Баночка горчицы, и, скорее всего, даже не одна, стоит в каждом холодильнике. Горчица — до такой степени привычный продукт, что вопроса, что с ним делать, не возникает.
«Горькое» слово
Однако горчицу используют не только как готовую пикантную приправу. Ей обмазывают перед жаркой или запеканием мясо, птицу и даже жирную рыбу. Горчица, добавленная в процессе приготовления, придаст пикантный вкус рагу и ускорит приготовление мяса.
Не все знают, что любая горчица — отличный эмульгатор, который помогает взбить домашний майонез, салатную заправку и другие холодные и горячие соусы.
Само слово «горчица» говорит о вкусе продукта — горьком. На самом деле горечь свойственна только порошку, полученному из размолотых семян горчицы. При смешивании с жидкостью горечь волшебным образом преобразуется в остроту: это высвобождаются ферменты, которые пробуждают соединения, отвечающие за степень остроты.
Вы, наверное, не подозреваете, что не меньшее значение в проявлении остроты имеет жидкость, с которой смешивается горчичный порошок.
Горчица, приготовленная на уксусе, будет долго сохранять остроту, а если порошок смешать с водой, острой такая горчица будет только сначала, и то недолго.
Самая мягкая и при этом с устойчивой крепостью приправа получается из молотых семян белой (английской) горчицы, смешанной с уксусом. А самая «злая» — из семян коричневой или чёрной горчицы, смешанных с холодной водой.
Важно
Со временем любая горчица теряет аромат и остроту даже при хранении в холодильнике, поэтому выбирайте упаковки со сроком хранения не менее 6 месяцев.
Откуда родом?
Факт
Все разнообразие горчицы как столовой приправы получают из семян трёх растений: горчицы белой (или английской), коричневой (сизой или сарептской) и чёрной.
Русская горчица
Отличается характерным «горчичным» цветом и гладкой консистенцией. Степень остроты варьирует от «эх, хорошо» до «аж слёзы навернулись». Обычно это указывается в названии: «острая», «ядрёная» Но в любом случае русская горчица будет сильнее любой европейской.
Дижонская горчица
Сегодня производится повсеместно во Франции и не только. Но её рецепт действительно был впервые записан во французском городе Дижоне в 1865 году производителем Жаном Нежоном. В оригинальном рецепте размолотые в порошок семена коричневой горчицы смешивались с вержюсом — соком незрелого винограда. Сегодня вержюс заменяют менее кислой жидкостью, чаще всего белым винным уксусом.
Она украсит собой салатные заправки, майонез и другие соусы, используется везде, где нужны её аромат и крепость.
Кстати
Дижонская горчица может быть умеренно острой, острой и очень острой — внимательно читайте этикетку!
Традиционная американская горчица
Ароматная, с узнаваемым горчичным вкусом, но гораздо слабее и кислее русской или дижонской. А ещё она ярко-жёлтая от куркумы, которую в неё добавляют для цвета. Чаще всего такую горчицу не зачерпывают из баночки, а выжимают из тюбика, поэтому и консистенция у неё соответствующая.
Американская горчица хороша в классических хот-догах и бургерах, сэндвичах с ветчиной, ростбифом или холодной курицей.
Немецкая горчица
Её крепость варьирует от острой до сладкой, консистенция — от гладкой до зернистой. Готовят её из смеси белых и коричневых семян, часто с добавками. Так, в баварской или мюнхенской горчице, мягкой и сладковатой, часто встречается мёд, коричневый сахар или яблочное пюре. Ближе к французской границе немецкая горчица становится крепче, но все же ей не сравниться ни с дижонской, ни, тем более, с русской.
Немецкая горчица хороша с колбасками на гриле, без нее невозможно представить карривурст, а можно просто намазать на мягкий тёплый брецель.
Английская горчица
Англичане, как и мы, предпочитают острую горчицу. Правда, из-за свойств семян белой (английской) горчицы она не получается такой крепкой, как русская или дижонская.
В английской кухне горчица используется для приготовления соусов, в том числе к рыбе.
Горчица с зёрнышками
«Зерновую» горчицу во Франции часто называют «горчица по старинному рецепту». Это может быть любая столовая горчица, в которой при производстве оставили цельные или частично разрушенные семена. Её любят за интересную текстуру, яркий аромат и умеренную крепость.
Она отлично подходит к сырам, хороша в сэндвичах и салатных заправках.
Медовая горчица
Название «медовая горчица» говорит само за себя: это горчица, в которую добавили мёд, чтобы придать сладость и дополнительный вкус изначально острой приправе.
Предложите её как соус к кусочкам жареной или вареной курицы, к картофелю фри или запечённым овощам.
Предлагаем вам три несложных рецепты, в которых горица играет далеко не последнюю роль.
Молодой картофель, тушённый с горчицей
Количество порций: 4
Время приготовления: 40 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 1 кг молодого картофеля
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. л. оливкового масла
- 4 ст. л. горчицы с зёрнышками
- 500 мл овощного бульона
- 4 веточки петрушки
- соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Картофель тщательно вымойте. Мелкие клубни оставьте целыми, средние разрежьте пополам. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами, чеснок очистите и нашинкуйте.
Шаг 2
В просторном сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте картофель, сразу же посолите и поперчите. Обжаривайте на среднем огне, переворачивая, пока картофель не станет золотистым. Добавьте лук и чеснок, продолжайте готовить ещё пару минут.
Шаг 3
Горчицу смешайте с небольшим количеством бульона, добавьте к картофелю. Влейте оставшийся бульон так, чтобы картофель был едва покрыт жидкостью. При необходимости добавьте воды.
Шаг 4
Дождитесь, когда жидкость закипит, перемешайте, чтобы картофель не прилип ко дну, убавьте огонь до слабого. Готовьте, иногда перемешивая, 20–25 минут, до мягкости картофеля. Если жидкости будет мало, подлейте горячей воды.
Шаг 5
Посолите, поперчите, если нужно. Подавайте, посыпав рубленой петрушкой.
Свиные рёбрышки на гриле под горчичной корочкой
Количество порций: 6
Время приготовления: 4 ч + 5–10 мин на настаивание
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 2,5 кг свиных рёбер
- 2 ст. л. красного винного уксуса
- 2 ст. л. растительного масла
Для сухого маринада:
- 1 ст. л. коричневого (тростникового) сахара
- 2 ч. л. молотой зиры (кумина)
- 2 ч. л. сушёного чеснока
- 1 ч. л. сладкой паприки
- 1 щепотка кайенского перца
- 2 ст. л. морской соли среднего помола
- 2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Для горчичной глазури:
- 125 г русской горчицы умеренной остроты
- 125 мл красного винного уксуса
- 3 ст. л.коричневого (тростникового) сахара
Способ приготовления:
Шаг 1
Смешайте в мисочке все ингредиенты сухого маринада. Отложите 1 ст. л. для использования в горчичной глазури.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 150 °С и установите решётку на средний уровень.
Шаг 3
Натрите рёбрышки со всех сторон сухим маринадом и положите в просторную форму для запекания, располагая мясистые рёбра по периметру формы, а менее мясистые — в центре. Сбрызните рёбра уксусом. Накройте форму фольгой и запекайте мясо 1,5–2 часа, до полуготовности.
Шаг 4
Смешайте горчицу с уксусом, сахаром и отложенным сухим маринадом.
Шаг 5
Разожгите гриль. Очищенную решётку смажьте маслом. Выложите рёбра косточкой вниз, на более холодную часть гриля. Обильно смажьте глазурью и запекайте 1,5–2 часа, переворачивая и смазывая глазурью каждые 30 минут.
Шаг 6
Готовые рёбра переложите на доску, прикройте фольгой и оставьте на 5–10 минут отдохнуть. Затем подавайте — мясо будет легко отходить от косточки и таять во рту.
Совет повара
Запеките рёбрышки в духовке до полной готовности и сделайте глазурь заранее, а на пикнике только подрумяньте их на гриле, постоянно смазывая глазурью.
Салат из полбы с горчичной заправкой
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 3/4 стакана стакана полбы
- 1 головка чеснока
- 3 стакана воды без газа
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 1 ч. л. жидкого мёда
- 2 ст. л. белого винного уксуса
- 1/4 стакана оливкового масла
- 125 г микс-салата
- 100 г оливок без косточки
- 50 г микса орехов
- 5 веточек зелёного базилика
- соль, свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Полбу выложите в кастрюлю вместе вместе с неочищенными зубчиками чеснока. Залейте 3 стаканами кипятка, посолите и готовьте на умеренном огне 30–40 минут, пока полба не станет мягкой.
Шаг 2
Смешайте в миске венчиком горчицу, мед, уксус, оливковое масло, соль и перец до образования эмульсии.
Шаг 3
Откиньте полбу на дуршлаг. Чеснок, очистите, разомните вилкой и добавьте в миску с заправкой. Туда же переложите горячую полбу, перемешайте и остудите до комнатной температуры.
Шаг 4
Смешайте полбу с салатными листьями и разрезанными пополам оливками, аккуратно перемешайте. Переложите в салатник, посыпьте рублеными орехами, тонко нарезанными листьями базилика и подавайте.
Как видите, мир горчицы разнообразен. Но мы уверены, что это исконно русская приправа, острая, чтобы аж дыхание перехватывало и слёзы градом. И без неё и буженина не буженина, и холодец не холодец! Любите ли вы ядрёную горчицу или более сладкую, с зёрнышками или нет, в «Ленте» вы всегда найдёте ту, которая вам нужна. Причём по очень выгодным ценам. Используйте её не только как острый соус, но и как ингредиент интересных блюд.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты