Кёльн и пиво — история долгая. Писать про неё можно долго, но я постараюсь уложиться в один рассказ. Сегодня у нас на дегустации — Gaffel. Одна из главных пивоварен города, которая варит тот самый кёльш, что разливают в сотнях пабов от Кёльна до Нью-Йорка.
Как всё начиналось: средневековье, вилка и первая конституция
Пивоварение в Кёльне — дело древнее. Первые письменные упоминания относятся к раннему Средневековью. Например, в 1302 году пивоварня по адресу Эйгельштайн, 41, уже числилась в городском земельном реестре. Почти сто лет это была база Gaffel, пока в 2016-м пришлось переехать другой район — расширяться в историческом жилом квартале стало невозможно.
Название Gaffel пошло от старого кёльнского слова, которое означало двузубую вилку. Эту вилку, кстати, местные купцы привезли из Венеции ещё в XI веке. Но смысл глубже. «Гаффелями» в Кёльне называли средневековые объединения ремесленников и торговцев — что-то вроде гильдий.
29 сентября 1396 года в регионе произошёл переворот. Дворяне перестали быть главными в городском совете, а управление взяли на себя представители 22 гаффелей. Был составлен документ под названием Verbundbrief — по сути, первая конституция Кёльна. Она действовала почти 400 лет, пока в 1794-м её не отменили французские войска Наполеона.
Название «Gaffel» выбрали не случайно — оно отсылает к тому самому событию 1396 года и к традиции, когда члены гильдий собирались на ужин, обсуждали дела и, конечно, пили пиво.
Семья Беккеров и рождение современной пивоварни
24 мая 1908 года братья Беккеры основали Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. К тому моменту они уже были опытными предпринимателями: владели сельскохозяйственной торговлей, производством удобрений, добывали уголь, делали черепицу, управляли лесопилкой и даже пивоварней в Дормагене (с 1884 года). То есть в пивоваренный бизнес они вошли не с нуля.
Братья выкупили уже действующее заведение на Эйгельштайн, 41, отремонтировали трактир и назвали его «In der Gaffel» — «В гавани» (в смысле, в месте встречи гильдий). Кстати, до них там были разные владельцы, а сама пивоварня на этом месте, как уже упомянул выше, работала с 1302 года. Здание пережило войны, реконструкции, меняло названия — но пиво там варили почти без перерыва.
Интересно, что в 1918 году интерьер оформили в традиционных кёльнских мотивах — так, чтобы каждый гость чувствовал себя частью истории.
Рост, война и послевоенный подъём
К середине XX века пивоварня считалась крупнейшим домашним производством пива верхового брожения в Кёльне. 1950–60-е стали временем большого подъёма — из небольшого заведения она выросла в предприятие среднего размера. И сегодня Gaffel — это уже не просто локальная история, а известный бренд, который занимает почти 30 процентов рынка кёльша. Другими словами, каждая третья кружка кёльша в Кёльне и окрестностях — это Gaffel.
При этом Gaffel остаётся семейным делом. Сегодня управляющий партнёр — Генрих Филипп Беккер, четвёртое поколение семьи у руля.
Gaffel am Dom: культовое место у собора
В 2008 году, к столетию пивоварни, открыли Gaffel am Dom. Он расположен в историческом здании Deichmannhaus — между главным вокзалом и Кёльнским собором. Место обладает поистине культовым характером. Там можно не только выпить свежего кёльша, но и попасть на выступления или футбольные трансляции местного клуба. Во время моего визита в Кёльн мне посчастливилось побывать на таком веселье.
Что за пиво такое: кёльш
Кёльш — стиль, который часто называют «визитной карточкой Кёльна». В нынешнем виде он появился относительно недавно, в конце XIX — начале XX века. До этого здесь варили вайсс. А ещё раньше — койтебир.
Плотность обычно 11–11,5%, алкоголь чуть меньше 5%. Горечь — от 20 до 30 IBU. Цвет соломенный, искристый. Подают его традиционно в цилиндрических стаканчиках объёмом 0,25 л — они называются «штанге».
В 1985 году характеристики стиля закрепили Кёльнской конвенцией (Kölsch-Konvention). Её подписали 24 пивоварни. Сейчас в живых осталось около двадцати — кто-то закрылся, кто-то перестал варить кёльш. Большинство из них — это рестораны-пивоварни (бройхаусы), где попробовать пиво можно только на месте. Gaffel же — одна из немногих, кто работает на широкий рынок, оставаясь семейной и верной традициям.
Кёльш и Альт
Кёльн и Дюссельдорф два города соседа на Рейне. И как водится у соседей, дружбы не получается, зато получается отличный локальный трэшток.
Дюссельдорфцы называют кёльш «лимонадом из мочи». А кёльнцы в долгу не остаются: тёмный альт для них — не что иное, как помои из стоков их собственного города. Ведь Дюссельдорф расположен ниже по течению Рейна. Так что «вода из-под Кёльна» — это практически оскорбление.