Я фанат сухого посола сыра, но тем не менее есть ряд сыров, которые требуют посолки в рассоле, а значит в данном вопросе нужно тоже разбираться и понимать, что и зачем мы делаем.
Зачем вообще нужен рассол при варке сыра?
Посол в рассоле помогает равномерно распределить соль по всей головке и сформировать эластичную корку. Исходя из этого я и решаю, как я буду солить сыр, в рассоле или сухим посолом. Повторюсь, вы должны понимать, что и зачем вы делаете, зачем вы меняете технологию, понимать, а подходит ли стандартная технология в вашей конкретной ситуации.
Еще больше полезных постов о сыроделии в моем канале.
ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ – КАНАЛ С ПОЛЕЗНЫМИ ПОСТАМИ.
• КАНАЛ В МАКС https://max.ru/id470504833374_biz
• КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОСОЛКИ В РАССОЛЕ:
1) Концентрация соли. Для посола головок дома обычно берут 18–20% рассол. В КОРНЕ НЕПРАВИЛЬНО РАССЧИТЫВАТЬ СОЛЬ НА ЛИТР ВОДЫ. % работает не от литра воды а от объема рассола, который вам нужно получить. Все же учили математику в школе? Если нужно 1 литр рассола, то 18% соли – это 180 грамм и 820 грамм воды.
2) Время (длительность) посола. Ориентируются на тип сыра и вес головки: мягкие сыры — примерно 4 часа на 1 кг, полутвёрдые — около 6 часов, твёрдые — 8–10 часов на 1 кг. Это базовые ориентиры, дальше каждый сыровар подстраивает время под свой рецепт и желаемую солёность.
3) Состав рассола. Нужна не йодированная поваренная соль и чистая вода без посторонних запахов. Часто в рассол добавляют хлористый кальций, чтобы соль не «вымывала» кальций с поверхности сыра, и корка не становилась слизистой, а также немного уксуса для выравнивания кислотности до уровня сыра.
4) Температура и положение сыра. Оптимальная температура рассола — около 10–12 °C: Головка должна быть полностью погружена и притоплена грузом, иначе верх заветрится и просол получится пятнистым.
Конечно, это база. Чтобы лучше понимать сыроделие, чтобы вы не делали «по рецепту с ютуба» непонятно что, нужно учиться. Начните с моего бесплатного курса. В нем много нового и для новичков, и для опытных сыроваров.
БЕСПЛАТНЫЙ КУРС «ХОЧУ СЫР»
· ЧАТ В МАХ https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
ОБУЧЕНИЕ НА ПЛАТФОРМЕ https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno