Главный секрет больших пор в классической неаполитанской пицце заключается в длительной расстойке — от 36 до 48 часов.
Благодаря этому при относительно малом количестве дрожжей тесто напитывается кислородом, который потом и превращаются в воздушную пористую основу для любых начинок.
В идеале приготовление теста для пиццы начинается за двое суток до момента выпечки. Со стороны кажется, что это долго. Но как и в других "долгоиграющих процессах" — суммарные временные затраты не превышают обычное приготовления выпечки. Просто сами этапы "размазаны" по времени. Всё остальное время тесто просто лежит себе спокойно в холодильнике.
⚠️ Дозировки указаны для двух пицц диаметром 33 и 22 см. При необходимости вы можете пересчитать количество продуктов в большую или меньшую сторону.
Всё начинается с опары. Я брала молоко пополам с водой, но можно и просто готовить на одной воде. Это не самый принципиальный момент. тут важнее хорошо всё перемешать, подождать около 20-30 минут, когда дрожжи активируются и поставить в холодильник на 12-24 часа. Вот это уже важно. Так что желательно провести обратный отсчёт от момента выпечки:
- 30 минут — активация дрожжей
- 12-24 часа — холодная расстойка опары
- 2,5 часа — многократное вымешивание через равные промежутки времени
- 24 часа — холодная расстойка
- 30-60 минут — манипуляции с тестом и финальная расстойка перед выпечкой.
На следующий день добавить соль и муку.
Перемешать лопаткой. Это тоже важный момент, потому что при таком количестве жидкости и муки тесто получается ну очень липким!
Прямоугольную форму для выпечки из стекла или керамики смазать растительным маслом. Затем хорошо смазанными маслом руками замесить тесто, сворачивая его конвертиком. Оставить на расстойке в тёплом месте на 30 минут. Снова вымесить, сворачивая конвертиком. Повторить 3-4 раза через каждые 30 минут.
С каждым вымешиванием тесто перестаёт липнуть к рукам и насыщается кислородом. Это видно по большим пузырям воздуха.
После этого тесто накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник, как минимум на четыре часа. А лучше "забыть" о нём на 24 часа.
Готовое тесто может храниться в нулевой камере холодильнике 48 часов. Так что два дня подряд можно готовить свежую пиццу. Если не успели приготовить в течение 48 часов, то лучше переложить тесто в морозилку. Там оно может храниться без потери качества 2-3 месяца. Для разморозки рекомендуется переложите тесто из морозилки в холодильник на ночь — примерно на 8–10 часов.
А потом как обычно: разделить тесто на равные или неравные части, в зависимости от имеющихся в наличии форм для выпечки. Разровнять тесто руками, или раскатать скалкой. На этом этапе основа для пиццы выглядит тонкой. Можете сами сравнить фреймы с видео до и после.
Остаётся её переложить в устеленную пергаментом форму и оставить на финальной расстойке 40-60 минут.
Перед выпечкой основу смазать соусом и посыпать вытяжным сыром: моцареллой или сулугуни. В одной из прошлых статей я уже упоминала, что итальянская моцарелла и грузинский сулугуни — в классификации сыров считаются близкими родственниками.
Выпекать в разогретой духовке на максимальной температуре (которую она способна выдать) в два этапа:
- Выпекать 10-15 минут основу с начинкой
- Посыпать сыром и выпекать уже до появления румяной сырной корочки. Ещё минут 5-10.
⚠️ Ориентируйтесь на свою духовку! Время выпекания может зависеть от множества факторов и вкусовых предпочтений. Что для одного "румяная корочка", для другого уже относится к категории — "подгорело".
Вы спросите откуда взялась игра слов P.I.Z.Z.A в заголовке? Всё просто: в качестве музыкального оформления для видеорецепта я выбрала культовый диско-хит 1979-1980-х годов в исполнении французской группы Ottawan — "D.I.S.C.O."
На мой взгляд пицца — такой же хит, способный украсить любую компанию, будь то тихий семейный ужин, или шумная дружеская вечеринка.
На начинке я особый акцент не делаю. Наш домашний хит — деревенская: колбаса, сладкий (болгарский) перец, свежие или вяленые помидоры и маринованные огурцы. Всё это мы предпочитаем смешивать в "салат", потому что так больше топпингов помешается. Неоднократно проверено!
Видеорецепт опубликован на моих каналах:
Приятного аппетита!
P.S. Напоминаю, что все рецепты собраны на моём канале в подборку: