Женские журналы во все времена — это модные туалеты, рассказы со счастливым концом, немного политики, ровно настолько, насколько барышне не наскучит, ну и, конечно, рецепты. Журнал, который я вам сегодня покажу, «сложен» по этому же принципу.
Знакомтесь, «Мир женщины», на обложке №7-8 1915 года дама в модном туалете из шелка, затканного цветами.
В подтверждение моих слов, написанных выше, вот вам содержание. Темы, как видите, от женщин на войне до ухода за грудным ребенком. Журнал, кстати, весьма наполненный информацией, и, как видите, даже есть и рукоделие, и интерьеры.
Раздел с рецептами за авторством Марии Михайловны Зариной, она публиковалась и после революции, кстати, и ее перу принадлежит «Учебник кулинарии».
Рецепты в этой подборке непростые они расчитаны на выздоравливающих и слабых людей, которым, ну согласитесь, нужна особая пища.
Страница журнала читается с трудом, даже при приближении, поэтому я расшифровала рецепты и переписала их без буквы "ъ". Фунты само собой переведены в граммы.
В предисловии к разделу автор пишет, что в № 6 журнала была начата практика размещения рецептов кушаний для слабых больных, а также "диЭтный" стол для выздоравливающих. Предлагая рецепты, автор старалась подбирать такие кушанья, чтобы из них можно было бы составить меню целого обеда, но при том так, чтобы каждое предлагаемое блюдо было бы достаточно для слабого больного, так как полный обед из четырех блюд может служить лишь только совсем почти выздоровевшим больным.
Консоме из дичи
Приготовляется это блюдо так: варится хороший говяжий бульон, и за час до подачи на стол бульон этот оттягивают рябчиком. Оттяжка готовится следующим образом: 1/2 филе от рябчика и всѣ кости от двух рябчиков, за исключением спинок, мелко рубятся и заливаются холодной водой, но так, чтобы закрывались кости, для большей крепости бульона хорошо изрубить еще 204,8 г мяса — мякоти, положить туда же и оставить стоять часа два, после этого сюда же прибавляют ложки три кипящего бульона, чтобы сделать оттяжку теплою, и вслед за тем настой этот (т. е. настой воды от костей рябчика, мяса от рябчика и говяжьего мяса) вливают в кипящий бульон и дают ему кипеть приблизительно около 30 мин. Перед подачей на стол берут миску, кладут в нее кнель и сваренные отдельно коренья, а на них через мокрую салфетку процеживают бульон. От приготовленной по вышеописанному способу оттяжки бульон получает запах и вкус дичи. Точно так же приготовляется оттяжка и из другой дичи.
Консоме из курицы с кнелью
Консоме из курицы готовится так же, как из дичи, только говяжий бульон оттягивают мелко изрубленной курицей, филе от которой идет на кнели. Изменяя оттяжку, можно варьировать вкус консоме и приятно разнообразить обеды для больного, не нагружая желудок.
Кнель из курицы
Важная часть двух предыдущих блюд готовится следующим образом. Сняв филе с курицы, нужно провернуть его два раза через машинку, затем истолочь в ступке, прибавляя туда понемногу 1/4 стакана густых сливок, потом, приготовить Соус бешамель из одной чайной ложки сливочного масла, чайной же ложки муки и 1/2 стакана ординарных сливок (обыкновенные сливки, которые при кипячении не сворачиваются), всё это смешать, протереть через сито, посолить и прибавить немного перца. Смесь вынести на лед, а когда охладится, нужно взбить сливки и добавить их к фаршу, размешать хорошенько и выбить на льду. На 409,5 г мякоти взять приблизительно один стакан густых сливок и 1/2 стакана ординарных. Когда кнель хорошо взобьется, то взять от нее небольшую часть для пробы, опустить ее в кипяток, и если сварившаяся кнель будет тверда, то нужно прибавить еще сливок.
