Оказывается, что я написал множество материалов о том, как правильно дегустировать различные напитки, как и про джин, а вот про того, как же правильно его дегустировать – пока не было. Понимаю, что для всех первым ответом будет с тоником, но он относится к теме – как пить джин с удовольствием. Я же больше хочу поговорить о том, как его правильно дегустировать. Если это кому интересно, тогда двигаемся дальше.
Профессиональная оценка джина во многом схожа с дегустацией шотландского виски или вина, но имеет свою логику – уровень релиза определяется не столько возрастом или терруаром, сколько сложностью ботанического состава. Далее речь пойдёт о механике структурированной дегустации джина: последовательности ощущений, терминологии и критериях оценки, которые отличают простое потягивание напитка от тщательной дегустации. Этот систематический подход применим как при оценке одной бутылки, так и при сравнении множества образцов.
Начнём с того, что сенсорная последовательность состоит из четырех этапов, и пропуск любого из них приведет к неполному восприятию.
Изучаем внешний вид, но долго здесь не зависаем. Налейте примерно 25-30 мл в прозрачный бокал в форме тюльпана (хорошо подойдет дегустационный бокал Glencairn или ISO). Обращаем внимание на цвет, прозрачность и вязкость. Большинство джинов London Dry прозрачны, как вода, а выдержанные в бочках и современные варианты могут иметь янтарный или соломенный оттенок. Плюс могут дополнительно подкрашиваться различными природными компонентами. Если напиток мутный, стоит проверить этикетку — возможно, он нефильтрованный, с повышенной крепостью... или просто сомнительного качества, оставшийся с прошлого лета.
Слушаем аромат, здесь можно посидеть и подольше — поднесите бокал к носу на расстояние около 5 см. Что мы точно там должны найти. Можжевельник: обязателен. Он может быть не на первом плане, но должен быть. Он может ощущаться как пикантный, острый, смолистый. Естественно в джине есть цитрусовые, куда без них: цедра лимона, апельсина, грейпфрута. Есть и пряные, травяные тона: кориандр, дягиль, возможно, даже тимьян. Можно найти и цветочность: лаванда, ромашка, роза. Могут быть и тона перца, чая, ягод и много чего ещё, главное почитать, что производители засунули в джин корзину. Да, джин может иметь очень приятный аромат, а не пахнуть только ёлкой. Если вам кажется, что вы только что открыли шкаф со специями, в хорошем смысле этого слова, значит у вас все получается.
Наслушавшись аромата, самое время перейти ко вкусу — сделайте небольшой глоток и подержите напиток во рту на средней линии нёба в течение трех-пяти секунд, прежде чем проглотить. Обратите внимание на первое впечатление (первое, что вы ощутите), развитие вкуса (то, что происходит в первые пять секунд) и баланс. Хорошо приготовленный джин равномерно распределяет вкус трав по всему нёбу, а не акцентирует внимание на каком-то одном элементе.
Послевкусие — продолжительность и характер. Финальная стадия, длящаяся 20 и более секунд, обычно считается продолжительной, а все, что длится менее 10 секунд, — короткой. Джин с преобладанием можжевельника часто имеет смолистый, слегка горьковатый привкус в послевкусии. Современные джины — категория, для которой характерно преобладание других растительных компонентов, кроме можжевельника, — могут иметь в послевкусии цветочные, пряные или фруктовые ноты, как указано в описании стилей и категорий джина. В современных джинах можжевельник иногда уступает место таким вкусам, как огурец, роза или перец.
Не забываем подумать о текстуре. Да — это важно. Некоторые сорта джина гладкие и маслянистые, другие — хрустящие и терпкие. Это имеет большое значение для коктейлей, особенно для мартини, где напитку некуда спрятаться. Если вы думаете: «Какой он гладкий и шелковистый», — поздравляем, вы разбираетесь в напитках как профессионал.
В целом большинство сортов джина можно разделить на классические (с преобладанием хвойного аромата можжевельника и цитрусовых) и современные (с меньшим количеством можжевельника и большим количеством цветочных, травяных и пряных нот). Ряд джинов имеют аромат, будто вы гуляете по сосновому лесу. Другие могут напомнить вам о солнечном саду с пряными травами или о рынке специй в ветреный день. Правильного ответа нет — все зависит от того, что чувствуют ваши рецепторы. Если ваш джин имеет аромат рождественского венка, значит, вы пьёте классический джин. Если же вам кажется, что вас ударили букетом по лицу, то, скорее всего, перед вами джин нового поколения. В любом случае – чем больше практики, тем лучше вы будете раскрывать используемые в нём ботаникалы.
Какие есть сценарии дегустации джина?
Разбор одной бутылки — наиболее распространенный сценарий для покупателей и ценителей. Дегустация сначала в чистом виде, а затем при разбавлении (3-5 капель воды на 30 мл) показывает, насколько сильно меняется органолептика джина. Некоторые джины, особенно с более высоким содержанием алкоголя, например, Navy Strength, разливаемые по бутылкам с содержанием алкоголя 57%, значительно раскрываются при разбавлении. Другие становятся более мягкими.
Сравнительная дегустация — классический вариант профессиональной оценки. Обычно пробуют от легкого к тяжелому, а в перерывах между дегустациями добавляют негазированную воду и простые несолёные крекеры. Ароматизированные или современные сорта джина обычно дегустируют после более классических сортов, чтобы не исказить восприятие дегустационной комиссии.
Слепая дегустация — используется на конкурсах и считается золотым стандартом для объективной оценки. Судьи получают налитые в бокалы образцы без информации на этикетке. А дальше и начинается всё веселье.
При дегустации джина практические суждения основываются на трех основных контрастах.
Джин с преобладанием можжевельника или с ботаническим балансом — вот в чем принципиальная разница. В современных джинах нет жёсткого требования к ботаническому балансу, поэтому джин с преобладанием огуречного или фиалкового вкуса может легально маркироваться соответствующим образом. Дегустаторы, ожидающие преобладания можжевельника, сочтут джин с ботаническим балансом недостаточно хорошим, иногда не джином — это ошибка в оценке, а не в определении уровня продукта.
Оценка неразбавленного и разбавленного. Добавление воды — это не является недостатком методологии, а необходимое условие для полноценной оценки. Этанол в концентрации выше 45%ABV активно подавляет восприятие аромата. Разбавление до крепости примерно 40%ABV перед дегустацией — стандартная практика при оценке многих крепких напитков.
Соответствие стилю является важным фактором. Правильно приготовленный джин Old Tom слегка подслащен в соответствии с традициями. Отказывать ему в сладости — это ошибка. Точно так же джин Genever имеет солодовый, зерновой вкус, который был бы недостатком для London Dry, но является отличительной чертой этого стиля. Профессиональная дегустация требует понимания того, каким должен быть джин, прежде чем судить о его качестве.
Но, оставим профессиональное профессионалам. И в заключении пару советов, как выглядеть своим, если вы случайно попали на мероприятие, где присутствуют профессиональные дегустаторы. Всё лишь надо запомнить эти фразы:
Прекрасный баланс можжевельника и цитрусовых.
В послевкусии особенно ярко ощущаются растительные ноты.
Мне нравится этот перечный оттенок.
Настоящая вечеринка в саду в одном бокале.
В общем, дегустация джина — это не заучивание латинских названий и не совершенствование техники взбалтывания. Это умение замечать то, что вызывает у вас улыбку, и то, что заставляет вас налить еще.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!