Сергей Журавлев — шеф-сомелье со стажем, с 2014-го отвечает за винную карту в «Dr. Живаго», в 2025-м получил премию «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Сомелье года». Нарядные дегустации, разговоры о терруарах и правильные бокалы — это лишь видимая вершина профессии. Сергей еще и усложнил себе задачу вдвое: он не только эксперт, но и творец — винодел, чьи вина уже хорошо знают в индустрии. Его деловое расписание подтверждает — Москва и правда почти никогда не спит.
9.00
Не сказать чтобы слишком рано, но для ритма жизни сомелье это считается подъемом чуть ли не с первыми петухами. Мне он дается легко: срабатывает привычка, плюс мотивация на новый день прогоняет прочь остатки сна.
9.15
Ледяной душ. Каждое утро уже много лет этот обряд — мое неизменное начало. Я люблю холод. Ледяная вода не только заряжает бодростью и полезна для здоровья, но и моментально настраивает на долгий и продуктивный день.
9.30
Плотный завтрак. Ежедневно и без пропусков. Профессия обязывает: дегустации нередко стартуют уже в 11–12 часов дня, а работать с пустым желудком, когда нужно уловить нюансы вкуса — дело сложное.
10.00
Дорога в спортзал. Иду пешком, чтобы окончательно проснуться, привести тело в тонус, подышать и мысленно настроиться на серьезную нагрузку.
10.30
Тяжелая атлетика. В нашем деле спорт необходим. Организм всегда должен быть в тонусе и готов к нагрузкам. Меня заряжает штанга и погоня за новыми весами. Тренировка длится в среднем два часа, а если повезет со временем, и три часа.
12.30
Иду на дегустацию. Это дегустации для профессионалов, иногда там только шеф-сомелье ресторанов. Там мы пробуем вина новых урожаев и старые винтажи для того, чтобы посмотреть, как развивается вино с каждым годом.
Дегустации обычно назначают на это время, чтобы было удобно всем сомелье. Рабочий день в ресторанах у большинства из нас начинается около четырех часов вечера.
По дороге я просматриваю список вин, которые будем пробовать, сегодня это дегустация вин шампанского дома Leclerc Briant, и список вин формирует представитель компании.
13.00
Дегустация. В роли спикера выступает Александр Андреев, сооснователь виноторговой компании и эксперт по Шампани. Это лекция и знакомство с линейкой: вина идут одно за другим, мы пробуем каждое и разбираем его.
Такие дегустации для профессионалов отличаются от любительских большим пластом информации и глубоким погружением в историю, в терруар, в философию, в мельчайшие детали самого вина и его технологию производства.
Для меня как для винодела это бесценный опыт. А еще возможность продегустировать вино, чтобы найти идеальное гастрономическое сочетание, в этот раз это было Rose de Saignee. И я понял, что это шампанское прекрасно подойдет для винной карты «Живаго», и оно идеально сочетается с новым тартаром, который сделал наш повар.
Проходят такие встречи в лучших ресторанах, где я заодно изучаю их винную карту и общаюсь с коллегами.
15.30
Дорога на работу, в ресторан «Dr. Живаго». В пути я анализирую свежие наблюдения, обдумываю свою винную карту и записываю идеи, которые, возможно, применю при создании собственного будущего вина.
А еще скоро лето, и я вспоминаю об окрошке, надо узнать у шефа, какая будет новая окрошка, для того чтобы подобрать для нее необходимый квас и из нашей квасной карты, где собран квас по различным рецептам нашей необъятной страны.
16.00
Рабочий день стартует. Работа шеф-сомелье многогранна. Это и общение с гостями: помочь с выбором, угадать настроение во вкусе, предложить что-то новое, ориентируясь на их предпочтения, открыть неизведанные ранее стили.
Я разговариваю с гостем, спрашиваю, что он обычно пьет, что он любит, его предпочтения во вкусах вина, и из этого формирую «фотопортрет» гостя и советую ему максимально подходящее для него вино.
23.30
После работы я отправляюсь в другой ресторан, где встречаюсь с друзьями, коллегами-сомелье. Устраиваем себе закрытую дегустацию редких и интересных вин.
Уже в расслабленной, неформальной обстановке. Каждый привозит то, что давно хотел попробовать сам, будь то редкий винтаж или вино малоизвестной, но талантливой винодельни. Это всегда хорошие и довольно дорогие экземпляры.
Иногда я приношу пробу своего вина прямо из бочки — мне важно услышать мнение профессионалов, которым я доверяю. Мы дегустируем, спорим, обмениваемся опытом, курим сигары. Каждый раз открываешь для себя что-то новое. Мир вина безграничен, а такие встречи как насмотренность для кинооператора: чем больше пробуешь, тем тоньше становится вкус.
2.30
Дорога домой. Анализ прожитого дня и огни ночного города за окном.
3.00
В кровати. Перед сном немного чтения. «Фауст» пока отложен в сторону. Даже ночью мне помогает уснуть книга о микробиологии в виноделии.
Фото: из личного архива Сергея Журавлева
Текст: Ксения Басилашвили