Автор: Thomas Padevila (4 порции) Идеально как весеннее основное блюдо. Салат из редьки и редиса Редька (ледяная или зелёная) — 300 г, очищена Редис — 3 шт. (~60 г), тонко нарезан Белый винный уксус (или яблочный) — 5 мл Подсолнечное масло (нейтральное) — 30 мл Крем-фреш / сливочный сыр 5 г Сахар — 5 г Соль — по вкусу Свежемолотый чёрный перец — по вкусу Зелёный лук — по желанию, мелко нарезан Тесто для равиоли Пшеничная мука (T405 или универсальная) — 150 г Мука 00 — 350 г Вода — 255 мл Нейтральное масло (подсолнечное) — 10 мл Соль — 10 г Тушёные телячьи щёчки Телячьи щёчки — 4 шт. (~600–700 г) Красный лук / лук-шалот — 60 г Морковь — 30 г Корень петрушки — 20 г Корень сельдерея — 30 г Томатная паста — 15 г (1 ст. л.) Чеснок — 1 зубчик Семена чёрного перца — 5 г Семена кориандра — 3 г Семена тмина — 2 г Портвейн — 500 мл Херес — 100 мл Мадера — 150 мл Тимьян — 1 веточка Розмарин — 1 веточка Лавровый лист — 1 шт. Петрушка — 1 веточка Телячий бульон — по необходимости Соль, нейтра