Часто в рецептах встречаются слова, которые ставят в тупик даже опытных кулинаров. Давайте разберемся, что скрывается за этими красивыми словами.
⚪️Конфи
Продукты медленно готовятся в масле при низкой температуре, не допуская кипения. Получается нежное блюдо, которое буквально тает во рту.
⚪️Бланширование
Быстрое погружение овощей в кипяток и сразу же резкое охлаждение в ледяной воде. Термический шок мгновенно останавливает процесс приготовления, позволяя сохранить природный цвет и хрустящую структуру продукта. Прием незаменим для подготовки брокколи, спаржи или стручковой фасоли перед их подачей или заморозкой.
⚪️Пассерование
Медленное обжаривание измельченных овощей в жиру на умеренном огне до их размягчения. В отличие от обычной жарки, здесь нельзя допускать появления румяной корочки. Главная цель процесса заключается в том, чтобы масло впитало в себя эфирные масла и красящие вещества из лука, моркови или томатов. Это создает глубокую ароматную базу для будущих супов, рагу и соусов.
⚪️Поширование
Продукты готовятся в жидкости (воде или бульоне) при температуре, близкой к кипению, но без бурления. Метод идеально подходит для приготовления рыбы, фруктов в сиропе или яиц пашот. Продукт при таком способе остается максимально сочным и сохраняет свою естественную форму.
⚪️Брюнуаз
Овощи нарезаются очень мелкими, ровными кубиками (около 2 мм). Такая нарезка позволяет овощам быстро отдать свой вкус блюду, а также является украшением готового блюда. Например, мелко нарезанными овощами посыпают сверху супы-пюре, стейки и рыбные блюда, тартары и соусы.
А вы слышали эти термины? Напишите в комментариях, какие из них вам знакомы. 💬