История шу-пуэра совсем короткая - ему всего лишь 50 лет от роду, если отсчитывать от 1975 года (именно в этот год шу-пуэр официально появился на свет). И хотя по меркам китайской чайной культуры это совсем немного, тем не менее история этого “чайного вундеркинда” полнится любопытными событиями, и на деле выглядит не так ожидаемо просто, как это может представляться.
Если инкапсулировать всю историю шу-пуэра в одну фразу, то как нельзя лучше подойдет китайская поговорка “Цветы расцвели внутри города, а запах чувствуется только снаружи городской стены” (墙内开花墙外香), что в русском соответствует поговорке“Нет пророка в своём отечестве”. История шу-пуэра именно так и выглядит - на собственной родине, в Поднебесной, он стал известен и набрал обороты только после того, когда весть о его зашкаливающей популярности пришла из-за границы. Главным толчком к развитию самой отрасли шу-пуэра послужил огромный спрос на него зарубежом, под который собственно и был создан шу-пуэр. Именно заграничные чаелюбы, прежде всего в Гон-Конге,послужили главным импульсом и локомотивом для создания, развития и продвижения шу-пуэра. Удивительно, правда? На самом деле, нет - вспомним тот же красный чай. Он, как мы уже многократно рассказывали в предыдущих выпусках, появился, развивался и до 2005 года (пока не появился Цзиньцзюньмэй) был исключительно экспортно-ориентированным сортом чая в Китае. Как известно, сами китайцы всегда пили и любили чаи зеленые, а красный полюбился им только в наше время. Практически та же история и с Владыкой Пуэром - сначала он властвовал над душами и сердцами пуэролюбов за границей, и лишь потом покорил поданных Срединного Государства. Но обо всем по порядку.
Караванный чай или “Дед чай делает , внук - пьёт”
Нужно сказать, что в появлении шу-пуэра сыграли главную роль чайные люди из Гон-Конга, а также чаеводы из провинции Гуандун. Как известно, пуэр в форме шенов существовал из покон веков, и до Нового Времени это была единственная форма производства пуэров. С самого начала, с наидревнейших времен и вплоть до падения последней императорской династии Цин и последующего образования Китайской Народной Республики, пуэр был «караванным чаем», то есть доставлялся в пункт назначения посредством долгой транспортировки на вьючных животных - лошадях, ослах, верблюдах.
Главными потребителями пуэра всегда были тибетцы, другие кочевники, жившие по периметру границы Китайской империи, а также Гон-Конг и страны Юго-Восточной Азии. Пуэр всегда был чаем с “отложенным созреванием”, если так можно выразиться. Наверняка, всем знакома поговорка “Дед делает чай, внук - пьёт” (爷爷制茶，孙子喝茶) . Смысл в том, что пуэр никогда не воспринимался как чай, который сразу по окончании производства можно было пить - после изготовления ему нужно было полежать и дозреть, то есть должен был пройти период постфементации. И караванная транспортировка тут выполняла важную роль: караван в пути мог пробыть от нескольких недель до нескольких месяцев, за время которых чай, навьюченный на спины лошадей, попадал то под палящее солнце, то под дождь, то под снег и холод. Все эти погодные перепетии и время меняли чай, и по окончании своего пути, по прибытии к конечному потребителю, то уже был совсем другой чай, нежели когда он грузился на мулов в начале похода - чай приходил, что называется, “созревшим”. Однако, после образования Китайской Народной Республики в 1949 году, политико-экономическая ситуация стала стремительно меняться в лучшую сторону - в стране повсеместно внедрялись достижения технического прогресса, активно развивалась транспортная система, строились дороги. Всё это привело к тому, что к 60-70-м годам прошлого столетия скорость доставки чая до Гон-Конга сократилась в разы, в результате чего пуэр приходил “недозревшим”. А в Гон-Конге и Юго-Восточной Азии пуэр привыкли пить именно “зрелым”. К слову, именно “транспортным фактором” объясняется тот момент, что во многих литературных источниках, где упоминается пуэр, как правило, нет упоминания о “зеленом пуэре” / шэн-пуэре: практически везде говорится о густом настое красного цвета, который “согревает желудок” и улучшает пищеварение. Иными словами, про шен-пуэры не писали, потому что их никто и не пил - пили “зрелый” пуэр, в попытке получать который посредством ускоренной технологии и был создан шу-пуэр.
Пуэр с Гон-Конгским вкусом
К 1973 году за Гон-Конгом уже основательно закрепился статус «Чайного Порта» (茶港): помимо того, что его жители сами всегда потребляли огромное количество пуэра, ГК в силу политических причин до поры до времени был единственным вариантом для экспорта китайского чая за пределы КНР, что и позволяло продавать пуэр в сам ГК, страны Юго-Восточной Азиии Японию.
