Шардоне – один из самых универсальных и широко распространенных белых сортов в мире. По данным Университета Аделаиды, под ним занято более 201 тыс. гектаров виноградников. Но скучным шардоне не назовешь: недаром о нем говорят «сорт винодела» из-за его пластичности и отзывчивости к работе в погребе. Основные стили сформировались во Франции, но в каждой стране сорт проявляется по-разному благодаря иным терруарам. А шефы и любители сочетают его с местной кухней, ведь вина из этого сорта весьма гастрономичны.
Франция
На родине, во Франции, шардоне распространен в Бургундии, Шампани, встречается в Лангедоке, Жюре, Долине Луары. Примерная площадь посадок шардоне тут составляет около 50 000 гектаров.
В Шампани шардоне – основа для стиля Blanc de Blancs (белое вино из белых сортов винограда). Субрегион Кот-де-Блан известен лучшими шампанскими из этого сорта. Он также входит в ассамбляж различных кюве, наряду с пино нуаром и менье. Известняковые почвы и прохладный климат способствуют высокой кислотности и тонкой минеральности вин.
Ориентир великих тихих вин из шардоне задает Бургундия. Цитрусово-минеральные, тонкие, но энергичные в молодости шабли с возрастом обретают округлый характер и зрелую ароматику грибов, орехов, меда, а иногда и пикантные нюансы йода. Контраст им составляют выдержанные шардоне со склонов Кот-де-Бон – плотные, с нотами спелых фруктов, сливок и масла, фундука, акации и цветов жимолости.
Пожалуй, шампанское – самый гастрономичный напиток, который подходит как к высокой кухне, так и к стрит-фуду: чипсам, картофелю-фри, наггетсам. Тонкие шабли хороши с устрицами и другими морепродуктами без ярких вкусовых акцентов. А плотные бочковые шардоне дружат со сливочными, грибными и масляными соусами, поданными к рыбе, птице, белому мясу.
Италия
В Италии под шардоне около 20 000 гектаров. Сорт появился здесь в XIX веке во Фриули, но современное возрождение началось в 1970–1980-х.
Разнообразие итальянских терруаров и климата позволяет шардоне меняться в зависимости от условий и отражать особенности региона, будь то прохладные склоны Альто-Адидже, равнины и холмы Венето или залитые солнцем виноградники Сицилии.
В Ломбардии на основе сорта создают франчакорту. Прохладный климат и хорошо дренированные почвы дают винам свежесть и элегантность. Северные Фриули-Венеция-Джулия и Трентино-Альто-Адидже могут похвастаться тихими шардоне, сделанными преимущественно «в стали»: цветочными, фруктовыми, с тонкой кислотностью. В известных своими высококлассными винами Пьемонте и Тоскане шардоне отличается большей глубиной и концентрированностью вкусов, часто выдерживается в бочках.
Шардоне Сицилии – спелые и «тропические». Пионеры сорта тут – семейная винодельня Planeta. Сельским хозяйством на Сицилии занимается уже 17-е поколение семьи! В 1985 году они высадили лозы шардоне, а первый урожай собрали почти 10 лет спустя, в 1994-м. Вино получается ярким и насыщенным благодаря ферментации и выдержке в бочках, а также частому батонажу.
Шардоне без выдержки с прохладных терруаров станут идеальным сопровождением легких овощных блюд (ризотто с горошком, минестроне, капрезе), морепродуктов или свежих сыров (рикотта, моцарелла, буррата).
Более плотные выдержанные версии – пары для пасты со сливочным соусом, ризотто с белыми грибами и пармезаном, картофельным клецкам.
Россия
В России посадки шардоне занимают около 5 760 гектаров, это второе место по площади виноградников белых сортов после ркацители. Краснодарский край и Крым отлично подходят для выращивания лоз, а многообразие терруаров позволяет получать разные стили: от игристых до выдержанных тихих. Однако большинство российских образцов не перегружены дубом.
Черноморское побережье и Таманский полуостров – зона с ярко выраженным морским влиянием, теплыми днями, прохладными ночами, преобладанием в почве мергеля и известняка. Тихие и игристые шардоне тут получаются легкими и элегантными.
Умеренно континентальный климат более отдаленных от побережья зон Краснодарского края, вдоль горной гряды, также благоприятен для выращивания винограда. В зависимости от почв тут можно получить как яркие, почти тропические ароматы шардоне, так и строгие, цитрусово-минеральные. Именно здесь, в Адагумской Долине находятся виноградники хозяйства Olymp Winery, которое сегодня является одним из крупнейших в России.
Игристые российские шардоне – это классическое сопровождение морепродуктов: черноморских устриц, рапанов, мидий и креветок.
Тихие молодые вина из шардоне – универсальный напиток. Особые гастрономические пары получаются с блюдами из местной рыбы. Благодаря обилию рек, Азовскому и Черному морям, Краснодарский край богат на морских пеленгаса, кефаль, камбалу, ставриду, барабулю и пресноводных карася, окуня, сазана, леща, судака, толстолобика.
Выдержанные шардоне подойдут к сытным блюдам южной русской кухни: рулетикам из баклажанов, чебурекам с сыром, вареникам с картофелем, пирогам с несладкими начинками.
США
США – оплот великих шардоне Нового Света. Хотя Калифорния и предлагает целый спектр стилей, в первую очередь в голову приходит мысль о маслянистом, плотном бочковом вине с нотами косточковых и тропических фруктов, оттенками сладкой выпечки. Любители этих характеристик найдут бутылки по душе в Напе или Центральной Долине. Тогда как шардоне Санта-Барбары и Сономы, благодаря прохладным бризам и высоте, могут удивить балансом яркой фруктовости и свежести.
Более сдержанный стиль предлагает штат Орегон, который часто сравнивают с Бургундией. В зависимости от участка, ароматы вин варьируются от цитрусовых, луговых трав и цветов, зеленых яблок до косточковых фруктов и дыни. Кислотность достаточно выраженная, а использование бочки зависит от философии винодела.
Кухня США сформировалась под влиянием культурного обмена многих народов. Это позволяет собрать как простые гастрономические пары, так и экзотические. Тельные калифорнийские шардоне подойдут к сытной запеканке мак-энд-чиз, а еще к сливочному супу из моллюсков, распространенному в Новой Англии. Более легкие версии сочетаются с кукурузными тако с овощной начинкой или с крабовыми котлетками.
Чили
В Чили под шардоне около 11 000 гектаров. Лучшие терруары – прохладные долины Касабланка и Лейда: вина с минеральными и цитрусовыми нотами, хрустящей кислотностью. Более теплые зоны дают тропические ноты, но чилийский стиль часто ближе к «старосветскому», с чистой фруктовостью.
Необычные блюда Чили раскрывают шардоне по-новому. Благодаря близости океана тут богатый выбор морепродуктов. Местные специалитеты – кальдилло де конгрио (рагу из морского угря) и мачас а ла пармезан (моллюски с пармезаном) – подойдут к среднетелым шардоне с выдержкой на осадке. Свежие вина из стали с высокой кислотностью подчеркнут нежность и цитрусовые ноты севиче из белой рыбы.
Аргентина
Площадь виноградников шардоне в Аргентине около 5 800 гектаров. И хотя эта цифра может показаться скромной, сорт достигает тут небывалых высот, как в прямом так и в переносном смысле. Долина Уко (Мендоса) особенно интересна для любителей качественного шардоне. В горах и предгорьях, под щедрым солнцем и влиянием ночной прохлады, ягоды созревают плавно, без потери кислотности, достигая полной фенольной зрелости. Вина получаются концентрированными, насыщенными, они отлично переносят выдержку в дубе, даже новом. В бокале – ароматы спелых цитрусовых и косточковых фруктов, белые цветы, легкая дымность. Некоторые производители предпочитают сохранить эту ароматическую чистоту и отказываются от бочки в пользу нейтральных бетонных емкостей.
Аргентина ассоциируется, прежде всего, с мясными блюдами. Но это не означает, что белые вина остаются не у дел. Пирожки эмпанадас с сыром, луком и сладкой кукурузой, запеченный черный хек, кукурузная умита, хек или полента с соусами – есть из чего выбирать!