Вам когда-нибудь приходилось использовать в приготовлении бульонный кубик параллелепипед? А знаете, что у этого квадратика параллелепипеда за плечами сотни лет истории и первый бульонный кубик (ладно, будем называть его так) появился аж в 18 веке?
Задолго до сомнительного счастья быстрых обедов люди придумали, как упаковать сытость в карман. Ещё индейцы задолго до всяких патентов микшировали сушеное мясо бизона с жиром и кислыми ягодами. Получался пеммикан. Это такой протеиновый батончик, который не портился веками. Европейцы распробовали его только в XVIII веке, смекнув, что лучше этой штуки в дальний путь с собой брать просто нечего.
Где-то в это же время к идее «супа в кирпиче» подкрался британский ученый Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд. Авантюрист, ученый и, между делом, английский шпион. Осев в Баварии в конце 18 века, он задумался, чем кормить армию и толпы бедняков, чтобы было дешево и сердито. Томпсон придумал вываривать кости и мясные обрезки до состояния «бульонного кирпича». Это была уже не просто закуска, а полноценный «суп Румфорда» — предшественник всех современных концентратов.
Тогда же, в середине 18 века, некая предприимчивая британка даже наладила поставки «портативного супа» (крутого студня из вываренной говядины) для Королевского военно-морского флота. А в начале 19 века французские кулинары попытались всё это дело официально запатентовать, но им отказали, потому что чиновники решили, что идея слишком очевидна, чтобы выдавать на неё монополию.
Немецкий химик Юстус фон Либих в середине 19 века создал «мясной экстракт». Технология была дико дорогой, ведь из 30 килограммов говядины получался всего 1 килограмм концентрата. Позволить себе такое могли только очень состоятельные люди. Кроме того, продукт был откровенно невкусным. Нужен был прорыв, и он случился на обычной швейцарской мельнице.
Представьте себе мельника Юлиуса Магги, чья фамилия теперь красуется на упаковках в каждом супермаркете. Он смотрит на рабочих, которые питаются непонятно чем, и думает: «А почему бы не сделать дешевую и вкусную еду из того, что есть под рукой?». В 1883 году Магги применяет кислотный гидролиз растительного белка. Если по-простому: он взял дешевый горох, «разобрал» его кислотой до аминокислот и получил субстанцию с мощнейшим «мясным» вкусом. Без мяса. Вообще. Это потом назовут «умами» — пятым вкусом, белковым, сытным. Это была революция.
В 1907 году Магги упаковывает свое изобретение в форму, которая станет культовой — Maggi Kub d’Or, или попросту «Золотой кубик».
Тут же подтянулись конкуренты. Компания Oxo, наследница лаборатории Либиха, начала штамповать свои кубики, которые можно было купить всего за пенни. Следом, в 1912-м, подтягивается Knorr со своим рецептом. И тут грянула Первая мировая. Война превратила бульонный кубик в стратегический продукт, потому что он легкий, компактный, не портящийся, то есть идеальный солдатский обед. Одних только кубиков Oxo армии скормили более 100 миллионов штук. Да, по сути, солдаты жевали спрессованную соль с намеком на обед. Но свою работу концентрат делал: сил прибавлял и места в рюкзаке почти не занимал.
Советский Союз, как водится, пошел своим путем. В 1930-х годах, когда полярнику Ивану Папанину предстояло дрейфовать на льдине долгие месяцы, перед советскими учеными поставили задачу: создать полноценный обед, который можно просто залить кипятком. И сделали! Для папанинцев разработали около 40 видов концентратов: от борщей до компотов и рисового пудинга.
Наши бульонные кубики, в отличие от импортной «химии», делали из высших сортов мяса, овощного экстракта, мускатного ореха и картофельного крахмала и никакого тебе гороха с кислотой. В 1970-х годах они продавались в жестяных коробочках по 50 копеек за 10 штук и особым спросом не пользовались, потому что без «улучшителей» вкуса были не такими яркими на вкус, зато всё по ГОСТу.
Ну а теперь давайте заглянем внутрь того кубика, который вы держите в руках сегодня. Основа современного кубика — это соль, растительный жир, крахмал, мальтодекстрин и, конечно, усилители вкуса (глутамат натрия и его компания). Порошок говядины или зелень там, скорее, как декорация, чтобы вкус был хоть немного опознаваем. Интересно, что в одной чашке бульона из кубика столько же соли, сколько в двух чашках морской воды. Так что шутка про «спрессованную соль» вовсе не шутка.
В некоторых странах Африки, где кубик стал главной специей на каждой кухне, его влияние на здоровье нации оказалось настолько серьезным, что правительство Сенегала в 2017 году первым в регионе законодательно ограничило содержание соли в концентратах — не выше 55%.
Но соли там по-прежнему многовато, так что не увлекайтесь!
Читайте мои посты в ВК и Максе, а ниже ещё несколько интересных статей по теме: