Будучи студенткой кулинарного техникума соусы терпеть не могла. И по классике жанра на экзамене мне попались именно соусы. Сказать, что я была расстроена, ничего не сказать. В результате теория отлично, а вот практика ... В силу своей молодости я тогда не понимала насколько важен для блюда соус и как он меняет вкус. Сегодня поговорим о том, что такое соус, как правильно приготовить и несколько рецептов из русской кухни.
Что такое соусы.
В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам. В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило отварные овощи. Существует мнение, что в русской кухне соусов не было и что они были взяты из заподноевропейской кухни. Однако в истории упоминается о русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, которые готовили на растительной основе, и соусах (тогда их называли муковниками и разделяли на светлые и темные). Соус необходим к любому отварному или жареному блюду. С ним он становится ароматнее, сочнее и сильнее возбуждает аппетит.
Как готовят соусы.
Соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки, овощей, специй, грибов и т.д. Приготовление соусов требует большого терпения, умения и вкуса.
Основой белых соусов служит горячая белая пассеровка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а темных - красная пассеровка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета. Это и есть основа всех соусов.
Для белой пассеровки берут одинаковое количество масла и муки, вначале распускают масло, затем всыпают муку и, размешивая, прогревают до появления приятного запаха столько времени, чтобы пассеровка не пожелтела и не потемнела. Для красной пассеровки берут такое же соотношение масла и муки, прогревают масло до красноватого цвета, всыпают муку и так же поджаривают ее до красновато-коричневого цвета. Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощей и блюд из крупы- на грибном. Бульон процеживают и горячим, помешивая, вливают в такую же горячую пассеровку. На 2 столовые ложки муки берут обычно 1 1/2 - 2 стакана бульона и после соединения уваривают до нужной густоты. Все виды соусов процеживают, а перед подачей часто заправляют уксусом, сметаной, томатной пастой, маринадами.
Рецепты соусов к мясу, птице, рыбе.
Соус томатный к отварному или жареному мясу.
- 1 стакан бульона
- 6 средних помидора
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. сахара, соль
Помидоры разрезать, удалить зерна, подливая кипящий бульон, поджарить на масле, развести бульоном, протереть через сито, добавить сахар, растертую с маслом муку, оставшийся бульон, посолить и, помешивая, прокипятить.
Соус лимонный к отварной птице.
- 1 стакан куриного бульона
- 1 лимон (сок)
- 1/2 ст. ложка муки
- 1/2 ст. л. масла
- 1/2 ст. л. уксуса
- 1 ст. л. сахара
- 2 вареных желтка
В куриный бульон вмешать поджаренную на масле муку, сок лимона, сахар, растертые вареные желтки, уксус, соль и, помешивая, варить на слабом огне 15 минут.
Соус белый с желтками к рыбе.
- 2 ст. рыбного бульона
- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. масла
- 1/2 ст. л. сока лимона
- 2 желтка (сырых)
- сахар, соль
Муку и масло растереть, развести бульоном, уваривать, помешивая, на слабом огне до загустения 15-20 минут, добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и вмешать взбитые желтки. Можно добавить 1/2 стакана сливок.
Со времен моей учебы прошло много лет и мое мнение о соусах изменилось. Соус - это своего рода одежда для блюда и не стоит им пренебрегать. Всем добра.