Соль играет важную роль во вкусе любых продуктов — почти всё, что мы едим, содержит то или иное её количество. Продукты без соли кажутся нам пресными.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ — В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
Однако при посолке сыров единственным критерием не должно быть «солёно или несолёно». Влияние соли на вкус сыра является наименьшим по значению. Для правильного созревания и хранения сыра 0,8% соли недостаточно, хотя по вкусу такое количество может быть вполне нормальным.
И вот тут начинается самое интересное.
ВАЖНА НЕ ОБЩАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ
Для микробиологической устойчивости сыра важно не общее содержание соли, а содержание соли в водной фазе. Активность воды влияет на выживаемость и размножение микроорганизмов. Если соль находится в свободной форме и доступна для взаимодействия с водой, она образует раствор и снижает активность воды. Так создаётся окружение, в котором нежелательные микроорганизмы не могут размножаться.
То есть два сыра с одинаковым «общим» процентом соли могут вести себя в камере созревания совершенно по-разному. У одного — нормальное созревание. У другого — посторонние запахи, плесень, проблемы с текстурой. Разница — в водной фазе. И считать её надо отдельно.
ОПТИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО СОЛИ ЗАВИСИТ ОТ СЫРА
Оптимальное содержание соли в сыре зависит от его типа и рецептуры. Мягкие сыры обычно содержат меньше соли, чем твёрдые. Сыры с плесенью содержат значительно больше соли, чем привычные нам твёрдые. Сравнивать их «в лоб» бессмысленно — у каждого сыра свой расчёт.
ПОСОЛКА — ЭТО ЕЩЁ И ВОПРОС «КАК»
Посолка сыра может происходить различными способами. Некоторые сыры солят во время изготовления, когда соль добавляется прямо в массу сыра. Другие — погружают в рассол. Третьи — солят сухим способом, нанося соль прямо на сформованную головку.
Я лично люблю сухой посол и использую его практически для всех видов сыров. И вот почему это важно: один и тот же сыр, посоленный в рассоле и сухим способом, — это два разных сыра на выходе. Разная корка, разная влажность, разный темп созревания, разный риск плесени в первые недели.
Подробнее о сухой посолке — почему она работает лучше рассола в большинстве домашних условий, что происходит с поверхностью сыра, как формируется корка — в моем бесплатном курсе. Ссылку на бесплатный курс, вы найдете на сайте.
https://www.olga-degtyareva.ru/
Напишите в комментариях, нужны ли дополнительные посты по посолке сыров или и так всё ясно?