Пармезан — один из самых знаменитых итальянских сыров. Его полное название — Parmigiano-Reggiano. А главное, что его отличает от обычных сыров, — долгая выдержка. Пармезан зреет годами: 12, 24, 36 месяцев и дольше. Некоторые сорта выдерживают до 10 лет.
Как делают пармезан
Настоящий пармезан производят только в нескольких провинциях Италии: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. По строгой технологии.
Свежее коровье молоко (утреннее и вечернее смешивают), частично обезжиривают, оставляя сливки для другого сыра. Затем молоко нагревают, добавляют сычужный фермент и закваску. Через 10–15 минут образуется сгусток, который разбивают на мелкие крупинки (размером с рисинку). Сырную массу нагревают до 55°C, осаживают на дно, вынимают, заворачивают в ткань и кладут в круглые формы. Через несколько дней пармезан солят в рассоле (20–25 дней). Затем сыр отправляют на созревание.
Но главное — выдержка. Пармезан лежит в специальных подвалах, на деревянных полках, при определённой температуре и влажности. Сыр переворачивают, чистят, контролируют. Через 12 месяцев его проверяют специальным молоточком. Если сыр соответствует стандартам, на корку наносят клеймо.
Почему пармезан зреет годами
Во время созревания в пармезане происходят сложные процессы. Белки распадаются на аминокислоты, жиры — на жирные кислоты. Появляются новые вкусовые и ароматические вещества. Сыр теряет влагу, становится твёрдым, рассыпчатым, с кристаллами тирозина.
Годовалый пармезан — нежный, мягкий, молочный. Двухлетний — более острый, солёный, с богатым вкусом. Трёхлетний — сухой, зернистый, с пряным послевкусием.
Старый пармезан не едят просто так. Его дробят на кусочки, добавляют в пасту и супы, посыпают салаты.
Другие долгожители
Есть и другие сыры, которые зреют годами: швейцарский Грюйер (5–12 месяцев), английский Чеддер (до 2–3 лет), французский Конте (до 18–36 месяцев), итальянский Грана Падано (брат пармезана, выдержка до 20 месяцев). Рекордсмен по зрелости — испанский Мачо (до 10 лет).
Итог
Пармезан — сыр, который зреет годами. Это долгий, трудоёмкий процесс. Но результат стоит того. Пармезан — один из лучших сыров в мире. Он универсален, полезен, вкусен и является символом итальянской кухни.
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ" в YouTube!! https://www.youtube.com/@georgikavkaz