Мясо после морозилки как подошва: 3 ошибки при заморозке — советы шеф-поваров, как сохранить сочность

Кажется, что может быть проще: купил мясо, кинул в морозилку — и порядок. Но именно от заморозки зависит, получится сочный стейк или резиновая подошва. И гуляш, и котлеты, и простая варёная говядина. Даже куриная грудка может стать нежной или сухой как вата.

Всё решают три ошибки, которые мы совершаем снова и снова, пишет "В саду у Валентинки" (18+).

Ошибка первая: мытьё перед заморозкой

Многие уверены: ополоснуть мясо под краном — гигиенично. На деле вода не смывает бактерии из глубины волокон. Зато при заморозке жидкость превращается в острые кристаллы льда. Они растут и рвут мышечные волокна изнутри. При разморозке из таких дырок вытекает сок, а мясо становится сухим и жёстким.

Как исправить: если без мытья никак — быстро ополосните и тут же промокните насухо бумажными полотенцами. Ещё лучше: заверните во хлопковую салфетку и отправьте в холодильник на 20–30 минут. Лишняя влага уйдёт, мясо подсохнет перед заморозкой.

Ошибка вторая: тёплое мясо в морозилку

Свежий кусок, только с рынка, несут и сразу кладут в морозилку. Тепло от мяса превращается в конденсат при минусовой температуре. Влага замерзает на поверхности, образуя иней. Верхний слой пересушивается, волокна разрушаются сильнее.

Как исправить: сначала охладить мясо в обычном холодильнике 1–2 часа. Пусть отдаст тепло и подсохнет. Затем упаковать и отправить в морозилку. Разница в качестве огромная.

Ошибка третья: медленная заморозка и мелкая нарезка

Чем дольше мясо застывает, тем крупнее кристаллы льда. При быстром замораживании они остаются маленькими и меньше рвут волокна. Поэтому: ставьте режим суперзаморозки, если есть. Не кладите много тёплых продуктов сразу — они замедлят процесс.

Но не нужно резать мясо на слишком мелкие куски. У каждого ломтика большая поверхность испарения — в морозилке они пересохнут. Для бульона и гуляша оптимальны куски по 200–300 г. Для стейков — порционные стейки целиком.

Главные правила

Не мыть. Охладить. Заморозить быстро. Упаковать герметично — в пакет с удалением воздуха, в вакуумный контейнер или плотную плёнку. Тогда мясо после разморозки останется сочным и нежным.

Отзывы

Олег: "Раньше мыл мясо перед заморозкой — получалась резина. Перестал, охлаждаю в холодильнике перед отправкой. Разница невероятная — гуляш нежный, сок не вытекает".

Марина: "Стала замораживать стейки по одному в пакетах с замком, воздух выдавливаю. Включаю суперзаморозку. Мясо после разморозки как свежее — сочное, мягкое, даже мариновать не нужно".

Ранее мы рассказывали, как отмыть окна до кристальной чистоты.