Прежде чем человек решил, что один сорт винограда слаще и крупнее другого, и осознал свои предпочтения, природа уже вовсю занималась «селекцией» – естественным отбором. Климатические условия, насекомые, птицы и животные, другие растения и даже бактерии формировали лозу, максимально способную к выживанию. Палеогенетики проанализировали семена из древних винодельческих регионов и установили: более 10 тысяч лет назад в естественные процессы вмешались первые энтузиасты и одомашнили лозу. С тех пор деятельность человека не сбавляет обороты.
История селекции: от одомашнивания к научным программам
Исследование геномов 2448 образцов виноградной лозы, собранных в 16 странах, установило: виноград был одомашнен в двух географических регионах независимо – на Кавказе и в западной части Азии. Это совпало с зарождением сельского хозяйства в целом. Результаты исследования опубликованы в журнале Science в марте 2023 года.
Другое исследование, проведенное учеными из Университета Удине и опубликованное в Nature Communications, проанализировало 204 генома vitis vinifera и пришло к выводу: дикий предок культурного винограда, vitis vinifera subsp. sylvestris, был раздельнополым. Одомашненный подвид со временем обзавелся обоеполым цветком, что сделало его более предсказуемым и пригодным для возделывания. У ягод увеличились размер и сахаристость.
С тех пор лоза размножалась преимущественно вегетативно – черенками и отводками. Это позволяло сохранять понравившиеся виды растений, но не защищало от мутаций и случайных скрещиваний. Именно так возникли многие классические сорта, включая каберне совиньон: он появился в XVII веке в результате спонтанного скрещивания каберне франа и совиньон блана в районе Бордо. Такие полевые кроссы дали потрясающее сортовое разнообразие.
До середины XX века виноградари практиковали массальную селекцию. В старом винограднике отмечали самые здоровые кусты, брали от них черенки и высаживали новые лозы. Так поддерживалась генетическая разнородность внутри одного сорта: каждый куст слегка отличался по характеристикам. Массальная селекция позволяла сохранить уникальность старых виноградников Бургундии и Бордо.
В 1863 году в Лангедоке впервые зафиксировали симптомы загадочной болезни виноградников. Причиной оказалась крошечная тля – филлоксера, завезенная из Северной Америки, где местные виды Vitis выработали к нему устойчивость за тысячелетия совместной эволюции. Европейская vitis vinifera такой защиты не имела. Решение нашли через прививку: европейские лозы прикрепляли к корням американских сортов, устойчивых к тле. Параллельно начался интенсивный поиск новых устойчивых сортов через скрещивание с американскими и иными видами.
Затем ученые разработали систему клоновой селекции. Она сохраняет практически полную генную идентичность материнского растения. Это дало относительную предсказуемость: одинаковые сроки созревания, размер ягод, урожайность. Массовое внедрение метода пришлось на середину и вторую половину XX века.
Виды селекции: клоны, кроссы, гибриды
В терминах сортовой селекции легко запутаться, но они фундаментально различаются.
- Кросс – результат скрещивания двух сортов одного вида vitis vinifera. Кросс может быть спонтанным (как каберне совиньон) или намеренным (как пинотаж). И если у одних сортов возможно отследить «родителей», то происхождение других неизвестно и они сами являются исконными. Яркий пример – каберне фран, благодаря которому появились уже упомянутый каберне совиньон, мерло и карменер.
- Клон – потомство одной материнской лозы. Клон может незначительно отличаться от оригинала. Самый показательный пример – пино нуар: из-за генетической нестабильности этого сорта только во Франции официально признано более 40 клонов. Мутация влияет на размер ягод, их цвет, скорость созревания, кислотность, структуру вина.
- Гибрид – скрещивание двух разных биологических видов. Например, vitis vinifera с vitis labrusca. Их создают с практической целью: устойчивость к болезням и морозам.
Селекция винограда в СССР
В результате коллективизации имущества в СССР мелкие разрозненные виноградники превратились в часть плановой экономики. Акцент сделали на максимальную урожайность для массового выпуска вина, устойчивость к климатическим трудностям и заболеваниям.
Главным научным документом эпохи стала «Ампелография СССР» – капитальный труд в 10 томах, подготовленный с 1946 по 1984 год Всесоюзным НИИ виноделия и виноградарства «Магарач» совместно с десятками ученых. В этом своде описано 3070 сортов, включая аборигенные и выведенные советскими селекционерами.
Ученые работали в ключевых институтах:
НИИ виноделия и виноградарства «Магарач» (Ялта, Крым) под руководством Павла Голодриги, где было создано множество сортов, в том числе бастардо магарачский, цитронный магарача, рубин голодриги, аврора магарача, первенец магарача и другие.
ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко в Новочеркасске, основанном братьями Яковом и Александром Потапенко, специализировался на скрещивании с амурским виноградом (Vitis amurensis). Так появились сорта мариновский, амурский потапенко, саперави северный, цветочный.
Институт им. Таирова под Одессой прославился созданием популярного и сейчас сорта одесский черный. Получен скрещиванием аликанте буше и каберне совиньона. Один из ключевых признаков одесского черного – окрашенный сок и мякоть. Его можно использовать как для составления ассамбляжей, так и для создания моносортовых вин. В аромате – тона вишни, терна, ежевики, темного шоколада и пасленовые нюансы.
Почему это актуально сейчас
Основные причины продолжать работать с селекцией – глобальное потепление и экологические вызовы. А для России все еще актуален вопрос расширения географии посадок.
Привычные для СССР и России методы были недопустимы в более консервативных винодельческих странах, которые сохраняли традиции прошлого. Гибриды долго были в немилости в Европе, фактически запрещены в ряде регионов. Но сегодня жесткая позиция уступает глобальным изменениям климата, и правилами апелласьонов допускаются незначительные доли новых сортов. Например, в Шампани одобрили вольтис, а в Бордо – флореаль. Кроме того, гибриды позволяют значительно сократить обработку химическими препаратами для профилактики милдью и оидиума.
«Люди внезапно осознали всю важность изменения климата, и мы можем решить эту проблему, используя другие сорта. Около десяти основных сортов не подходят для жаркого климата, поэтому нам приходится выводить и выращивать новые», – рассказал журналу Wine Enthusiast доктор Эндрю Уокер, генетик и заведующий кафедрой виноградарства в Калифорнийском университете в Дэвисе.
Один из крупнейших производителей Краснодарского края Olymp Winery работает с селекционным наследием. В ассортименте – цитронный магарача в классическом и оранжевом исполнении, новинки «Адагум Одесский черный» и «High Roof Черноморский бленд»
Винодел Olymp Winery Вячеслав Зотин делает акцент на самобытной и яркой ароматике этих сортов: «…они имеют яркую индивидуальную ароматику, которая всегда была основой вин из них. Мы наблюдаем феномен популярности новозеландских совиньонов именно из-за узнаваемого аромата. У нас тоже есть возможность делать вина в таком стиле как раз из селекционных сортов: молодые, с выразительным профилем».