Холодные или тёплые? Мягкие пики или твёрдые? С лимонкой или без? Давайте разбираться в основах.
ТЕМПЕРАТУРА: комнатная
Холодные белки взбиваются быстрее, но дают менее стабильную пену, которая быстрее опадает.
Белки комнатной температуры взбиваются чуть дольше, но пена из них более стабильна, опадает не так быстро.
ПИКИ: мягкие на бисквит, крепкие на безе
Для бисквита взбиваем меренгу до мягких пиков (пена увеличивается в объёме, но не держится на венчике, стекает с него). Именно в таком состоянии белки смогут лучше всего подняться при выпечке.
Для безе и меренгового рулета / коржа - до крепких пиков (масса станет глянцевой, эластичной и будет хорошо держаться на венчике). Так мы получим плотную текстуру, которая сохранит форму после отсадки и не будет растекаться при выпечке.
СТАБИЛИЗАТОР: лимонная кислота или винный камень
Соль хоть и помогает белкам взбиться быстрее, но пена из белков с солью быстрее опадает.
Поэтому при взбивании белков вместе с сахаром добавляем лимонную кислоту или винный камень (более мягкая кислота). Кислота не влияет на пенообразующую способность, но делает пену более стабильной.
ЖИРУ - нет!
Если у вас пластиковая чаша для взбивания, то в ней могут быть микротрещины. А в них может попадать жир.
Пластиковые миски промываем особенно тщательно.
Протирать спиртом необязательно. Достаточно хорошо помыть моющим средством в горячей воде.
Если в миску попадёт капля желтка, просто достаньте его чайной ложкой.
Если в миску попала капля воды, не пугайтесь. Белок тоже состоит из воды.
СКОРОСТЬ ВЗБИВАНИЯ: низкая → средняя
Начинаем взбивать белки на слабой скорости. Так они перейдут из гелевого состояния в жидкое – разобьются связи альбумина и воды. А затем взбиваем на скорости чуть выше средней. На максимальной скорости белки не взбиваем - пена будет неравномерной, какие-то пузырьки воздуха уже лопнут, а какие-то ещё не взобьются.
Держите эту шпаргалку под рукой — и ваши белки будут взбиваться идеально всегда!
А с каким из этих правил вы были не знакомы? Или, может, у вас есть свой секрет? Делитесь в комментариях!
_______________________________________
Забирайте бесплатный сборник 15 рецептов десертов + видеоурок по торту "Молочная девочка" по ссылке🚀😍
_________________________________________
Автор поста – Школа кондитеров Ольги Шишовой
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в наших социальных сетях: