Жареное на огне мясо — возможно, самое древнее блюдо в истории человечества. Идея насадить кусок на палку и подержать над углями оказалась настолько гениальной, что возникла независимо у самых разных народов, в самых разных уголках планеты. Давайте отправимся в гастрономическое путешествие и посмотрим, какие «родственники» есть у нашего шашлыка. Начнём с Кавказа и Закавказья, где вопрос «чей шашлык лучше» — предмет вечной и ожесточённой дискуссии.
Кавказ и Закавказье: поле битвы за лучший рецепт
На Кавказе к мясу на углях относятся с почти религиозным трепетом. Здесь каждый народ считает свой рецепт единственно верным и правильным.
Хоровац, Армения: В переводе это слово означает просто «жареное» - от армянского глагола «хоровел» — «жарить»/«поджаривать». Классический хоровац делают из баранины (хотя популярность набирает и свинина). При возможности жарят на обрезках виноградных лоз или на дровах фруктовых деревьев, чтобы мясо впитало их аромат. При приготовлении часто обходятся минимальным маринованием или обходятся вообще без него.
Мцвади, Грузия: Грузинский аналог шашлыка мало чем отличается от хороваца. Принципиальная разница только в том, что готовят его, как правило, из телятины или свинины. Мцвади использует очень простой маринад (лук, соль, немного кислоты - уксус или лимонный сок), без сложных смесей специй. Хорошее свежее мясо нарезают крупными кусками (около 70 граммов), насаживают на шампур и жарят на углях. Секрет сочности в том, что куски нанизывают всего по 4-5 штук на шампур.
Кебаб, Азербайджан: Азербайджанский вариант, называемый «кебаб», впитал в себя традиции персидской кухни. Обычно азербайджанцы готовят так называемый люля‑кебаб — кебабы из рубленого/мелко измельчённого мяса, которое лепят на шампур в виде колбасы.
Главная особенность азербайджанского кебаба — это искусные способы маринования, часто с использованием кислых гранатового или недозрелого виноградного соков (наршараба и абгора), которые размягчают волокна и придают мясу неповторимую кислинку.
Пояснения:
- Кебаб (kebab, общий термин). В ближневосточных и центральноазиатских кухнях «кебаб/кабаб» — общий термин для жареного мяса:
шиш‑кебаб (şiş kebap) — кусочки мяса на шампуре;
си́х‑кебаб / люля‑кебаб (seekh kebab) — рубленое или фаршированное мясо, облепляющее шампур колбаской;
донер‑кебаб (döner kebab) — мясо на вертикальном вращающемся вертеле и т.п.
Во многих языках «кабоб»/«кебаб» в быту стал почти синонимом шашлыка.
Постсоветское пространство и Азия: от кочевий до империй
Двигаясь дальше на восток, мы видим, как меняются традиции, уходя корнями в кочевую и имперскую историю.
Казан-кебаб, Средняя Азия: Особенность узбекского или казахского казан-кабоба кроется в его названии. Это локальный вариант кабоба/шашлыка, где мясо подается, как правило, с картошкой. Главный отличительный признак — жарка и тушение в казане, а не шампурная техника. Для жарки необходим толстостенный чугунный казан, который обеспечивает идеальный жар и особый аромат.
Шиш-кебаб, Турция: Считается, что именно здесь родилось альтернативное шашлыку название «кебаб» (который может быть как фаршем, так и кусочками). Исторически его готовили из баранины, считается, что его истоки связаны с кочевыми тюркскими племенами, жарившими мясо на вертелах в пути. Это простое, но изобретательное уличное блюдо распространилось по миру.
Европа: от пастухов до королей
А что же в Европе? Здесь тоже существовала своя, ни на кого не похожая культура приготовления мяса на огне.
Сувлаки, Греция: Истинные греки утверждают, что именно они, а вовсе не турки, придумали шашлык первыми. Археологические раскопки это подтверждают: на территории Греции находили древние приспособления для жарки мяса на шпажках, возраст которых достигает 3500 лет,
К тому же обелискос (древнегреческое слово ὀβελός / ὀβελίσκος — «вертел», «шампур», на котором жарили мясо) упоминается у классиков (Аристофан, Ксенофонт и др.). Сегодня сувлаки — это король греческого стрит-фуда, маленькие кусочки мяса (чаще свинины) на деревянных шпажках. Их часто подают в пите с соусом дзадзыки, помидорами, луком и картофелем фри.
Арростичи́ни (arrosticini, Абруццо, Италия). Небольшие шашлычки из баранины, нарезанной мелкими кубиками и нанизанной на тонкие шпажки, жарят на узких прямоугольных мангалах. Рассказы об их происхождении от пастухов XIX века считаются красивой местной легендой, но хорошо передают пастушеский характер блюда.
Пи́нчос (pintxos/pinchos, Страна Басков). Закуски, проколотые шпажкой (отсюда название, «pincho» — «шип, шпажка»): это могут быть мини‑бутерброды, кусочки мяса, морепродукты, овощи. Лишь часть пинчос — именно жареное на гриле мясо; это скорее родственник шашлыка по форме подачи (на шпажке), а не по технологии.
Поркéтта (porchetta, Италия). Цельная разделанная свиная туша, натёртая смесью трав (розмарин, чеснок, фенхель и др.) и медленно запечённая на вертеле или в печи до сочного мяса и хрустящей кожи. Это уже не «шашлык» в узком смысле, но важный родственник по принципу «большой кусок мяса, долго томящийся у огня».
Азия: от пряных улочек до ритуальных традиций
Азия — это, пожалуй, самое удивительное место в нашем путешествии. Здесь привычный нам шашлык приобретает самые неожиданные и экзотические черты.
Сате́ (satay, Индонезия, Малайзия). Миниатюрные шпажки с маринованным мясом, птицей, субпродуктами, рыбой или тофу, жареные на углях и подаваемые с соусами. Один из самых узнаваемых вариантов — с густым арахисовым соусом, который стал классикой в колониальную эпоху, когда арахис широко распространился в регионе.
Чуань (chuan, Синьцзян, Китай). Уйгурско‑синьцзянские шашлычки из баранины (иногда говядины), щедро посыпанные солью, перцем и тмином, жареные на углях и популярные как уличная закуска по всему Китаю.
Якито́ри (yakitori, Япония). «Жареная птица» — куриные шашлычки, где используют самые разные части: филе, бедро, печень, сердце, кожу и др., нанизанные на бамбуковые шпажки и жареные над древесным углём. Обычно подают либо под сладко‑солёным соусом та́рэ (tare), либо просто с солью; исторически развивались как доступная уличная закуска.
Африка: от первобытных костров до новейшей истории
На родине человечества шашлык существует ровно столько же, сколько и само человечество. Но и здесь есть свои современные вариации.
Бра́аи (braai, Южная Африка). Общий термин для жарки мяса на открытом огне/углях и одновременно важнейший социальный ритуал. На решётке готовят куски говядины, баранины, колбаски бо́реворс (boerewors) и птицу; традиционно ценится жарка на древесном угле или дровах, газовые грили многие воспринимают как покушение на святое, как "пластиковые помидоры".
Су́я (suya, Нигерия и другая Западная Африка). Тонкие полоски мяса, нанизанные на шпажки, обильно присыпанные острой «суя‑смесью» из молотого арахиса, перца чили и специй, жареные над углями. Это один из самых популярных видов уличного мяса на шпажках в регионе.
Америка: от аргентинского высокогорья до карибских островов
Аса́до (asado, Аргентина, Уругвай и др.). Большие куски говядины, рёбра, колбаски и субпродукты, медленно жарящиеся на решётке (паррилья, parrilla) или у вертикальных рам над древесными углями. Это не шашлык из мелких кусочков, а целая философия неспешной жарки крупных кусков и совместного застолья.
Чурра́ско (churrasco, Бразилия). Бразильский стиль жарки мяса: крупные куски говядины, свинины, птицы на длинных шампурах, приготовленные над углями, часто в ресторанах формата чурраска́рия (churrascaria), где официанты обходят столы с шампурами и срезают гостям ломтики прямо с вертела. Классический вариант опирается на простую приправу — крупную соль, маринады используют по ситуации.
Антику́чо (anticuchos, Перу). Шашлычки, чаще всего из говяжьего сердца, маринованного в уксусе, чесноке и перце а́хи па́нка (aji panca), и жареного на углях; распространённое уличное блюдо. Расхожее объяснение связывает их развитие с колониальной эпохой и африканскими рабами, которым доставались менее престижные части туш; это правдоподобная, но не до конца документированная версия.
Джёрк (jerk, Ямайка). Это и маринад, и способ жарки: мясо (часто курица или свинина) долго выдерживают в смеси с жгучим перцем ско́тч бо́ннет (Scotch Bonnet), душистым перцем пи́менто (pimento), тимьяном и другими специями, затем медленно жарят/коптят, традиционно над древесиной пименты. В результате получается мясо с хрустящей, пряно‑острой корочкой.
Наша кулинарная карта получилась довольно обширной, но на этом путешествие за границу в поисках «родственников» шашлыка не заканчивается. Существуют и другие «родственники», но это уже, как правило, барбекю или гриль, которые заслуживают отдельного рассказа.
Что объединяет этих «родственничков»?
Если убрать региональные имена и эмоции, у всех этих блюд есть одна общая черта:
- Ритуальность и общность. Готовка почти всегда коллективна и привязана к праздникам, уличной еде, встречам — от кавказского застолья до южноафриканского брааи и аргентинской паррильяды.
Так «шашлык» оказывается не одним конкретным рецептом, а локальным именем для универсального человеческого удовольствия: взять мясо, огонь, немного соли и специй и превратить всё это в повод собраться вместе.
Ну, давай под шашлычок!