Июль, Москва, конец восьмидесятых. На углу Ленинского проспекта стоит жёлтая бочка на колёсах, и к ней тянется очередь с бидонами, банками, кастрюлями. Продавщица в белом халате откручивает кран, и в подставленную посуду бьёт мутноватая рыжая струя с кислым хлебным запахом. Стакан — три копейки. Никто не спрашивает состав. Все знают, что внутри.
Тот же угол, тридцать пять лет спустя. Вместо бочки — холодильный шкаф у входа в «Пятёрочку». На полке — двенадцать одинаковых пластиковых бутылок. На четырёх из них мелким шрифтом написано: «квасной напиток». Это значит, что внутри нет брожения вообще — только вода, сахар, краситель и кислота. На остальных написано «квас», но большинство из них прошли лишь спиртовое брожение, без молочнокислого. ГОСТ это допускает. Разница между тем, что лилось из жёлтой бочки, и тем, что стоит на полке, — примерно такая же, как между домашним хлебом на закваске и нарезным батоном в пакете. Формально — один продукт. По сути — разные вещества.
Рожь (Secale cereale) — злак, который не любит хорошей жизни. Тонкие, жёсткие стебли высотой до полутора метров, узкие сизо-зелёные листья с шершавой поверхностью, плотный колос с длинными остями — всё в этом растении выдаёт аскета. Рожь выживает на бедных песчаных почвах, переносит морозы до минус тридцати, даёт урожай там, где пшеница отказывается всходить. Именно поэтому она стала главным злаком русского Севера: от Новгорода до Вологды, от Пскова до Костромы. Из ржи пекли хлеб. Из хлеба делали квас. Из кваса — окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю. Квас был не напитком — он был основой рациона.
К XV веку на Руси существовало более пятисот сортов кваса. Житный, яблочный, грушевый, щавной, мятный, медовый, с хреном, с имбирём, с изюмом, с можжевельником. Были квасы белые и тёмные, сладкие и «чёрствые» (то есть выдержанные), лёгкие и «твореные» — крепостью с вино. Был даже квас «неисполненный», он же «погибельный»: из-за избытка сивушных масел он мог убить. Разнообразие солодов — ржаной, ячменный, пшеничный, гречневый, просяной — и приёмов обработки давало бесконечные комбинации. Пятьсот сортов — это больше, чем в каталоге любой современной крафтовой пивоварни. И каждый готовился в отдельном доме, по фамильному рецепту, который передавали как приданое.
В Москве XIX века квасники делили город на районы, как таксисты — вокзалы. Каждый специализировался на одном сорте и торговал только на своей территории. Яблочный квасник, ячневый квасник, грушевый квасник — профессия определялась через напиток. Выход на чужую улицу грозил конфликтом. До тысячи торговцев предлагали публике разновидности холодного кваса, и, к удивлению современного читателя, самым популярным летним квасом в столице был грушевый — не хлебный. Кислые щи, которые мы встречаем в русской литературе, — это не суп. Это газированный квас из нескольких видов солода и муки, который разливали в бутылки и закупоривали, как шампанское.
Квас был не роскошью — он был санитарной необходимостью. В 1913 году микробиолог В. С. Сотников доказал: в квасе погибают тифозные и паратифозные бактерии. Но об этом знали задолго до лабораторных подтверждений. В 1715 году, когда Пётр I учредил первые военные госпитали, генерал-майор Григорий Чернышев издал предписание: «Квас делать обще всем, чтоб было хорошей и кислой». Кислый квас стал обязательным в рационе раненых и больных. К концу XVIII века его называли «госпитальным» или «солдатским». В армейских частях существовала отдельная должность — квасник. Набрать хорошего специалиста было трудно: квасники вели прибыльную частную торговлю и не горели желанием менять её на армейский оклад.
А потом квас стал политикой.
В 1827 году князь Пётр Вяземский, друг Пушкина, опубликовал в «Московском телеграфе» рецензию под псевдонимом «Г. Р.-К.» — и вставил туда фразу, которая ушла в язык навсегда: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом... У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом». Идею Вяземский взял у Стендаля, переводившего французского экономиста Жака Тюрго. Но заменил «лакейский» на «квасной» — и попал в нерв эпохи. Белинский назвал это «счастливым выражением». Квас стал символом в споре славянофилов и западников, причём символом ироническим: любовь к квасу означала отказ от критического мышления. Пушкин описал этот механизм точнее всех: во время войны 1812 года «гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи». Кислые щи — тот самый газированный квас.
Двести лет спустя история повторилась — только вместо Наполеона была Coca-Cola.
