Вы когда-нибудь задумывались о форме того или иного компонента в тарелке, которую вам принёс официант? Технологический процесс не терпит импровизации – чтобы блюдо соблюдало задуманные вкус и консистенцию, все его ингредиенты должны соответствовать определённым стандартам. И это не только свежесть продуктов, соотношение компонентов и степень их готовности. Очень важно и то, как они нарезаны.
Вы удивитесь, но в разных блюдах используются разные формы нарезки. Давайте разберёмся, как и для каких блюд нарезают картофель.
Виды профессиональной нарезки картофеля
Существует два вида форм нарезки клубнеплодов – простая и сложная (фигурная). Простая используется повсеместно в общепите, сложные формы преобладают в фирменных и авторских блюдах. Если с простыми формами работают как вручную, так и с помощью специального оборудования (овощерезок), то фигурная нарезка производится только вручную, способом обтачивания – специальными ножами.
Простые формы нарезки картофеля
Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2х0,2 см. Соломку используют для жарки во фритюре.
Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. Брусочки используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие – 0,3-0,5 см. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки. Используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.
Ломтики. Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
Кружочки. Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного – для запекания рыбы и мяса.
Сложные формы нарезки картофеля
Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.
С какими из этих форм нарезки картофеля вы сталкивались? Какие ещё виды механической обработки вам известны?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!