Окрошка — одно из самых загадочных блюд русской кухни. Холодный суп на квасе, который одни обожают, а другие недоумевают: «Как можно есть квас с огурцами и колбасой?». Но за этой кажущейся простотой скрывается многовековая история, кулинарная философия и даже политические интриги. Вот несколько фактов, которые помогут взглянуть на окрошку по-новому.
Происхождение и название
Слово «окрошка» происходит от глагола «крошить» — мелко нарезать. И действительно, все ингредиенты этого блюда нарезаются мелкими кубиками.
Название образовано при помощи приставки «об-/о» и суффикса «-к», то есть буквально — «то, что искрошили» или «крошево».
В русских диалектах слово «крошево» означало не только мелко нарезанную еду, но и вообще всякую всячину, смесь. Окрошка — идеальное воплощение этого смысла. Корень «крош» встречается и в других словах: «крошка», «крошиться», «крошечный» — и все они отсылают к идее дробления на мелкие части.
В некоторых регионах России окрошку называют просто «холодник» (по температуре подачи) или «квасник» (по основному жидкому компоненту). В меню русских ресторанов за границей её так и переводят - okroshka, добавляя описания: cold soup with kvass and chopped vegetables.
История окрошки
Холодные супы — одно из древнейших русских блюд.
Историки кулинарии склоняются к мнению, что у окрошки был предшественник. В знаменитом памятнике русской литературы XVI века «Домострое» упоминается другое блюдо — «ботвинья». Это холодный суп на основе кваса с добавлением лука, рыбы и отварной свекольной ботвы. Именно его многие исследователи называют «прародителем» современной окрошки.
Таким образом, можно утверждать, что «возраст» семейства холодных супов в России действительно превышает 500 лет.
что «возраст» окрошки как семейства холодных супов действительно превышает 500 лет.
А когда же появилась сама окрошка? Если говорить о блюде с современным названием и составом (мелко накрошенное мясо, овощи, яйца и сметана), тут история более короткая. Первое задокументированное появление окрошки в том виде, к которому мы привыкли, относится к концу XVIII века. В 1790 году в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (автор — Николай Осипов) был опубликован рецепт.
В нём предлагалось:
«Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».
Имеются и более ранние описания похожих блюд, но именно эта книга дала узнаваемый рецепт.
Таким образом, блюда, родственные окрошке, известны с XVI века, а её первый письменный рецепт в привычном виде был зафиксирован в конце XVIII века.
Изначально окрошка была крестьянской едой. Её делали из того, что было под рукой: квас, редька, лук, хлеб, репа, огурец (когда появился), а иногда — кусочки мяса (от вчерашнего обеда).
В досоветской России в окрошку часто добавляли отварную или запечённую рыбу (судака, окуня, налима). Рыбная окрошка считалась более изысканной, чем мясная.
Окрошка на кефире или тане — изобретение советской эпохи. В деревнях молочные холодные супы делали на простокваше, но массовую популярность этот тип окрошки получил в 1970-е годы, когда кефир стал общедоступным.
В дореволюционных поваренных книгах окрошку часто называли «похмельным супом». Считалось, что кислая и острая закуска помогает прийти в чувство после бурного застолья.
Другой ранний рецепт окрошки мы видим в книге «Поваренные записки» Сергея Друковцова (1789 год). Там предлагается смешивать квас с рубленым мясом, луком и огурцами.
Российский историк кулинарии Вильям Похлёбкин называл окрошку «квинтэссенцией русского национального вкуса» — сочетание кислого, острого, солёного и свежего.
В дореволюционной кулинарной и даже классической литературе (в частности, у Гончарова или Салтыкова-Щедрина) окрошка упоминается как простое, но очень удобное летнее блюдо: её можно готовить на мясной, рыбной или чисто овощной основе. В городе её подавали и в более «барском» виде — с лучшими сортами мяса, хорошим квасом, пряной зеленью. В частных домах и ресторанах встречались варианты с рыбой, раковыми шейками, каперсами или лимонным соком — но это уже вариации, а не строгий стандарт.
