Выпуск первый. Дочайная Русь
Мы начинаем новый цикл подкаста, он посвящён истории чая на Руси. Банально, но представить жизнь без чая сложно: его пьют почти все, а сам напиток в России давно стал родным, чуть ли не национальным. Самовар, подстаканники, само русское чаепитие — всё это, как сейчас модно говорить, часть культурного кода. Но так было не всегда. В первом выпуске заглянем в тот период, когда на Руси традиция чаепития только зарождалась. Узнаем о тех напитках, которые подготовили плацдарм для победного шествия чая. А вообще, если вы хотите глубже изучить тему, то советуем обратиться к работам историка чая Ивана Соколова и книге Элеоноры Басмановой «Пейте чай, мой друг старинный…» — именно к ним обращались и мы при подготовке этого цикла.
Первое знакомство: как чай попал на Русь
Формально центральная часть Руси познакомилась с чаем в первой половине XVII века, но массовым продуктом среди всех сословий чай стал лишь спустя два столетия, уже в послепушкинский период. За это время сформировалась традиция пить чай и появились знакомые нам атрибуты, в том числе самовар, фарфоровая посуда, мельхиоровые подстаканники. Купить чай сначала могли только высшие слои, которые и задавали моду на напиток.
Что пили в допетровской избе: взвары и узвары
Что до остального населения Руси, то многие пили совсем другие напитки. Совершим воображаемый прыжок во времени и представим допетровскую деревенскую избу. В центре всей жизни — печь. В ней не только готовят еду, на ней спят, в ней греются и даже моются. От печи зависит, будет ли в доме тепло и чем напоят гостей: печь даёт горячую воду. Посуду использовали простую: глиняные горшки, чугунки, деревянные ковши, кружки.
Слово «чай» в этом мире пока ничего не значит. Но есть другая привычка — пить что-то горячее, на травах, с мёдом или ягодами. Зимой это особенно важно: прогреться после холода, успокоить горло, помочь себе пережить простуду.
Один из напитков дочайного мира — взвар, или узвар. Это отвары из трав, листьев, ягод, фруктов, соцветий, кореньев. Взвары родом из монастырей, где сушили растения и ягоды, чтобы получить лекарственный напиток. Единого перечня ингредиентов взвара не существует: в разных регионах был свой набор местных растений — сколько хозяек, столько и взваров. Могли использовать липовый цвет, мяту, душицу, зверобой, листья и веточки смородины, малины. Ключевое в приготовлении напитка, если верить современным рецептам, — длительное настаивание в горячей воде. Варка взвара не допускалась.
Сбитень: горячий стритфуд XVII века
Рядом с травяными настоями была ещё одна важная линия — мёд и горячие медовые напитки. В мёд добавляли травы и специи, разбавляли водой, подогревали. На этой почве возник напиток, который можно назвать старшим братом чая в городских условиях, — сбитень: горячий медовый напиток с травами и пряностями. В его основе вода, мёд, иногда патока; к ним добавляли душистые травы, гвоздику, хмель. Смесь тщательно сбивали, разбавляли водой и держали горячей.
Но самое интересное — как его продавали. Представьте картину: зимний город, мороз, народ спешит по делам. На перекрёстке стоит человек в длинном фартуке, увешанный калачами, как ёлка игрушками. На плече или под мышкой — странный медный сосуд, сбитенник, похожий на большой чайник с ножками, укутанный в белую ткань. На поясе — специальный ремень с отсеками для стаканов.
Это сбитенщик. Передвижная точка общепита XVII века. Вокруг него собираются замёрзшие люди. Монетка — и в руках стакан горячего, сладкого, пахнущего травами и пряностями напитка. Отпил, согрелся, пошёл дальше.
Стритфуд и кофе на вынос. Только за триста лет до изобретения бумажного стаканчика.
Сбитень дольше всего конкурировал с чаем, а уличные продавцы-сбитенщики хоть и остались в истории, но сохранились в литературе. О сбитенщике есть даже одноимённая комическая опера — переложение «Севильского цирюльника».
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитня моего?
Все кушают его:
И воин, и подьячий,
Лакей и скороход,
И весь честнуй народ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда.
Сыта, кисель и другие напитки: что ещё пили на Руси
Ещё один напиток на основе мёда — сыта. Это буквально мёд, разведённый в горячей воде. Сыту нередко подавали к киселям. Не тому сладкому и вязкому напитку из детского сада или школы. Раньше кисель был полноценным блюдом, ферментированным, с кислинкой во вкусе из-за процесса брожения. Делали кисель из разных крахмалистых круп и бобовых: овса, пшена, ячменя или гороха. Кисель мог быть закуской, полноценным блюдом, десертом и даже фастфудом. Его продавали прямо на улице.
Можно перечислить другие напитки — медовуху, квас или морс, но это прохладительные напитки, которые чаще употреблялись летом. К тому же некоторые содержали алкоголь. Про мифический напиток древних славян — иван-чай — упоминать не будем. Не хотим обидеть производителей иван-чая, но факт есть факт. Кипрей, или копорский чай, — исторически самый ходовой суррогат чая. «Копорское крошево и кисло, и дёшево» — одна из ходовых поговорок, записанная Владимиром Далем. В XIX веке власти даже запрещали сбор кипрейной травы, чтобы очистить от примесей прибыльный чай.
Анонс следующего выпуска
Но это отдельная история. Мы же с вами вернёмся в XVII век, когда чай впервые появился в Москве. Об этом — в следующем выпуске. Поговорим о первых ящиках «неведомой травы», о посольстве Василия Старкова, о том, как цари и лекари впервые столкнулись с китайским чаем. Самый свежий чай найти можно, как и прежде, на сайте и в приложении «Даочай», а за свежими новостями заглядывайте в наш телеграм-канал.
Приятных чаепитий!