Готовим вкусно по-общепитовски – сегодня мы попробуем сварить классические щи из свежей капусты, используя профессиональное оборудование и технологическую карту с подробным описанием приготовления.
Впрочем, оборудование здесь может быть каким угодно – обычная домашняя кухня вполне подойдёт для реализации этой несложной задачи. Рецепт самый базовый, с ним справится даже не очень виртуозный повар.
Сначала заглянем в технологическую карту. Что это такое, и насколько она важна в общественном питании, я недавно рассказывал. Если пропустили, обязательно наверстайте. Важный документ, без него никак.
Итак, в нашей технологической карте расписаны все компоненты и пропорции, а также этапы приготовления блюда.
Что ж, как говорил Юрий Алексеевич Гагарин, поехали!
Собираем по сусекам перечисленные ингредиенты и каждый из них завешиваем, умножая расчёт на желаемое количество порций.
Из овощей в деле собственно капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый. К сожалению, петрушки не нашлось – придётся нам в этот раз обойтись. Не критично. Но если вы будете готовить эти щи, имейте в виду корень и зелень петрушки.
Основа бульона – курочка (в нашем случае две штучки). Тщательно промываем и выкладываем на доску для экзекуции.
В принципе, достаточно каждую тушку разрезать пополам, но мы её, пожалуй, раздербаним на большее количество фрагментов.
Погружаем в холодную воду и начинаем варить бульон.
Важно знать, что на этом этапе в кастрюле только вода и мясо. Никакой соли, ни каких посторонних предметов. Поглядываем на плиту, чтобы не упустить момент появления шума при закипании. Как только появится – его надо удалить шумовкой.
Пока бульон живёт своей полноценной жизнью, занимаемся овощами. Промываем, очищаем. Шинкуем капусту и морковку соломкой, картофель – ломтиками, лук – полукольцами.
Ещё один принципиальный, но неочевидный для кулинаров-любителей момент. Форма нарезки овощей имеет большое значение: они должны соблюдать идентичность. Если капуста соломка – то и морковь должна быть этой же формы. Если бы мы капусту нарубили шашечками (квадратиками), то морковь и картофель надо было нарезать кубиками. Возьмите на заметку.
Подготовив овощи, пассеруем их – поджариваем на растительном масле лук, потом добавляем к нему в компанию морковь.
Чтобы ничто не подгорело (это сильно навредит вкусу), добавляем в зажарку бульон.
Миссию помидоров сегодня выполняет томатное пюре. Только его нужно предварительно подготовить. Тоже пассеруем.
Это необходимо для дальнейшего использования ингредиента. Он обретёт нужный вкус и избавится от ненужной кислоты, вызывающей изжогу.
Тем временем бульон подходит к финальной стадии своего развития. Когда куриное мясо добралось до кулинарной готовности, извлекаем его из кастрюли.
Мясо нам потом пригодится при подаче.
А бульон процеживаем и добавляем капусту.
Доводим до кипения, добавляем картофель. Варим это дело ещё минут 10-15, потом закладываем пассерованные овощи. Дожидаемся готовности (подкипание, потом ещё 7-8 минут) и добавляем заготовленное томатное пюре.
Даём возможность раскрыться всем вкусам, и только после этого добавляем соль и молотый чёрный перец. Для полноты впечатлений можно добавить лаврушки – но на очень короткий срок.
Буквально на пару минут – этого будет достаточно. Не будем злоупотреблять довольно сильным ароматом лаврового листа.
Пока щи доходят до полной кондиции, подготовим мясо.
Измельчаем курочку для порций – тут можно задать тот размер, который будет удобен едокам. Кому-то нравятся крупные куски, кому-то требуется помельче. В нашем случае – ближе к первому варианту. Повторяю, мясо мы кладём уже в тарелку – при порционировании.
Готовый супчик выглядит следующим образом.
Кажется, весьма аппетитно. А вы что скажете?
Раскладываем готовое блюдо по тарелкам (с заготовленным мясом). По желанию добавляем сметаны.
Лично мне кажется, что щи лучше есть со сметаной. Про зелень я говорил – в этот раз обойдёмся, но теоретически надо было добавить петрушки.
Имейте в виду, что это «быстрый» суп – с очень коротким сроком хранения. Готовые щи хранят при температуре 65 градусов не более 2 часов, в противном случае ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность. Это блюдо из серии «приготовил и съел», не иначе.
Дегустируем получившееся произведение кулинарного искусства.
По-моему, шикарно. Это первые в моей долгой жизни щи, которые я сварил собственноручно. Ну, почти сам. Огромное спасибо Александру Сергеевичу Бурлакову за наставничество!
Получился вкусный и здоровый (это я не для красного словца ввернул – он действительно хорош, как можно судить по эффекту принятия его моим организмом) суп с насыщенным вкусом. Наверно, так и должно быть – раз он сделан по правилам.
Кстати насчёт правил. Вопрос для самых внимательных кулинаров. В каком пункте была нарушена технологическая карта? Подскажу, что нарушение это никаким образом не повлияло на наш великолепный результат, но кое-что пришлось скорректировать в процессе приготовления (сработал план «Б»). Есть идеи?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!