Ученые Университета Аделаиды предложили комбинированный способ борьбы с дымным привкусом в вине, который помогает сохранить его вкусовые качества. Метод объединяет дистилляцию в колонне с вращающимся конусом и очистку активированным углем. По результатам исследования такой подход оказался эффективнее, чем использование только активированного угля.
Как работает технология
Сначала вино проходит обработку в колонне с вращающимся конусом, где с помощью пара и центробежной силы отделяются этанол и часть ароматических летучих веществ. Затем полученный конденсат и очищенное вино снова соединяют. В итоге напиток сохраняет воду, кислоты, сахара, красители и дубильные вещества, но становится заметно менее дымным и более фруктовым по аромату.
Разработка особенно актуальна на фоне изменения климата и участившихся лесных пожаров, из-за которых вино все чаще приобретает нежелательный дымный привкус. Для мировой винодельческой отрасли это серьезная проблема: объем рынка оценивается примерно в 333 миллиарда долларов, поэтому сохранение качества напитка имеет большое значение.
Что показали испытания
Исследователи отмечают, что после обработки меняется содержание алкоголя, но это не ухудшает органолептические свойства вина. Также наблюдается снижение уровня диоксида серы, однако этот показатель можно скорректировать после завершения процесса. Сейчас ученые готовятся проверить метод в коммерческом масштабе.
Почему это важно для качества вина
На вкус и качество вина влияет не только дымный привкус, но и состояние самой виноградной лозы. Вирусные и бактериальные инфекции способны менять химический состав ягод, а значит, и характер готового напитка. Изучением таких болезней и разработкой методов их диагностики занимаются научные подразделения Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора).