается происхождения, то современный гамбургер не имеет одного «предка» и единственного «изобретателя».
Это результат нескольких линий развития: от рубленого мяса и «гамбургского стейка» до американских булочных экспериментов конца XIX века.
Древние и ранние предшественники
История не знает прямой линии «вот это был первый бургер», но есть родственные формы: рубленое мясо, иногда - вложенное в лепёшку.
В позднеримском сборнике рецептов Apicius описано блюдо isicia omentata — котлеты из рубленого мяса с перцем, вином, кедровыми орехами и гарумом (древнеримский рыбный соус), обёрнутые в сальник (древний предок бекона). Это была именно мясная котлета с приправами, но без булки, так что говорить о «первом бургере» в строгом смысле нельзя; корректнее — один из ранних примеров котлеты из рубленого мяса.
В Средневековье и раннее Новое время в Европе распространяются разнообразные колбасы, рубленые котлеты и мясные пудинги, но они тоже существуют отдельно от хлеба, что не позволяет ткнуть в них пальцем, как в первый сэндвич.
Часто вспоминают легенду о монгольских всадниках и «мясе под седлом», якобы приведшую к появлению знаменитого "татарского бифштекса",
а затем и "гамбургского стейка". Прямая документальная связь этих легенд с конкретным гамбургером отсутствует, но сама линия «сырой/мелко рубленый бифштекс → жареная котлета» в истории кулинарии реальна.
Таким образом, мы можем констатировать: различные формы котлеты - очень древнее блюдо в кухнях народов мира, но полноценный гамбургер как «котлета из рубленой говядины в булке» — гораздо более позднее явление.
«Гамбургский стейк» и немецкие предтечи
Ближе всего к гамбургеру — гамбургский стейк и связанные с ним блюда.
В XIX веке в Европе и США широко известен Hamburg steak — рубленый бифштекс «по-гамбургски», связанный с немецкой эмиграцией. В американских меню встречаются «Hamburg-style fillet» и «beefsteak à la Hambourgeoise», ориентированные на вкус выходцев из Германии.
В самом Гамбурге есть даже булочный предшественник — Rundstück warm, то есть "Тёплый рундштюк" (рундштюк - это круглая булочка). Тёплый рундштюк - это булка с горячим печёным мясом, соком/подливкой и иногда огурцами. Исследователи часто называют его одним из ближайших европейских прообразов гамбургера: здесь уже есть горячее мясо в разрезанной булке.
На трансатлантических пароходах с Гамбурга в Нью‑Йорк пассажирам подавали гамбургский стейк, и именно в США начинается активный переход от «стейка на тарелке» к «котлете в хлебе».
На этом фоне слово «hamburger» логично воспринимать как «гамбургский» — сначала про стейк, потом уже про бутерброд с котлетой.
Американские претенденты на изобретение гамбургера
Собственно гамбургер в сегодняшнем смысле (рубленая говяжья котлета между двумя кусками хлеба / булки) — продукт, появившийся в США конца XIX – начала XX века. До сих пор у историков кулинарии нет согласия в том, кто первым додумался соединить Hamburg steak с хлебом так, чтобы удобно было есть руками. Вот наиболее известные кандидаты.
1. Луи Лассен (Louis’ Lunch, Нью‑Хейвен, Коннектикут)
По версии потомков датского эмигранта, поддержаной рядом локальных источников, Луи Лассен в своём заведении Louis’ Lunch в Нью‑Хейвене в 1900 году подал рабочему рубленую говяжью котлету между двумя ломтями хлеба, чтобы тот мог взять её с собой.
Позже он стал продавать такие сэндвичи на постоянной основе; само заведение Louis’ Lunch до сих пор существует и называет себя родиной гамбургера.
Эта версия считается версией № 1, потому, что поддержана Библиотекой Конгресса США как один из ключевых исторических претендентов.
Первой - но не единственной.
Есть и другие.
2. Чарли Нагрин (Charlie Nagreen, Сеймур, штат Висконсин)
По местной легенде, в 1885 году 15-летний подросток Чарли Нагрин продавал на ярмарке в Сеймуре "гамбургские стейки", но покупателям было неудобно есть их на ходу.
Тогда он вложил их между двумя ломтиками хлеба и стал продавать как бутерброд.
Чарли стал известен как «Гамбургский Чарли», а город Сеймур, да и весь штат Висконсин сегодня активно продвигает эту историю.
Это ещё один серьёзный, но не бесспорный претендент.
3. Флетчер Дэвис (Fletcher Davis, Афины, Техас)
Техасский историк Фрэнк Толберт приписывал изобретение гамбургера Флетчеру Дэвису из техасского города Афины: он якобы подавал гамбургеры в своём кафе уже в 1880‑х, а затем вывез идею на Всемирную выставку в Сент‑Луисе в 1904 году.
New York Times действительно упоминала «hamburger sandwich», продававшийся на этой выставке, хотя конкретно имя Дэвиса там не названо.
Версия с Дэвисом важна тем, что связывает бургер и Сент‑Луис, откуда идея гамбургера действительно широко разошлась по стране.
4. Братья Мэншес (Menches brothers, Огайо – Нью‑Йорк)
Ещё один претендент — братья Фрэнк и Чарли Мэншес. По этой версии, в 1885 году они продавали на ярмарке в городе Hamburg, штат Нью‑Йорк, бутерброд с котлетой из рубленой говядины, назвав его «hamburger» по названию города. В честь двух братьев город Акрон в течение 12 лет проводил Национальный фестиваль гамбургеров.
Эта версия интересна тем, что связывает название блюда и американский город Гамбург, основанный немецкими эмигрантами, состыковывая таким образом немецкий и американский вклад в рождение гамбургера.
То есть, как мы видим, с рождением гамбургера все неопределенно
Определённость начинается там, где исчезают «изобретатели», а появляется массовая практика.
Путь к мировой славе
Настоящая популярность пришла к гамбургеру только в XX веке, когда он стал основой для бизнес-моделей, изменивших индустрию питания.
Первый гастрономический бум: Широкая известность пришла к блюду в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе, где его стали массово продавать под названием «гамбурги».
Однако еще три десятилетия гамбургер был лишь одним из многих уличных блюд, соперничая с хот‑догами и прочей дешёвой уличной едой.
Первая сеть: White Castle: Переломный момент настал в 1921 году в Уичито (Канзас). Повар Уолтер Андерсон и предприниматель Билли Ингрэм основали сеть White Castle. Их рестораны предлагали гамбургеры по 5 центов. White Castle стал первой сетью фастфуда, которая смогла приучить американцев есть на улице, сделав ставку на дешевизну, скорость и чистоту.
Рождение стандарта: McDonald’s: В 1948 году братья Ричард и Морис Макдональды преобразовали свой придорожный ресторан в Сан-Бернардино в предприятие по производству гамбургеров.
Их конвейерная система, названная «Speedee Service System» (Система скоростного обслуживания), произвела революцию в приготовлении пищи. В 1954 году продавец миксеров Рэй Крок увидел в их заведении огромный потенциал и предложил создать национальную франчайзинговую сеть, выкупив у братьев права на бренд в 1961 году.
Золотая эра: McDonald’s стремительно рос, устанавливая стандарты для всей индустрии. Конкуренцию ему составила сеть Burger King, созданная в 1953 году. Её главный хит, бургер Whopper, был представлен в 1957 году как прямой ответ на маленькие гамбургеры McDonald’s и позиционировался как более крупный и сытный, чем стандартные гамбургеры конкурентов.
Важной вехой стало появление в 1967 году Биг Мака (Big Mac) от McDonald’s, который изначально назывался «Клубный сэндвич». Его создал франчайзи Джим Деллигати, а название придумала 21-летняя секретарь рекламного отдела Эстер Гликштейн Роуз (Esther Glickstein Rose).
Гамбургер, таким образом, — это не просто еда. Это удивительный исторический слепок того, как простые кулинарные решения, пройдя через горнило конкуренции, становятся частью большой истории. Булка с котлетой объединила вкусы Старого и Нового Света и породила гигантов индустрии.
Все! Теперь вы знаете практически все про историю гамбургера и можете при случае выступить блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.