В 2026 году разговор о здоровом питании сместился. Если раньше всё вращалось вокруг калорий — считать или не считать, сколько жира, сколько сахара — то теперь на первый план вышла другая тема: здоровье кишечника.
Пребиотики, пробиотики, клетчатка — эти слова теперь встречаются не только в статьях диетологов, но и на упаковках снеков, батончиков, даже хлеба.
Меня, как технолога, этот тренд радует. Потому что клетчатка в снеке — это не маркетинг, если продукт сделан правильно. Но если неправильно — её там просто нет, сколько бы красивых слов ни было напечатано на упаковке.
Зачем вообще нужна клетчатка
Если совсем коротко: это то, что кормит бактерии в кишечнике. Хорошие бактерии. Те, которые отвечают за иммунитет, настроение, усвоение питательных веществ и десятки других процессов, о которых мы только начинаем по-настоящему узнавать.
Среднестатистический россиянин получает клетчатки существенно меньше нормы. Не потому что не ест овощи — а потому что ест много переработанных продуктов, из которых клетчатка либо удалена, либо разрушена при обработке.
Вот здесь и начинается самое интересное.
Что происходит с клетчаткой при нагреве
Клетчатка — не самое хрупкое вещество. Она не разрушается так же легко, как витамин C. Но высокая температура всё равно влияет на её структуру.
Яблоко содержит особый вид клетчатки — пектин. Это растворимая клетчатка, которая образует в кишечнике гелеобразную среду, замедляет всасывание сахара и питает бифидобактерии. Именно пектин делает яблоко яблоком с точки зрения пользы для пищеварения.
При высокотемпературной сушке — от 80°C и выше — пектин начинает деградировать: его структура постепенно разрушается, и он перестаёт работать так, как должен. Это не катастрофа, но это потеря.
При 42 градусах — нашем режиме сушки — пектин сохраняется. Яблочный чипс, высушенный при такой температуре, остаётся источником клетчатки. Не таким богатым, как свежее яблоко, но реальным.
Как отличить чипс с клетчаткой от чипса без неё
По этикетке это не всегда видно. Производители не обязаны указывать содержание пектина отдельно — он входит в общее количество пищевых волокон.
Но есть косвенные признаки. Если состав — одно яблоко, и при этом производитель указывает способ производства «бережная сушка» или «дегидратация при низкой температуре» — это хороший знак. Если состав длинный, есть ароматизатор или краситель — значит, с исходным сырьём или технологией что-то пошло не так, и клетчатки там, скорее всего, меньше, чем хотелось бы.
Самое простое правило: чем меньше слов в составе — тем ближе продукт к исходному яблоку. А значит, тем больше от него пользы для кишечника.
Почему это важно именно сейчас
Потому что рынок наполнен продуктами, которые позиционируются как источники клетчатки — но фактически ею не являются. Батончики с заявленным содержанием волокон, которые при этом прошли через четыре стадии переработки. Снеки «из яблок», в которых значительную долю состава занимает яблочный порошок и добавленный сахар.
Клетчатка — это не ингредиент, который можно добавить на этапе маркетинга. Она либо сохранилась в продукте благодаря правильной технологии, либо её нет.
Поэтому когда я слышу «тренд на клетчатку», я думаю не о маркировке на упаковке, а о температуре в сушильной камере. Это там всё и решается.
Ольга Соколова, технолог производства Экофермер • eco-farmer.ru