Всем доброго здоровья!
Продолжаю тему прозрачных супов.
КУРИНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН.
Его можно приготовить бкз осветления. Для этого куриные кости, крылья, шеи и другие отходы ,полученные в процессе обработки тушек курицы, заливают холодной водой, добавляют немного соли (5 граммов на литр воды),ставят на плиту. При медленном нагреве доводят до кипения и варят 1-1,5 часа.
Соль необходима для того,чтобы солерастворимые белки вместе с водорастворимыми белками диффундировали(переходили) в воду. Для этого нужен медленный нагрев. При быстром нагреве белки заварятся и часть не перейдёт в бульон. Для концентрированного бульона чем больше белков перейдёт в воду,тем лучше. При варке постоянно необходимо тщательно снимать ЖИР,выделившийся на поверхности. Жир при варке эмульгирует,создавая мутность. Пример Майонез. При смешивании двух прозрачных ингредиентов( масло и уксус) получается белая эмульсия. Так же и в бульоне,жир превращается в маленькие шарики,которые придают мутность.
За 30 минут до окончания варки в бульон добавляют подпечённые лук, морковь и корень сельдерея(петрушки). Бульон процеживают и подают с различными гарнирами(Омлет паровой, тосты,гренки, рис отварной, вермишель и т. д.)
Если бульон получился мутным,то его осветляют оттяжкой из измельчённых костей птицы. Кости заливают холодной водой (1 кг на 1 литр воды), добавляют соль и выдерживают в холодильнике минимум 2 часа. Слегка взбитый куриный белок добавляют к костям и вводят оттяжку в охлаждённый до 50 градусов бульон. Проваривают в течении часа при маленьком нагреве, тщательно снимая жир. Потом охлаждают и процеживают.
Так же варят бульон из индейки.
РЫБНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН(УХА)
В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветлённом бульоне(уха ростовская, рыбацкая и др)
Для приготовления прозрачного бульона используют рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь,которую потрошат и удаляют жабры. Рыбу варят с чешуёй.Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками . Белки слегка взбивают,разводят холодным бульоном(1:5) и вводят в охлаждённый бульон( 50 градусов),размешивают, доводят до кипения и проваривают 30 минут. Готовый бульон процеживают и подают с рыбными фрикадельками, расстегаями, с кусками отварной рыбы( стерлядь, судак,налим). Можно подкрасить бульон ароматизированным окрашенным сливочным маслом.Мелко натёртую морковь прогревают с маслом ,которое процеживают и добавляют в уху.
Теперь расскажу о приготовлении гарниров для прозрачных супов. Гарниры подают отдельно на тарелочке или добавляют в бульон непосредственно перед отпуском в порционной миске для бульона.
К первой группе гарниров относятся относятся тосты,различные гренки,профитроли, пирожки, расстегаи,кулебяки. Ко второй группе-гарниры из мучных изделий,крупы,мясных и рыбных продуктов,из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя,так как бульоны могут помутнеть.
ТОСТЫ. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостере.
ГРЕНКИ С СЫРОМ. Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками,кладут на противень,посыпают тёртым сыром,сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
ГРЕНКИ ОСТРЫЕ( ДЬЯБЛИ).Прямоугольные ломтики(4Х6 см) пшеничного хлеба толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Натёртый сыр смешивают с кетчупом,яичным желтком,сливочным маслом и молотым красным перцем(острым). Полученную массу намазывают на ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу.
ПРОФИТРОЛИ. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см. Выпекают при температуре 180 -200 градусов в течении 35 минут.
ВЕРМИШЕЛЬ ,ЛАПША(домашняя и промышленного производства). Их отваривают в кипящей воде до состояния Аль -денте, воду сливают и сразу охлаждают в холодной воде. Кладут в миску для бульона при отпуске.
КЛЁЦКИ МУЧНЫЕ И МАННЫЕ. В кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль,масло. В кипящую жидкость всыпают м уку или манную крупу,хорошо вымешивают. Охлаждают до 60 градусов,вводят сырые яйца и тщательно перемешивают. Полученную массу разделывают на шарики при помощи двух ложек по 15 граммов весом. Полученные клёцки опускают в кипящую подсоленную воду(1 :5) и варят 7 минут.
ПЕЛЬМЕНИ и РАВИОЛИ. Предварительно отваривают до готовности.
РИС ОТВАРНОЙ. Отваривают в кипящей подсоленной воде. Либо припускают. Рис должен быть рассыпчатый.
РИС ЗАПЕЧЁННЫЙ(РИЗОТТО). Рис припускают( соотношение риса и воды 1:2) с маслом и томатом. Охлаждают до 60 градусов, добавляют сырые яйца,половину тёртого сыра. Всё перемешивают и выкладывают в противень. Посыпают оставшимся сыром,сбрызгивают маслом и запекают. Готовое ризотто нарезают на квадратики.
РИС, ЗАПЕЧЁННЫЙ С ОВОЩАМИ(ГАРБЮР). Готовят также,как ризотто,только в середину массы выкладывают прогретые с маслом овощи( морковь,корень петрушки или сельдерея, лук порей). В овощи добавляют зелёный горошек и яйцо .Массу выкладывают слоями,посыпают тёртым сыром и запекают. Также нарезают квадратиками.
Также используют кусочки мяса, птицы,рыбы. А также фрикадельки или клёцки из кнельной массы.
ЯЙЦА,сваренные в мешочек или "пашот". Пашот готовится следующим образом. В воду добавляют соль,уксус, доводят до кипения. Убирают сильный нагрев и выпускают в спокойную воду яйцо. Варят 4 минуты. Аккуратно достают из воды и кладут в горячий бульон.
ОМЛЕТ ПАРОВОЙ. Яйца взбивают с молоком (5 яиц и 250 мл молока), добавляют соль,процеживают и разливают в формы или противни. Готовят на пару(пароконвектомат или пароварка). В омлетную массу можно добавить пюре моркови,томата,шпината,зелёный горошек.
ОВОЩНЫЕ ГАРНИРЫ. Овощи отваривают в подсоленной воде до состояния Аль-денте и сразу охлаждают. Овощи следующие- капуста брюссельская, цветная,брокколи. Морковь,корень петрушки или сельдерея нарезают соломкой,кубиком или брусочком. Подают овощи в различных сочетаниях.
Осталось рассказать о холодных супах,но это в другой статье.
Подписывайтесь, поддержите мой канал материально 2202 2056 4555 5589 Сбербанк. Задавайте вопросы,ставьте лайки.