Китайские ученые опубликовали работу, в которой описывается механизм образования осадка в бутилированном чае. В принципе, весь пересказ этой работы можно свести к чудесной формулировке в аннотации. «Небольшой осадок, возникающий в чайных напитках в процессе хранения, является результатом самосборки натуральных чайных ингредиентов при определенных условиях и является нормальным явлением». Самосборка — это хорошее слово, надо запомнить.
Ну а так-то чайный осадок образуется из полифенолов, сахаров, белков, кофеина — которые есть в чае — и ионов кальция и магния, которые есть в воде. Причем полифенолы, в том числе и любимый нами всеми эпигаллокатехингаллат, являются ключевыми компонентами чайного осадка. Ускоряет выпадение осадка высокотемпературная обработка чайных напитков в процессе производства и хранения. Ну то есть в стерилизованном напитке, который, например, постоял на солнышке, осадка будет больше.
Наши ученые китайские коллеги отмечают также, что осадок — признак того, что чайный напиток не выхолостили в погоне за привлекательным внешним видом и что в нем сохранились естественные компоненты чая.
Я в очередной раз позволю себе обратить внимание на то, как буквально на наших глазах меняется вектор потребительской привлекательности чайных напитков. Когда рынок бутилированного чая только-только формировался — происходило это, главным образом, в США — у потребительской эстетики чайных напитков в бутылках было два, скажем так, корня. Первый — это холодный чай, особенно популярный на американском Юге. Второй — это другие безалкогольные напитки. Условная Кока-Кола, проще говоря.
И южный холодный чай, и модные газировки могли быть какого угодно цвета — но они ни в коем случае не должны были быть мутными. И содержать осадок. Увидев на полках напиток с осадком, потребители просто не восприняли бы его как что-то хоть немного привлекательное. Вот тут у нас кристально-чистый Спрайт, с ним все понятно. А это муть какая-то. Проблему непривлекательного вида можно было частично решить непрозрачной фасовкой, рассчитанной на немедленное употребление. Но это было так себе решение.
Долгое время наши американские чайные коллеги выкручивались аргентинским черным чаем. Настой которого в процессе длительного хранения мутнеет заметно меньше и медленнее, чем настой, например, цейлонского черного чая. Кроме того, он дешевый и от США недалеко — собственно именно благодаря американскому рынку Аргентина стала одним из ведущих производителей и экспортеров черного чая.
Ну а теперь вот концепция меняется. Во-первых, рынок бутилированного чая стал достаточно большим для того, чтобы формировать собственную потребительскую эстетику. Во-вторых, на рынке появились и другие мутные — в визуальном смысле этого слова — напитки. В-третьих, выросла популярность японских зеленых чаев в бутылочках, которые для того же американского рынка были продуктов необычным — и через свою новизну, традиционно привлекательную японскость и целебный имидж могли спокойно протаскивать в потребительскую эстетику тему естественной мутности.
Я не думаю что мутный бутилированный чай с осадком полностью вытеснит на рынке прозрачный бутилированный чай без осадка. Скорее всего мутного чая будет заметно меньше, чем прозрачного. Но он уже легитимизирован. И может уйти в отдельный сегмент RTD-рынка — натурально-премиальный, скажем так.
Забавно, кстати, что вся эта муть с осадком отлично укладываются в банальную бытовую тему «если осадок есть, то продукт натуральный». Главное теперь не перейти применитьно к бутилированному чаю к концепции «червячок плохое яблоко есть не станет».