По поводу хлористого кальция мнения сыроваров в интернете разошлись. Одни говорят, что без него сыр вообще не получится. Другие, наоборот, уверены, что хлористый кальций — это «химия», которую добавляют только «плохие» сыровары. Чтобы что-то добавлять при варке сыра, нужно понимать зачем вы это делаете.
Еще больше полезных постов о сыроделии в моем канале.
ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ – КАНАЛ С ПОЛЕЗНЫМИ ПОСТАМИ.
• КАНАЛ В МАКС https://max.ru/id470504833374_biz
• КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
ЧТО ТАКОЕ ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ?
Хлористый кальций — это источник ионов кальция. Именно кальций играет важнейшую роль в формировании нормального сгустка при работе с сычужным ферментом. Кальций входит в состав фосфат-кальциевых мостиков, которые связывают мицеллы молока друг с другом. Также именно за счет фосфат-кальциевых мостиков происходит синерезис.
Но возникает вопрос. Если кальций в молоке уже есть, зачем тогда добавлять его дополнительно?
ВСЁ ДЕЛО В ПАСТЕРИЗАЦИИ.
Во время пастеризации часть кальция переходит в нерастворимую форму. Простыми словами — молоко теряет способность нормально формировать плотный и упругий сгусток.
Что в итоге получает сыровар?
• слабый сгусток
• слабое зерно
• потери жира и белка в сыворотку
• проблемы с текстурой сыра
• проблемы с обезвоживанием зерна
• снижение выхода сыра
Именно поэтому при работе с пастеризованным молоком чаще всего вносят хлористый кальций.
НО ВАЖНО ПОНИМАТЬ!
Хлористый кальций — это не «улучшитель сыра» и не магическая кнопка «сделать хорошо». Если у вас есть проблемы в технологии, то кальций не спасет ваш сыр:
• плохое молоко
• нарушена кислотность
• ошибки температуры
• проблемы с ферментом
Более того, избыток хлористого кальция тоже может создавать проблемы.
• чрезмерно плотный сгусток
• ломкость сгустка
• горечь
Особенно часто новички начинают бесконтрольно увеличивать дозировки после советов из интернета или вовсе отказываться от его внесения.
НУЖЕН ЛИ ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ ВСЕГДА? Нет. Например:
• при работе с хорошим фермерским молоком без пастеризации он может быть вообще не нужен
• некоторые виды сыров прекрасно получаются без него
• при определенных технологиях его внесение минимально
И тут главный вывод, нужно не просто добавлять по совету из интернета, а понимать ЗАЧЕМ вы его вносите и что происходит с вашим молоком. Именно этому я и учу своих учеников. Хотите понимать, что вы делаете, вы когда варите сыр? Приходите учиться на мой бесплатный курс, здесь и новички, и опытные сыровары узнают много нового!
● ЧАТ В МАХ https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
● ОБУЧЕНИЕ НА ПЛАТФОРМЕ https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno