Беф бургиньон — это та самая французская
говядина в красном вине, которой Джулия Чайлд
кормила пол-Америки. Звучит как ресторан, но
готовится дома без шеф-навыков. Если знать
один шаг, без которого блюдо обречено.
Этот шаг — не выбор вина, не правильный сорт
мяса и не редкая трава. Это банальный
**кусок бумажного полотенца.**
🥩 Перед обжаркой нужно тщательно
обсушить каждый кусок говядины.
Сырая, влажная поверхность не жарится —
она тушится в собственной жидкости. И вы
не получите ту самую коричневую корочку,
которая даёт блюду глубину вкуса. Все
«вкусные молекулы» (реакция Майяра — это
оно и есть) образуются только на сухом мясе
при сильном жаре. Пропустили этот шаг —
получили сероватое варёное мясо
в винном бульоне, не понимая, почему все
вокруг считают это шедевром французской
кухни.
И второй момент в ту же тему: **жарьте
порциями**. По 5-6 кусков за раз, не
запихивая всю кастрюлю. Если мясо лежит
плотно — оно остужает посуду, и снова
получаем тушение вместо жарки.
Дальше всё проще:
— обжариваете бекон, на его жире — мясо
— к мясу: лук-шалот, морковь, чеснок,
ложка томатной пасты, ложка муки
для густоты соуса
— заливаете красным сухим (важно: тем,
которое сами бы пили — плохое вино даёт
плохой соус)
— добавляете говяжий бульон, тимьян,
лавровый лист
— ставите в духовку на 160°С на 2,5 часа
— за 20 минут до готовности — обжаренные
отдельно шампиньоны
И ещё одна классная штука: беф бургиньон
**на следующий день вкуснее.** Соус густеет,
мясо за ночь полностью пропитывается
ароматами. Идеальное блюдо для воскресного
ужина с подачей в понедельник.
Полный рецепт с точными пропорциями на
6 порций — у меня на сайте:
povar-life.ru/blyuda-iz-govyadiny/bef-burginon-klassicheskoe-francuzskoe-ragyu.html
А вы готовите дома «ресторанные» блюда
или считаете, что французская кухня — это
не для будней?