Секрет валаамских щей с грибами

Этим рецептом валаамских щей со мной поделилась попутчица в поезде, возвращавшаяся из паломнической поездки на Валаам.

«Постные щи могут быть наваристыми без грамма мяса, — заметила она, — если знать одну монастырскую хитрость».

Оказалось, всё дело в воде, оставшейся после замачивания сушёных грибов: её ни в коем случае не выливают, а процеживают и вливают в суп. Теперь этот грибной суп — моё дежурное первое и в пост, и в обычные дни.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — 250–300 г
• Картофель — 4 клубня
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сушёные грибы (белые или лесная смесь) — 1 большая горсть
• Лавровый лист — 1 шт.
• Масло растительное — 2 ст. ложки
• Соль, свежемолотый перец — по вкусу
• Вода — около 1,5–2 л

Как приготовить валаамские щи с грибами

С вечера — основа вкуса

Сушёные грибы залейте прохладной водой и оставьте на ночь. Утром вы получите не только размягчённые грибы, но и тёмный ароматный настой — именно он станет душой рецепта валаамских щей. Жидкость аккуратно процедите через марлю или частое сито, чтобы убрать песок. Грибы промойте, нарежьте некрупными кусочками и залейте свежей подсоленной водой. Варите при слабом кипении около часа — за это время они полностью раскроют вкус.

Овощная зажарка с хрустом

Пока сушёные грибы варятся, займитесь овощами. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь — тонкой соломкой. На сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте их на слабом огне до мягкости и едва заметного зарумянивания. Смысл — не зажарить, а именно протомить, чтобы овощи отдали сладость.

Сборка: капуста и картофель

В кастрюлю с почти готовыми грибами отправьте картофель, порезанный некрупным кубиком, и нашинкованную тонкой стружкой капусту. Через 10 минут введите луково-морковную зажарку и продолжайте варить на слабом огне ещё около 15 минут. К этому моменту капуста должна оставаться слегка недоваренной, сохраняя лёгкий хруст — это принципиальный момент, отличающий щи с грибами от разваренных супов.

Финальная тайна — грибной настой

За 7–10 минут до конца приготовления влейте в кастрюлю сохранённый с вечера грибной настой, добавьте лавровый лист. Попробуйте на соль, приправьте свежемолотым перцем. Дайте супу тихо покипеть оставшееся время и снимите с огня. Именно настой превращает скромный овощной отвар в насыщенный постный суп, которому веришь с первой ложки.

Почему вода от замачивания — не отход

В процессе замачивания сушёные грибы отдают в воду все свои экстрактивные вещества: ароматические соединения, аминокислоты, микроэлементы. Процеживая эту жидкость и возвращая её в бульон, вы получаете не просто воду, а концентрат грибного вкуса. Монахи Валаама знали это задолго до появления кулинарных школ, потому и передавали рецепт валаамских щей из поколения в поколение именно в таком виде.

Подача и маленькие хитрости

• Подавая на стол, можно добавить в каждую тарелку мелко нарубленный зелёный лук или укроп.
• Рядом уместно поставить тарелку с ржаным хлебом или постными сухариками.
• Если хотите более густой консистенции, увеличьте количество картофеля или добавьте горсть перловой крупы вместе с картофелем.
• Готовые щи можно хранить в холодильнике 2–3 дня, с каждым разом они становятся только ароматнее.

В постный день такое первое блюдо остаётся полностью растительным и одновременно даёт настоящее насыщение благодаря грибам.