В апреле 2005 года новгородский завод «Дека» выпустил квас под маркой «Никола» со слоганом: «Квас не кола — пей Николу!». Директор по маркетингу Никита Волков признал, что формулировка заимствована из романа Виктора Пелевина «Generation П», где герой-копирайтер придумывает рекламу для Sprite: «Не кола для Николы». Пелевин не получил ни процента — и «отомстил» в следующем романе непечатным слоганом. Но «Дека» уже летела вверх. «Нет коланизации! Квас — здоровье нации!» — кричали билборды. На сайте бренда запустили компьютерную стрелялку: игрок в футболке с российским триколором расстреливал бутылками кваса монстров-«коланистов» в касках с надписью «СС». Ассоциация рекламодателей, в которую входили Coca-Cola и PepsiCo, пожаловалась в ФАС. ФАС признала рекламу некорректной. Но к 2017 году «Дека» контролировала 35% российского рынка кваса. «Очаково» — 18%, PepsiCo — 11%.
Вот только компанию, которая воевала с «коланизацией», уничтожили не американские корпорации. Её уничтожили собственные акционеры.
В 2014 году «Деку» купил предприниматель Николай Левицкий. Финансирование шло через Сити Инвест Банк. К 2018 году долг вырос до полутора миллиардов рублей. Финансовые потоки начали уходить в отдельное юридическое лицо — ООО «Декалитр». Выручка упала с 4,3 миллиарда в 2016-м до 2,9 миллиарда в 2017-м. Прибыль обвалилась на 93%. В 2019 году суд ввёл процедуру наблюдения. В 2020-м «Деку» признали банкротом с долгом в 2,7 миллиарда рублей. Верховный суд установил: банкротство было преднамеренным. Шестьсот человек в Великом Новгороде остались без работы. Бренд «Никола» ушёл через кипрский офшор Mediapoint, затем — в компанию «Квасико». Завод выставили на торги за 810 миллионов. Покупателей не нашлось.
Бренд «Никола» не умер. В 2024 году права на него получил тверской холдинг «Афанасий», квас снова появился на полках — его разливают в Твери и Липецке, по чужой лицензии, на чужом оборудовании. Этикетка та же. Но завод в Великом Новгороде, где «Никола» родился, продали на торгах за 815 миллионов рублей. Шестьсот человек, которые его делали, работают где-то ещё — или нигде.
Пока «Дека» воевала с колой, сами колы тихо вошли в квас. PepsiCo выпускала квас «Русский дар» — и к 2024 году он занимал третье место по продажам в стране. Coca-Cola владела маркой «Кружка и бочка». Пивной гигант AB InBev Efes делал квас «Силич» и «Крестьянский». «Балтика» — «Хлебный край». Транснациональные корпорации производили «русский национальный напиток» на своих заводах, по своим технологиям, из концентрата квасного сусла. В 2022 году, после начала санкций, и Coca-Cola, и PepsiCo свернули производство газировки в России. Квас свернули тоже — не сразу, но неизбежно. В 2025 году PepsiCo прекратила выпуск «Русского дара». Категория им была не интересна.
А что осталось на полке? Роскачество формулирует мягко: «Многие производители делают квас по упрощённой технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так "догоняют" напиток». ГОСТ 31494-2012 это допускает. Квас без молочнокислого брожения — это примерно как хлеб без закваски: технически возможно, биологически бессмысленно. Именно молочнокислые бактерии — Lactobacillus — делали традиционный квас тем, чем он был: живым ферментированным продуктом с антибактериальными свойствами, от которых гибли возбудители тифа. Без них квас — сладкая газированная жидкость с привкусом ржаного хлеба.
Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов, знаток русской кухни, замечает, что традиционный квас — белый, а не тёмный. Тёмный стал популярен сравнительно недавно, вместе с индустриализацией. Если обобщить все рецепты, упомянутые в специальной литературе конца XIX — начала XX века, получится больше сотни способов приготовления — и это уже после того, как большая часть из пятисот средневековых сортов была утрачена.
На том углу Ленинского проспекта, где стояла жёлтая бочка, теперь стоит вендинговый автомат с газировкой. Квас в нём тоже есть — из концентрата, пастеризованный, со сроком хранения 366 суток. Триста шестьдесят шесть суток — для напитка, который исторически жил три-четыре дня и менялся каждый час, становясь кислее и суше к вечеру.
Князь Вяземский придумал «квасной патриотизм» как насмешку. Но насмешка оказалась пророчеством. Мы не потеряли квас потому, что полюбили колу. Мы потеряли его потому, что решили: главное — чтобы на этикетке было написано «квас». А что внутри — неважно.
Рожь по-прежнему растёт от Новгорода до Костромы. Рецепт госпитального кваса 1715 года умещается в одну строку. Но должности квасника в российской армии больше нет.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу этом месяце. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных растениях с каждого уголка планеты!