Так, вот к 60-м годам гон-конгские чайные торговцы и лавочники, обнаружили, что из-за радикального сокращения времени на доставку, приходящий пуэр был недозревшим, и они стали искать технологические решения для того, чтобы искусственно ускорить процесс ферментативного окисления пуэра. Предприимчивые гон-конгцы смело экспериментировали, и в итоге они-таки смогли создать свой, особый сорт чая - Пуэр с Гон-Конгским вкусом (港味普洱茶). В качестве сырья использовались юньнаньский и вьетнамский пуэры, а технология ускоренной ферментации напоминала современную технологию влажного скирдования шу-пуэра. Она называлась “ферментация посредством обрызгивания водой” (Пошуй фацзяо,泼水发酵). Эти технологии ускоренного ферментирования пуэра гон-конгцы сначала применяли у себя в Гон-Конге на складах, а спустя время с ними познакомили чаеводов из соседней с ГК провинции Гуандун. Наверное, тут сыграли свою роль географическая близость и то, что жители провинции и ГК говорят на одном диалекте китайского языка - кантонском диалекте (粤语). Одним из самых ярких представителей той волны чайных экспериментаторов был г-н Лу Чжусюнь (卢铸勋).
Легендарная личность, именно он стоял во главе тогдашнего пуэрного авангарда, лучшие представители которого стремились создать технологии ускоренной ферментации пуэра, чтобы он по своим вкусу и аромату приближался к старым пуэрам 老茶.
1975г - Создание шу-пуэра
В 1973 году Юньнань получила от правительства Лицензию на экспорт, что позволяло ей самостоятельно экспортировать собственный чай, не прибегая к помощи посредников. К 1973 году бОльшую часть “зрелого пуэра”, или “Гон-Конгского пуэра” (тогда понятия шу-пуэра еше не существовало) производило несколько государственных чайных заводов в Гуандуне. В качестве сырья использовался местный гуандунский чайный лист, юньнаньский пуэр, а также вьетнамский пуэр. То есть делался купаж из различных чаев, который проходил обработку технологией “опрыскивания” для ускоренного ферментирования (Пошуй фацзяо,泼水发酵). И хотя получавшийся на выходе Гон-Конгский пуэр, по сути, не был пуэром в строгом понимании этого слова (так как Пуэром может называться только чай, сырье для которого на 100% собрано в пределах пров. Юньнань), тем не менее, среди тех чаев были и свои звезды. Например, знаменитый пуэр Гуанъюань Гунбин (广元贡饼) был настоящей находкой среди тогдашних пуэров.
В 1973 году сотрудники “Чайной экспортно-импортной компании провинции Юньнань” 云南省茶叶进出口公司 (далее - Юньнаньская чайная компания, ЮЧК, ) во время участия в ежегодной Кантонской выставке (广交会), которая проводится ежегодно в административном центре провинции Гуандун - городе Гуанчжоу, общаясь с представителями местных чайных заводов узнали, что искусственно «состаренный» пуэр, который подходит по вкусу гон-конгским потребителям, и который они активно закупают, оказывается производится в Гуандуне. Руководством ЮЧК было незамедлительно принято решение собрать группу самых талантливых технологов со всей провинции, и отправить на обучение в Гуанчжоу. В тот момент в Юньнани было три флагманских государственных чайных завода - Куньминский Завод (昆明茶厂), Мэнхайский Завод (勐海茶厂) и Сягуаньский Завод (下关茶厂). В группу технологов от ЮЧК вошло 3 человека от Куньминского завода (среди них была будущая «матушка шу-пуэра» - У Циъин 吴启英), 2 человека от Мэнхайского завода (среди них был будущий корифей и патриарх Мэнхайского пуэра - Цзоу Бинлян 邹炳良), и еще 2 человека от Сягуаньского завода, всего 7 технологов.
В 1974 году юньнаньские технологи вернулись из долгосрочной командировки в Гуанчжоу, и, засучив рукава, сразу приступили к работе. На Куньминском заводе первые партии, произведенные по гуанчжоуской технологии, оказались неудачными. Причина заключалась в том, что в Гуандуне для опрыскивания чая использовалась горячая вода, что не подходило для Куньминского климата. После проведенного анализа У Циъин 吴启英 и помощники решили попробовать использовать холодную воду вместо горячей. Дело пошло на лад.
С ноября 1974 году У Циъин с тремя своими помощниками постоянно экспериментировала с гуанчжоуской технологией, модифицируя ее под куньминские условия. Технологический процесс создания шу-пуэра был таков: в качестве сырья использовали юньнаньский чайный лист шайцин маоча晒青毛茶, то есть фактически рассыпной шэн-пуэр. Который затем насыщался влагой, затем перемешивался до равномерного состояния, а потом разделялся на влажные кучи. После, внутри кучи поддерживались определенные температура и влажность. Куча время от времени перемешивалась, в результате чего в ней происходил искусственно ускоренный процесс ферментативного окисления. Весь процесс длился около 45 дней, по окончании которого шайцин маоча приобретал каштаново-красно-коричневый цвет, настой заваренного чая был ярко-красный, а вкус становился насыщенным, плотным, наваристым и “толстым”. Примерно в это же время появился термин “влажное скирдование” (Водуй, 渥堆). Его авторство принадлежит госпоже У Циъин. Так как влажное скирдование было ключевым этапом в производстве шу-пуэра, в скорости технологию создания шу-пуэра стали называть “технология ферментации посредством влажного скирдования” (普洱熟茶渥堆发酵技术). В 1975 году Куньминский Чайный завод официально утвердил эту технологию для производства чая пуэр шу-ча 普洱熟茶, и начал массовое производство. Это и есть точка отсчета существования шу-пуэра: 1975 год, Куньминский чайный завод.
Однако невозможно не отметить вклад другого чаевода, человека-глыбы - г-на Цзоу Бинляна 邹炳良.
Он также был в числе тех семи человек, что были отправлены ЮЧК на обучение в Гуанчжоу. Хотя первоначальный вариант технологии шу-пуэра и был придуман в Куньмине г-жой У Циъин, тем не менее доведение ее до совершенства, постоянная ее оптимизация и улучшение, - всё это было сделано именно на Мэйнхайском заводе. Сделано за те 12 лет, с 1984 по 1996 годы, на протяжении которых заводом руководил г-н Цзоу Бинлян. За эти 12 лет и сама «пуэрная лихорадка» начала постепенно смещаться из Куньминского завода в Мэнхай. Цзоу Бинлян и его команда помощников, что называется, подхватили эстафетную палочку у Куньминского завода, и вывели технологию влажного скирдования на совершенно новый уровень: ими был проделан колоссальный объем работы по изучению среды и помещений, используемых для проведения ферментации чая, подробнейшим образом изучена роль микроорганизмов в ферментации, разработаны и изучены методы поддержания температуры и влажности в куче. По всем этим вопросам был собран, проанализирован и обобщен огромный эмпирический материал. К слову, всё это и позволило Цзоу Бинляну создать тот самый мэнхайский вкус, который так узнаваем и любим пуэроманами. Именно с Мэнхайского завода, начиная с 80-90-х годов прошлого столетия, выходит целая плеяда великолепных пуэров, впоследствии ставших самой настоящей классикой этого сорта.
Три завода - три вкуса
Вообще, стоит отметить, что каждый из трех заводов внес свою колоссальную лепту в создание того, что мы сегодня называем шу-пуэр. События происходили в 70-х годах ХХ столетия, и связь тогда по нынешним меркам была совсем некудышней - не было ни то что айфонов, эра компьютеров-то начнется только через 20 лет. Поэтому три завода по отдельности создавали свои варианты «пуэрной алхимии» - не было особой возможности обмениваться своими открытиями и мыслями. Характерно, что ни один из них не стал использовать чисто гуанчжоускую технологию - каждый из заводов модифицировал ее и создал свой «рецепт». В итоге, у каждого завода получился свой, характерный вкус и аромат производимого пуэра. Так что справедливым будет сказать, что создание шу-пуэра - это результат коллективного труда китайских чаеводов.
На Мэнхае создали свой, знаменитый “мэнхайский вкус”, в Сягуань были созданы шедевральные То-ча 沱茶. Все три завода отточили собственную технологию производства примерно к 1975 году. В 1976 году Куньминский завод начнет выпускать свой хит - чайный кирпич 7581 熟茶砖. В 1975 году на Сягуаньском заводе будет создана легендарная экспортная То–ча - 沱茶7663, впоследствии названная «Французская То-ча» 销法沱 , потому что после 1976 года она будет в огромных количествах продаваться во Франции. В том же 75-м году окончательно оформиться привычная для Мэнхая форма блина - Цыцзы Шубин (七子熟饼) , и появятся его шедевральные блины № 7452 и 7572. Все эти вышеперечисленные пуэры были визитной карточкой ЮЧК, и стали в последующие поколения классикой среди классики.