Сливочное масло — продукт, который знаком каждому. В его составе 82% жира. Почему? Ведь сливки, из которых его сбивают, содержат 30-40% жира. Откуда берутся 82%?
Как получают масло
Масло сбивают из сливок. Они содержат жировые шарики, окружённые белковой оболочкой. При взбивании оболочка разрушается, жир слипается в масло. Отделяется пахта — жидкость с остатками белка и воды. Она уходит.
То, что остаётся — это масло. В нём сосредоточен почти весь жир сливок, плюс немного воды и белка.
Почему 82%, а не 99%
В масле кроме жира есть вода (16-18%) и белок (1-2%). Вода нужна, чтобы масло было пластичным. Без воды оно рассыпалось бы.
Согласно ГОСТ, сливочное масло должно содержать минимум 72% жира (бутербродное) и 82% жира (классическое). Сливочное масло высшего сорта — 82,5% жира, первого сорта — 72,5% жира. Топлёное масло — 99% жира.
Почему нельзя 99%
Масло с 82,5% жира — это золотая середина. Оно пластичное, мажется, тает. Хранится дольше, чем масло с 72,5% жира. Масло с 82,5% жира сложнее подделать. Чем выше процент жира, тем качественнее масло и тем оно дороже.
Чем выше процент, тем качественнее
В масле с 82,5% жира больше жира, меньше воды и белка. Оно вкуснее, полезнее, дольше хранится. Поэтому производители стремятся к этому показателю.
Покупатели привыкли, что хорошее масло — 82%. Поэтому на полках классическое масло, как правило, имеет жирность 82-82,5%, редко 72-75%.
Итог
Сливочное масло имеет 82% жира, потому что при сбивании сливок отделяется пахта, унося с собой воду и белок. Оставшийся жир концентрируется, но часть воды и белка остаётся для пластичности. Со временем эта цифра стала стандартом качества масла.