Однажды в 1976 году в Нью-Йорке встретились двое: предприимчивый коптильщик по имени Стив и мясник с большими амбициями. Стив долго смотрел на кусок говяжьего бока, потом на коптильню, потом снова на мясо. «Эй, – сказал он, – а что, если мы не будем это просто солить и варить, как делали деды? Давай-ка засунем это в дым, предварительно густо намазав перцем и чесноком?». Мясник пожал плечами: «Ну, Румыния с Молдавией такое едят веками, только кошерно. Айда!».
И мир навсегда разделился на «до» и «после» пастрами. Многие знают его по бургерам, сэндвичам или сытным завтракам, когда хочется счастья с первой вилки. Но за этим дымящимся куском сочного мяса стоит история, достойная отдельного сериала.
Мытарства бедных иммигрантов
На дворе конец XIX – начало XX века. В Нью-Йорк в поисках лучшей жизни плывут толпы евреев из Восточной Европы – в основном из Румынии и Молдавии. С собой они везут не только пейсы и воспоминания о мамином курином бульоне, но и кулинарный секрет: метод консервирования мяса в специях и дыму. В Старом Свете это называли «pastrama» – от румынского «a păstra» (хранить). Там, где не было холодильников, мясо просто натирали солью и паприкой, вялили на ветру, чтобы не пропало добро.
В Америке это блюдо поначалу котировалось копейки. Вокруг на каждом углу жарят сочные стейки – кому нужна жесткая, сухая говядина? Иммигранты грустили по родине и жевали свою «пастраму», которая была ближе к вяленому мясу, чем к тому розовому нечто, что известно сегодня.
Великий переворот
Тут на сцене появляется легендарная коптильня Карнеги Дели (Carnegie Deli) спустя сорок лет. История про Стива и мясника – красивое предание, а на самом деле эволюция пастрами – череда гениальных догадок голодных кулинаров.
Главное открытие случилось, когда кто-то додумался взять не дорогую вырезку, а говяжий завиток – ту самую часть коровы, что находится прямо за грудинкой. В ней есть прослойки жира, которые и дают эту самую сочность без лишних ухищрений.
Но и это ещё не всё. Еврейские мясники осознали: если просто коптить мясо по-румынски, выйдет подошва. А если сначала засолить мясо в рассоле с сахаром и селитрой (чтобы оно стало нежно-розовым), потом обмазать безумной смесью перцев, кориандра, горчицы, чеснока и паприки, а потом ещё и прокоптить в горячем дыму несколько часов, а затем пропарить до состояния «тает во рту»… Это была настоящая магия!
Замена баранины или курицы, которые обычно шли в ход в Румынии, на говядину случилась по экономическим причинам: говядина в Штатах была доступней и дешевле. А чтобы сохранить кошерность, еврейские деликатесные магазины брали только переднюю часть туши.
Пастрами – король сэндвичей
К 1950-м годам пастрами перестал быть просто едой для бедных. Он превратился в символ Нью-Йорка – напористого, жирного, пряного и невероятно вкусного. Именно в Carnegie Deli и Katz’s Deli родился культовый сэндвич: гора горячего, сочного пастрами, водруженная на два куска ржаного хлеба с горчицей и соленым огурцом. Порции были такими, что нормальный человек мог есть этот бутерброд два дня.
В Katz’s Deli до сих пор рассказывают легенду: однажды посетитель заказал «чуть-чуть пастрами». Мясник посмотрел на него с презрением, отрезал кусок граммов на 400, положил на весы и сказал: «Чуть-чуть не бывает, только много». Так и повелось.
Лучше, чем в Нью-Йорке
Сегодня слово «пастрами» слышно повсюду. Его кладут в пиццу, в макароны, в яичницу, в бургеры. Но настоящий ценитель знает: лучше всего – это просто чистый вкус без лишних булок. Взять огромный кусок темно-красного мяса с черным перцем, отрезать тонкий ломтик (или толстый – тут уж кто на что горазд), почувствовать, как он лопается во рту, отдавая копченый дух и чесночную радость. Это не еда. Это терапия!
Долгое время считалось, что идеальный пастрами можно отведать только где-нибудь в Бруклине. Но это не так.
Где взять пастрами, не улетая в Штаты?
Всем, кто сейчас облизывается, читая этот текст, – отличная новость. Настоящий, правильный, сочный пастрами можно заказать, не покидая пределов нашей необъятной родины. Ферма «Горчичная Поляна» делает его с такой любовью и знанием дела, что никакой Карнеги Дели и рядом не стоял. Проверено десятками благодарных отзывов: мясо там – сказка.
На ферме предлагают два варианта на выбор:
- Целым кусочком. Идеально для тех, кто любит готовить сам. Пришёл домой, достал из холодильника, отрезал толстый «степной» ломоть, положил на хлеб – и ты король вечера. Или можно сделать авторский бургер с собственной начинкой – простор для фантазии огромный.
- В нарезке. Подходит для тех, кто ценит время. Открыл вакуум, вывалил на тарелку, добавил горчицу – и пока кофе варится, ты уже счастлив. Идеально для завтрака, перекуса в дороге или чтобы удивить гостей на пикнике, заменив банальные сосиски чем-то действительно стоящим.
Когда впервые пробуешь пастрами от «Горчичной Поляны», на несколько секунд зависаешь. Вкус настолько насыщенный, дымный и пряный, что хочется закрыть глаза и представить себя где-нибудь на Манхэттене. Но открываешь их очень быстро – не хочется пропускать ни кусочка.
С чем у вас ассоциируется идеальный сэндвич с пастрами? Классика – ржаной хлеб, горчица и гора мяса? Или вы предпочитаете эксперименты с маринованными огурцами, сыром или даже яйцом? Делитесь своими гастрономическими секретами в комментариях!
Читайте также: