Вы наверняка слышали о дикоросах как о новом гастрономическом тренде. Не поговорить о нём этой весной, на пике роста (и самих трав, и их популярности, конечно), было бы упущением. Таким же упущением было бы закрыть глаза на исторический контекст. Поэтому в преддверии годовщины Победы в Великой Отечественной войне команда проекта о кулинарной медицине «Счастье есть!» попросила Павла Лобкова — известного российского журналиста, ботаника и кандидата биологических наук — рассказать о том, какую роль сыграли дикоросы в блокадном Ленинграде и о том, проходит ли «новый» тренд проверку временем
Современному городскому человеку при упоминании дикоросов, то есть дикорастущих съедобных растений, сразу становится хо-ро-шо. Современный городской человек, как я сейчас — не пашет, не жнёт и не сеет — и как лилия у евангелиста Матфея — «ни трудится, ни прядёт»: все плоды земли ему сваливаются через доставку маркетплейсов. И уж если такой человек своими руками собрал какой-то дикий овощ или траву, он, безусловно, уже становится победителем и героем. Как скуф, пожаривший шашлык на опоясанной профлистом даче, причисляется к лику охотников. Но мы про собирателей…
Нынешняя мода на дикоросы вполне вписывается в круг актуальных поведенческих трендов: handmade, крафтовое пиво, котокафе и экоповестку. Такая вот ролевая игра зумеров в эко, нулевой выхлоп и устойчивое развитие.
Однако нет ни одного фрукта или овоща, ценность которых в диком виде превышала бы пользу тех же растений, произведённых на фермах. Никакой магии здесь нет: просто люди, которые однажды одомашнили дикоросы, проводили многовековые трансформации для извлечения из них максимума пользы — такой вот неестественный естественный отбор. Зачастую оказывается, что прародители известных нам сегодня культурных растений уже вымерли: например, предков кукурузы — теосинте — или предков овса в дикой природе сейчас не сыскать.
В итоге, все наши фрукты и овощи по происхождению — дикорастущие: ничто изначально не было заточено специально под наши потребности. Человека так или иначе вскормили дикоросы — они же спасали нас, когда приходилось туго.
Чем и как питались в блокадном городе?
В 1942 году Ботанический институт Академии наук СССР издаёт книгу «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области». Поскольку действие происходило в блокадном Ленинграде, цель издания понятна: объяснить жителям окружённого города, что пригодно в пищу. И тут уже не до нутрициологии, витаминов и биологических добавок — речь шла о выживании.
Очевидно, значительно больше повезло тем, кто жил на окраинах или в пригородах, на лоне природы. Меньше — тем, кто в центре: в Летнем саду полноценный урожай не вырастишь, как и под стенами Исаакиевского собора (фото капустных грядок на площади — фигура умолчания). Всё это «народное фермерство» разворачивалось под эгидой НКВД.
Лебеда — вестник беды?
Итак, что рекомендовали ленинградцам в сложные времена академик Б. А. Тихомиров и целый ряд его коллег, научных сотрудников Ботанического института?
«В растительной пище, по сравнению с животной, меньше белков и жиров, но обычно больше углеводов, минеральных солей и витаминов. Но и среди растений есть такие, в которых количество белковых веществ равняется таковому же в продуктах животного происхождения, как, например, шпинат; много белков в крапиве, лебеде…», — пишут они. И они правы
Лебеда — ближайший родственник особо модных нынче листовых овощей, шпината и мангольда, а также псевдозерновой культуры киноа. Да, хоть лебеду и принято считать вездесущим сорняком, это растение очень богато белками, и это отмечалось задолго до издания нашей печальной книги.
«Опустить можно тѣ травы, которыя очень рѣдко употребляются на кухняхъ, какъ напр: лебеда (atriplex), которая будучи невкусна, смягчаетъ желудокъ и дѣлаетъ послабленïе нанизъ» — пишет нам из далёкого 1790 года в своей книге «Полная диэтетика…» немец Г. Г. Рихтер (с латинского это издание любезно перевёл лекарь Севастиян Клинский). А вот вечный наш В. И. Даль в своё время зафиксировал русскую народную мудрость: «Не то беда, что во ржи лебеда; а то беды, как ни ржи, ни лебеды».
И всё же лебеда — вестник беды. Голода. Запустения. Блокады. Семена лебеды добавляли в муку, чтобы удешевить хлеб — прямо как сейчас элитные пекарни добавляют в изделия семена южноамериканской лебеды или киноа.
«Когда знатный человек одевался весь в золото и жемчуг, едал на серебре и заставлял подавать себе десятки кушаньев за раз, деревенский бедняк во время частых неурожаев, ел хлеб из соломы или из лебеды…»
Н. И. Костомаров, «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях», 1860 год
Польза с болот: пригоден ли в пищу рогоз?
Но проследуем же далее по маршруту, намеченному брошюрой 1942 года, и узнаем, что ещё можно было отведать в промёрзшем блокадном городе.
«Корневища рогоза очень богаты крахмалом; химический состав их приблизительно следующий: 18% сырого протеина <…> до 6% чистого белка, 52% углеводов, из них до 46% крахмала, и 21,7% сырой клетчатки»
Мы же любим клетчатку? Тогда вперёд, в Ольгино или в Лахту, на болота. Моя бабушка ходила.
«В качестве пищевого продукта — отмечает профессор Р. Ю. Рожевиц, — следует собирать его богатые крахмалом корневища и молодые стебли; первые идут на приготовление муки или употребляются в печеном виде, а вторые идут на салаты и маринады. Сбор корневищ — довольно тяжёлый труд и требует некоторого навыка; лучше всего применять при этом железную лопату, багор или цапку — кирку о нескольких зубцах».
О погоне за приморскими злаками и утрате фамильной реликвии
О следующем тезисе из блокадной книги 1942 года я тоже знаю из семейного опыта. Моя бабушка, наученная первой блокадной зимой, проходила по 6–7 километров с Владимирского проспекта на дальнюю, нежилую оконечность Васильевского острова, чтобы собрать на зиму 1942–1943 года семена приморского злака. Вот что об этом пишут наши академики:
«Волоснец, или Колосняк песчаный, или Песчаный овёс. Многолетник, около 1 м выc., с длинными подземными побегами-корневищами, легко узнаваемый по сизым, очень жестким режущим листьям и верхушечному колосовидному соцветию, напоминающему колос пшеницы или ржи. <…>. Растёт только на песках, преимущественно по морскому берегу, и на дюнах <…>. Весною в качестве пищевого продукта следует собирать семена, сохранившиеся в прошлогодних колосьях (иногда их довольно много), молодые побеги в самом раннем возрасте и корневища. Осенью следует собирать семена. Семена вполне съедобны, из них можно приготовить муку для лепешек и даже хлеба, так как они содержат крахмал; при изготовлении теста хорошо для увязки прибавить немного настоящей муки»
Только где её, настоящую муку, было взять «для увязки»? В 1941-м бабушка обменяла фамильный цейлонский рубин на полкило муки — та мука оказалась крахмалом напополам с мелом. С трудом добытые семена элимуса (того самого колосняка) так и пришлось есть сырыми...
Кофе из желудей: реальная польза или маркетинг?
Вернёмся к блокадным чтениям. «Жёлуди заслуживают внимания как пищевой продукт. Сбор желудей как для кофе, так и для других пищевых изделий должен производиться, главным образом, осенью, после первых заморозков, т. е. в тот период, когда жёлуди уже созрели и начинают опадать с деревьев. Зелёные жёлуди употреблять нельзя, так как они содержат ядовитые для человека вещества», — пишут сотрудники Ботанического института А. А. Никитин и И. А. Панкова в 1942-м.
А вот что пишет нам в 2026-м пользователь Елена (или составитель заказных отзывов на известном маркетплейсе, где желудёвый кофе продается по 470 рублей на 150 г): «Достоинства: помог слезть с кофе, вот это реальный заменитель, берём теперь постоянно. Лучше стал работать кишечник и давление не скачет. Недостатки: нет, но сначала, конечно, надо привыкнуть, переходить только постепенно! Нам не сразу зашёл».
Вопрос: а надо ли было сегодня переходить на аналоги, когда оригинал вполне доступен? Жёлуди содержат дубильные вещества (таннины), которые намертво скрепляют белки, делая их неперевариваемыми. Недаром сырую кожу дубят (да, это однокоренное от «дуба»), чтобы её белки омертвели и не разлагались. Продолжаем исследовать рекомендации блокадных ботаников: их экспертиза всё же вызывает большее доверие.
Так ли страшна щавелевая кислота?
Щавель обыкновенный, как пишет нам академик Б. А. Федченко, «содержит свободную щавелевую кислоту и её калиевую соль. Содержание протеина в растении составляет около 7% <…>. Концентрат щавеля содержит до 300 мг % аскорбиновой кислоты <…>. Из листьев и молодых стеблей получается превосходный суп, зеленые щи, пюре и т. п. Щавель хорошо заготовляется впрок и, благодаря легкости его сбора, может служить предметом промышленной заготовки на зимнее время».
Вот это — вещь и база. Щавель, собранный что в диком виде, что с грядки — один из примеров многолетнего и малоуходного овоща. Щавелевая кислота, «вымывающая кальций из костей», не должна нас пугать, если мы не едим его тоннами. К тому же, если посеять щавель в хорошую почву и собирать урожай регулярно, риски минимальны, поскольку та устрашающая кислота накапливается именно в старых листьях.
Сныть VS Крапива. Битва моднейших
Ну а теперь к самому интересному. К крапиве и сныти. Сегодняшние фудблогеры и прочие инфлюенсеры считают их чуть ли не суперфудом (там речь идёт про всякие витамины и клетчатку). А вот что пишет нам про сныть из блокадного Ленинграда «фудблогер» А. А. Никитин:
«Весной листья сныти в свежем виде могут употребляться на изготовление салатов. Более старые листья, а также черешки их и побеги могут употребляться в пищу как в сыром, так и в варёном виде на приготовление супов, щей, пюре. Части взрослых растений довольно грубы и потому их нужно употреблять в пищу или в сильно размельчённом виде, путем пропускания через мясорубку, или подвергнув предварительно сквашиванию»
Вот так и вижу: семья ленинградцев изготавливает салат в апреле 1942 года... И сегодня, пожалуй, всё же не нужно вестись на новый тренд. Только если у вас нет ну совсем никакой возможности прикупить петрушку или сельдерей: сныть — это как раз нечто среднее по питательным и вкусовым качествам. Ну и, конечно, собирать этот дикорос (да и любые другие) можно только тогда, когда вы достоверно знаете, что на ростки не помочился ваш или соседский пёс или кот.
Напоследок сравним два подхода. 1792 год, М. В. Ломоносов переводит «Лифляндскую экономию»: «В сем месяце (мае. прим. ред.) должно сбирать и сушить молодую крапиву, и зимою, с другим кормом смешав, давать скоту. Она пользует, ежели у скота от стужи лёгкое повредится, что зимою легко случиться может. Молодая крапива и людям также здорова».
1942 год, И. А. Панкова дополняет блокадное руководство: «Весной, когда крапива ещё достаточна нежна, молодые побеги с листьями идут в свежем виде на приготовление салатов. Позже растение грубеет, становится непригодным для салатов, но вполне может быть использовано в вареном виде для изготовления щей, пюре. Даже поздней осенью более молодые части растения (верхушки побегов с листьями) пригодны в пищу. Заготовка впрок может производиться путем сушки, сквашивания или изготовления пюре».
Ох, это нежное ленинградское пюре весны 1942-го! На самом деле, крапива — это, наверное, единственное дикое растение, которое трудно чем-то заменить. Она растёт под пологом леса, в темноте, и для того, чтобы эффективно схватывать солнечный свет, листья крапивы используют огромные количества хлорофилла (полезно, однако). А ещё она содержит витамин K — один из ключевых факторов, влияющих на свёртываемость крови (осторожно: велики риски тромбозов).
«О, раздолье крапиве от края и до края России на месте исчезающих домов, деревень и сёл! <…>. Она видит, что исчезают дома, оставляя после себя ямы и кирпичные трубы, она думает, что тут бедствие, неблагополучие, и набрасывается, и растёт, и жиреет на покинутых пепелищах…
Владимир Солоухин, «Трава», 1972
Крапива никогда не растёт на бедной почве — только на обогащённой минеральными веществами (калием, магнием, железом) земле, в особенности на покинутой, брошенной. Поэтому крапива так богата различными модными биодобавками. К тому же, её стрекательные волоски состоят из диоксида кремния — это один из основных источников кремния в природе. Пожалуй, это единственное неодомашненное растение, и ради него всё же стоит отправиться в весенний лес. Не забудьте перчатки: крапива жжётся. А по возвращении из дикой природы в каменные джунгли попробуйте сварить щи по неклассическому рецепту: в нём мы отдали должное не только крапиве, но и её дикорастущим собратьям.
Щи из дикорастущих трав
Ингредиенты:
Крапива молодая — 500 г
Сныть дикая — 200 г
Щавель дикий или домашний — 150 г
Яйцо куриное — 5 шт.
Вода или бульон — 2 л
Сметана — по вкусу
Способ приготовления:
Крапиву промыть, обдать крутым кипятком (лучше пару раз), помять, мелко нарезать или перетереть в пюре. Сныть и щавель тщательно промыть и нарезать. Если в качестве основы вы выбрали бульон, то извлеките из него мясо и кости, процедите бульон, поместите в него зелень и отваривайте не более 10 минут. Отдельно отварите яйца (не дольше 6 минут), охладите их, очистите и разрежьте пополам.
Подавайте крапивные щи со сметаной и половинками яиц. Приятного аппетита!
Автор статьи — Павел Лобков