Когда нужно подтверждать сроки годности пищевой продукции?

Вопрос подтверждения сроков годности пищевой продукции один из ключевых для производителей. И в сообществе проекта "Больше, чем ХАССП" его часто обсуждают. Давайте разбираться.

Нормативная база

Основные документы, регулирующие установление и подтверждение сроков годности пищевой продукции:

1. Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
   определяет срок годности как период, в течение которого пищевая продукция должна соответствовать требованиям безопасности и сохранять потребительские свойства;
   согласно п. 6 ст. 7, сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель;
   п. 12 ст. 17 требует соблюдения установленных производителем сроков годности и условий хранения при реализации продукции.
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
   содержит требования к условиям хранения, обеспечивающим сохранение качества и безопасности в течение срока годности;
   в приложении № 1 установлены сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 4 ∘C±2 ∘C;
   п. 1.9 предусматривает необходимость обоснования сроков для продуктов, не указанных в приложении, или с увеличенным сроком годности.
3. Технический регламент ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»:
   требует указания на упаковке срока годности и условий хранения;
   маркировка должна быть понятной, читаемой, достоверной и не вводить потребителя в заблуждение.
4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» запрещает обращение продуктов с истёкшим сроком годности или без установленного срока (если его установление обязательно).
5. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300‑1 «О защите прав потребителей» (п. 5 ст. 5):
   обязывает изготовителя устанавливать срок годности для продуктов питания;
   запрещает продажу товара по истечении срока годности.

Когда необходимо подтверждать сроки годности?

Подтверждение требуется в следующих случаях:

• производство продукции по СТО, ТУ или ГОСТ, где не установлены сроки годности для конкретного вида продукции;
• увеличение срока годности по сравнению с указанным в ГОСТ;
• выпуск новой продукции или изменение рецептуры, технологии, упаковки — если это может повлиять на микробиологическую, биохимическую и сенсорную стабильность продукта.

Когда подтверждение сроков годности не обязательно?

Процедура не требуется, если:

• продукт производится в соответствии с действующим ГОСТ или иным нормативным документом, где срок годности и условия хранения жёстко зафиксированы;
• производитель указывает на упаковке те же сроки и условия, которые установлены в ГОСТ или СанПиН, без их увеличения или изменения.

Как подтвердить сроки годности?

Подтверждение сроков годности проводится на основе санитарно‑эпидемиологических исследований (МУК 4.2.1847‑04, СанПиН 2.3.2.1324‑03) в аккредитованных лабораториях. Метод включает лабораторную оценку микробиологических, физико‑химических и органолептических показателей образцов в конце заявляемого срока (с учётом коэффициента резерва).

Основные этапы:

1. Разработка программы испытаний:
   определение контрольных точек;
   выбор параметров безопасности;
   установление условий хранения (температура, влажность).
2. Лабораторные исследования:
   микробиологические (основные);
   физико‑химические;
   органолептические.
3. Учёт коэффициента резерва: согласно МУК 4.2.1847‑04, последний анализ проводится с запасом времени (обычно +10–30 % к сроку) для гарантии безопасности к концу срока.
4. Ускоренный метод: применение повышенных температур (метод Аррениуса) для моделирования длительного хранения за короткое время (используется для продукции с длительным сроком годности).
5. Оформление результатов:
   выдача протокола испытаний; подготовка экспертного заключения, подтверждающего безопасность.

Испытания проводятся только в аккредитованных лабораториях Роспотребнадзора или иных уполномоченных центрах.

Вывод

Сроки годности пищевой продукции должны устанавливаться производителем на основании лабораторных исследований, подтверждающих безопасность и качество в течение заявленного периода.

Исследования проводятся в аккредитованной лаборатории.

Процедура достаточно дорогая. Особенно, если у вас много SKU.

Можно ли сэкономить?

Сэкономить можно и вот несколько вариантов:

1. Оптимизировать программу испытаний

Сократить число контрольных точек и параметров, если есть обоснованные предпосылки:

• для стабильных продуктов с низкой активностью воды (сухари, печенье, специи) можно уменьшить частоту микробиологических тестов;
• для продукции с консервантами — сфокусироваться на ключевых показателях безопасности;
• использовать исторические данные (если ранее проводились аналогичные испытания).

Экономия: до 30–40 % от стоимости полного цикла.

Как реализовать: согласовать оптимизированную программу с лабораторией до начала работ.

Важно: все сокращения должны быть научно обоснованы и не противоречить МУК 4.2.1847‑04.

2. Применять ускоренные методы (метод Аррениуса)

Для продукции с длительным сроком годности (6+ месяцев):

• моделировать старение при повышенных температурах;
• сократить время испытаний с 6–12 месяцев до 2–3 месяцев.

Экономия: снижение затрат на хранение образцов, сокращение сроков получения результатов.

Ограничения: не подходит для скоропортящихся продуктов, требует корректного расчёта температурно‑временных параметров.

3. Группировать испытания для линейки продуктов

Если у вас несколько схожих продуктов (например, йогурты с разными вкусами или колбасы одного вида с разными специями):

• подтвердить срок годности для базового варианта;
• для остальных провести сокращённые испытания (органолептика + ключевые микробиологические показатели).

Экономия: до 50 % на подтверждение сроков для «родственных» позиций.

Условия: идентичность рецептуры (кроме вкусовых добавок), технологии, упаковки и условий хранения.

Критически важные этапы, где экономия недопустима:

• Аккредитация лаборатории. Испытания должны проводиться только в центрах с действующей аккредитацией Роспотребнадзора.
• Коэффициент резерва. Согласно МУК 4.2.1847‑04, последний анализ всегда выполняется с запасом времени (+10–30 %). Сокращение этого запаса незаконно.
• Ключевые показатели безопасности. Микробиологические тесты для скоропортящейся продукции, анализ токсинов и т. д. должны проводиться в полном объёме.

Итог

Повреждение сроков годности - необходимая процедура. Без этих документов всегда будут вопросы к маркировке, декларации и вашему имиджу.