Весна – время сезонной свежей зелени и легкости. Вам тоже хочется витаминов и хруста листьев? Преподаватель Школы сомелье WineState Алексей Гайворонский предлагает закупиться черемшой, щавелем и шпинатом, а заодно изучить принципы сочетаемости с ними. Ведь эти, казалось бы, простые продукты – одни из самых сложных для сочетания с вином. Почему? «Зеленые» вкусы – комбо высокой кислотности, горечи, растительных ароматов и даже металлических оттенков. Вино на таком фоне легко теряет баланс и начинает звучать порой очень неприятно. Разберемся, что с этим делать!
В чем главная сложность «зеленых» продуктов?
Есть три проблемы:
1. Высокая кислотность. Зелень может быть кислее, чем вино, из-за чего оно кажется плоским и водянистым. Особенно выражена кислотность у щавеля.
2. Горечь и растительные ноты. Алкоголь и дуб их лишь усиливают, делая вкус жестким.
3. Металлический эффект. Некоторые зеленые овощи (например, шпинат) в сочетании с танинами дают неприятный «железный» привкус.
Отсюда главный вывод: зеленые блюда требуют очень аккуратного подбора вина по структуре.
Запомните несколько рабочих принципов:
✓ Вино должно быть не менее кислотным, чем блюдо.
✓ Чем меньше танинов – тем лучше, особенно со шпинатом и щавелем.
✓ Вина «с дубом» лучше отложить – они конфликтуют с зеленой ароматикой.
✓ Добавьте жир в любом виде: сливки, сливочное масло, яйца – это смягчит агрессию зелени и расширит выбор вина.
✓ Аромат – это бонус, а не основа сочетаний. Совпадение «зеленых нот», например, в совиньон блане – приятно, но структура важнее.
А теперь к разбору каждого продукта!
Черемша
Это мягкая версия чеснока: яркая, зеленая, с легкой остротой. Она имеет выраженный аромат, легкую горечь, в блюдах часто дополняется жиром (маслом, сливками, яйцом). Черемша содержит сернистые соединения – именно они дают характерный запах. И здесь возникает проблема: дуб и сернистые ноты почти всегда конфликтуют и взаимно усиливают редукцию.
К черемше подойдут свежие, кислотные белые вина без дуба с травянистыми или цитрусовыми нотами. А вот плотное, выдержанное в бочке вино – почти гарантированный диссонанс.
Песто из черемши
Яркий сезонный соус с чесночным ароматом из пармезана, орехов, лимонного сока и оливкового масла, который идеально подходит для пасты, рыбы, мяса или к тостам.
С чем сочетать: верментино из Лигурии или Тосканы, соаве классико, шардоне без дуба из умеренного климата, розовый Прованс, пикпуль де пине, арнеис из Роэро, кава, альбариньо из Винью Верде.
Суп-пюре из черемши
Ароматное весеннее блюдо на основе картофеля, сливок и свежей зелени, которое подают с гренками. Пикантный вариант зеленого супа-пюре.
С чем сочетать: вердиккьо из Кастели ди Йези, Лугана, херес фино, сильванер из Франконии, фалангина из Кампании.
Маринованная и соленая черемша
Это популярная весенняя заготовка, сохраняющая витамины и пикантный чесночный вкус. Маринуют черемшу обычно с уксусом – получается хрустящая пряная закуска с кислинкой и легкой сладостью. А классический метод соления – с лавровым листом, перцем, гвоздикой.
С чем сочетать: чаколи из Страны Басков, эльзасский пино гри, мюскаде из Севр э Мен, харшлевелю из Токая, саке категории дзюнмай, рислинг с остаточным сахаром, шенен блан из Вувре, особенно игристый.
Щавель
Щавель – один из самых сложных продуктов для пейринга. Он содержит щавелевую кислоту, и его кислотность часто выше, чем у вина. Если вино менее кислотное, оно буквально «схлопывается» во вкусе. Поэтому в пару нужно выбирать вина с очень высокой кислотностью или небольшим остаточным сахаром.
Например, небольшая сладость в рислинге смягчает агрессивную кислотность блюда. А красные вина – даже легкие – почти всегда дают металлический привкус.
Зеленый борщ с яйцом
Весенний суп на основе бульона, картофеля, зажарки из лука с морковью, где много щавеля и вареное яйцо. Щавель добавляют в конце, чтобы сохранить витамины и тот самый яркий кислый вкус.
С чем сочетать: полусухой мозельский рислинг, совиньон блан из Турени, игристое из Винью Верде, пикпуль де пине, бургундский креман.
Рыба под щавелевым соусом
Классический французский соус à l'oseille (щавелевый соус) – это нежный сливочный соус с приятной кислинкой, идеально подходящий к рыбе (особенно лососю) и птице. Его готовят из свежего щавеля, сливок, сливочного масла и шалота, которые тушат до загустения. Рыба может повлиять на выбор вина, но чаще всего это белая не очень жирная рыба или лосось, а значит разница в пейринге не очень велика.
С чем сочетать: пуйи-фюме или сансер, шабли, грюнер вельтлинер, тиморассо из Пьемонта, вердиккьо ди Мателика, сильванер из Эльзаса.
Шпинат
Шпинат кажется нейтральным, но это ощущение обманчиво. В нем есть легкая горечь и «железистый» оттенок, что в компании с танинами дает неприятный металлический вкус. Шпинат лучше всего сочетать с легкими белыми без дуба, винами с малолактикой, игристыми, очень легким пино нуаром – только если шпинат не доминирует. Структурные мощные красные – каберне совиньон, турига насьональ, неббиоло – стопроцентный провал.
Киш со шпинатом
Киш – это французский открытый пирог с начинкой, в нашем случае со шпинатом и сыром, залитый смесью из яиц, молока и крахмала.
С чем сочетать: алиготе из Бургундии или России, сансер и пуйи-фюме, грюнер вельтлинер из Нижней Австрии, сухой немецкий рислинг, шабли, шардоне из Макона и Жюры, базовая шампань и креманы, эльзасский пино нуар.
Салат с пастой мисо
Это свежее пикантное японское блюдо: свежий шпинат, заправленный смесью белой мисо-пасты, рисового уксуса, кунжутного масла и меда. Здесь идеальный баланс соленого, сладкого и орехового вкусов. Для сытности можно добавить авокадо, эдамаме, эноки или вареные яйца.
С чем сочетать: грюнер вельтлинер из Нижней Австрии, сухой немецкий рислинг, шабли, торронтес из Сальты, греко ди туфо, новозеландский совиньон блан, белая риоха.