В советское время место окрошки на столе только укрепилось. По описаниям кулинаров и по воспоминаниям, в 1960–1980‑е годы окрошка на квасе была одним из самых узнаваемых и дешёвых летних первых блюд в столовых. В домашней кухне стали активно распространяться варианты на кефире, сыворотке, айране и других кисломолочных напитках. Именно тогда появилась привычная многим «окрошка с колбасой»: вместо варёной говядины или птицы чаще стали использовать варёную колбасу и сосиски — это хорошо вписывалось в реалии дефицитного мяса.
Окрошка — одно из немногих русских блюд, которое едят исключительно в холодном виде. Попытки разогреть окрошку считаются кулинарным кощунством.
Ингредиенты и разновидности
Классическая окрошка (по Похлёбкину) состоит из двух частей: овощной основы (огурцы, зелёный лук, укроп, яйца, картофель, редис) и жидкой заливки (квас/кефир, сметана, иногда заправленные горчица и хрен).
Редька — один из древнейших компонентов окрошки. Белую редьку и чёрную редьку терли на тёрке и добавляли в суп задолго до появления картофеля.
Картофель оказался в окрошке только в XIX веке, когда он стал распространённым огородным растением в России.
Окрошка — блюдо сезонное. Её готовят в основном в тёплое время года — с мая по сентябрь. Зимой она встречается редко, разве что в ресторанах.
Существует уральская окрошка с добавлением солёных или маринованных грибов (груздей, рыжиков, белых). Грибы заменяют или дополняют мясо.
Окрошка по-сибирски включает в себя не только мясо и овощи, но и рубленую черемшу — дикий чеснок, который растёт в сибирских лесах.
Волжская окрошка делается с добавлением солёной или маринованной рыбы: воблы, селёдки, сазана.
В дореволюционной Москве была популярна окрошка на огуречном рассоле (смешанном с квасом) — для большей кислоты и остроты.
Окрошка на кефире, йогурте или танe (солёный кисломолочный напиток) появилась в 1960-х годах и быстро стала популярной в южных регионах РСФСР.
Окрошка на минеральной воде (сильногазированной, например, «Боржоми») — изобретение 1990-х годов. Её плюс: не нужно специально квасить или готовить закваску.
Вегетарианская окрошка существовала всегда — в постные дни мясо или рыбу заменяли грибами, репой, брюквой.
Окрошка с хреном — классический вариант. Хрен добавляют в заправку для остроты; он не только усиливает вкус, но и выполняет консервирующую функцию.
Горчица — ещё один классический компонент окрошечной заправки. Она придаёт блюду пикантность и помогает пищеварению.
В некоторых регионах в окрошку кладут петрушку, сельдерей и базилик, но классическими считаются укроп и зелёный лук.
Сметану в окрошку добавляют не только для вкуса, но и для того, чтобы «связать» вместе жидкую и твёрдую части.
Яйца в окрошку идут только сваренные вкрутую. Сырое яйцо в окрошке — кулинарный нонсенс.
Колбаса в окрошку — советское изобретение. В дореволюционной окрошке мясо брали варёное: говядину, телятину, курицу.
Сегодня самая популярная окрошка — с докторской колбасой или ветчиной. Это дань советской эпохе, когда варёное мясо было дефицитом.
Окрошку можно делать с мидиями и креветками — современные повара экспериментируют с морскими гадами. Но традиционалисты этого не одобряют.
Некоторые кулинары рекомендуют добавлять в окрошку сахар (буквально щепотку), чтобы сбалансировать кислоту кваса и сметаны.
Лимонный сок иногда добавляют вместо уксуса или в дополнение к нему. Это придаёт окрошке свежесть.
Свёкла — нечастый гость в окрошке, но в южных вариантах (похожих на свекольник) её кладут и делают окрошку на свекольном отваре с квасом.
Химия и полезные свойства
Окрошка — чемпион по содержанию витамина C среди холодных супов. Редис, укроп, зелёный лук, огурец — всё это источники аскорбинки.
Квас для окрошки должен быть не сладким, а кисловатым, с хлебным вкусом. Сладкий квас — для напитка, а не для супа.
Домашний квас для окрошки делают из ржаных сухарей с добавлением солода, сахара и дрожжей. Промышленный «окрошечный квас» — термин условный.
Кисломолочные заливки (кефир, тан, айран) более калорийны, чем квасная, но и более сытны. Они лучше подходят для холодного супа в качестве замены полноценного обеда.
Калорийность классической окрошки на квасе с варёной колбасой и сметаной — около 80–100 ккал на 100 г. Стандартная порция (400 г) даёт 320–400 ккал.
Окрошка без картофеля и сметаны — практически диетическое блюдо (50–70 ккал/100 г), но и менее сытное.
Окрошка богата клетчаткой (из овощей и зелени), что способствует нормализации пищеварения.
Благодаря низкой температуре (её подают охлаждённой до 10–12°C) окрошка обладает освежающим эффектом и хорошо утоляет жажду в жару.
Окрошка на кефире или тане содержит пробиотики — полезные бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника.
Диетологи рекомендуют окрошку для летнего рациона: она легко усваивается, даёт чувство сытости и не перегружает желудок.
Окрошка на квасе противопоказана людям с гастритом с повышенной кислотностью и язвой желудка в стадии обострения — из-за кислоты кваса и горчицы.
Окрошка на кефире более щадящая для желудка, но у людей с непереносимостью лактозы может вызвать дискомфорт.
Окрошка в культуре
В отличие от борща или щей, окрошка реже становится «героем» литературных сцен, но всё же появляется в русской культуре как один из символов летней, «дачной» и одновременно народной еды. В воспоминаниях и очерках XIX–XX веков окрошку часто упоминают рядом с квасом, простоквашей, холодной печёной картошкой — как часть привычного летнего стола рабочих, студентов, дачников.
В массовой культуре позднего СССР и постсоветских десятилетий окрошка закрепилась как почти обязательное блюдо жаркого сезона. Газеты и журналы регулярно публикуют подборки рецептов «десять вариантов окрошки к дачному сезону», а телевидение и кулинарные сайты устраивают опросы «на квасе или на кефире?». География здесь заметна: в северных и центральных регионах России доминирует квасная окрошка, а на юге и в Поволжье многие предпочитают варианты на кефире, тане или айране.
Крупные фестивали и городские праздники не раз делали окрошку своим «героем». В разных регионах России проводили акции с массовым приготовлением огромных котлов окрошки на квасе. Один из официально зарегистрированных рекордов — окрошка объёмом 855 литров, приготовленная в Пензе в 2013 году на фестивале «Шурум‑Бурум» и занесённая в Реестр рекордов России. Подобные мероприятия регулярно устраивают и другие города, но их «рекорды» чаще остаются на уровне местных новостей, а не мировых достижений.
Современная ресторанная кухня тоже охотно играет с образом окрошки. В меню модных заведений появляются версии с лососем, форелью, креветками, мидиями, авокадо, перепелиными яйцами и трюфельным маслом. Вместо кваса повара используют прозрачно-зелёные огуречно-травяные бульоны, лёгкий кефир, сыворотку или газированную минеральную воду.
При этом в опросах гостей и в кулинарных колонках неизменно всплывает мотив «детской» или «дачной» окрошки — той самой, где простые овощи, варёное яйцо, кусочки мяса или колбасы и терпкий хлебный квас создают вкус, который многие считают частью своего личного и национального лета.
Окрошка в России — это не просто еда. Это культурный код, объединяющий крестьянскую избу и императорский дворец, советский общепит и современный пафосный ресторан.
Окрошка рождается на наших кухнях уже много веков. Она менялась, обрастала новыми ингредиентами, но неизменно была одним из самых ярких представителей нашей национальной кухни. Главное осталось неизменным: мелко накрошить свежие овощи, зелень, яйца, мясо (или колбасу), залить острым, кисловатым квасом (или кефиром) — и получить глоток лета, свежести и русской традиции.
.Все! Теперь вы знаете практически все про окрошку в России и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.