Кнель варится всегда отдельно. Выпускать ее нужно в соленый кипяток или с чайной ложечки, как клецки, или, свернув толстую бумагу фунтиком, обрезать его кончик и положить внутрь кнелевую массу. Формировать следующим образом: надавливая по направлению от широкого конца бумажной трубки к узкому, так можно придать кнели разнообразную фигуру. Варить ее нужно на таком огне, чтобы не было кипения. Когда кнель сварится, то ее вынимают дуршлагом из кипятка и кладут в холодную соленую воду, отчего кнель сохраняет свой белый цвет — не темнеет, варится кнель от 15 до 20 минут.
Перед отпуском кнель кладут в миску, в которую и процеживают бульон. Нужно помнить:
- что кнелевую массу нужно солить только после того, как она будет протерта через сито, так как соленое мясо, приобретая липкость, трудно протирается;
- что в кнель никогда не кладут ни размоченного хлеба, ни яиц, ни масла.
При соблюдении этих условий кнель получается красивая, нежная и вкусная. Точно так же готовится кнель и из рябчика, для нее берутся только филе рябчика.
Шпинат с кротонами и шапотами
В названии блюда опечатка, и читать следует с "кротонами и пашотами".
Итак готовим шпинат, для этого нужно взять шпинат, конечно же. Для приготовления нужно 409,5 г шпината. Это может быть как свежий, так и консервированный продукт. Свежую зелень нужно перебрать, вымыть и сварить слѣдующимъ образом: сперва нужно вскипятить воду, посолить и в кипящую всыпать 1/4 чайн. ложки соды и только после этого положить туда шпинат и дать ему покипеть. В процессе варки не следует закрывать кастрюлю крышкой, так как от этого шпинат изменит свой ярко-зеленый цвнт. Когда шпинат станет мягким, его нужно откинуть на решето и сейчас же протереть через волосяное редкое сито. После этого, сделав жидкий белый соус на сливках, положить в него протертый шпинат, добавить туда сахар по вкусу и дать вскипеть только один раз. Белый соус делается из 1 столовой ложки чухонског о масла и 1/2 столовой ложки муки, эту смесь требуется развести горячими сливками (300 мл).
Кротоны
Готовим крутоны, ну или, как нам привычнее, крутоны, а вообще вы сейчас узнаете одно незамысловатое блюдо.Для этого нам нужна французская булка (автор уточняет за 5 копеек) — это изделие из пшеничной муки массой 100–200 грамм с продольным наклонённым надрезом. Ее еще называли булка городская, франзуля, франзолька и т. д. Так вот, от этой булки отрезать горбушку, а саму ее разделить на 8 частей. Выпустив 2 яйца и взбив белок вместе с желтком, добавить 1 стакан молока, но приливать молоко нужно понемногу, всё время продолжая взбивать эту смесь, и, посолив ее, замочить в ней приготовленные раньше 8 ломтиков хлеба. Затем зажарить хлеб. Зажаривать нужно на раскаленной сковороде в русском масле, и когда зарумянится одна сторона их, нужно их перевернуть, чтобы зарумянилась и другая. Жарить их нужно перед самой подачей на стол, иначе они не будут так вкусны. Кротонам можно придать форму треугольника.
Согласитесь это же французские тосты которые мы называем гренки (про их достаточно давнюю и героическую историю можно почитать тут).
Пашоты
Это яйца пашот. Приготовление их отличает от привычного нам способа варки «в воронку» или с помощью разнообразных пашотниц. Тут пашотницей выступает сама скорлупа! В сильно кипящую воду положить яйца и вынуть через 5 минут, вынуть. Сваренные таким образом яйца будут не особенно круты и не особенно жидки, что и требуется для пашота. Вынимая яйца из кипятка, каждое из них нужно разбить и положить в теплую воду, вода, проникнув под скорлупу, облегчит чистку яйца. В теплую же воду кладут яйца, а не в холодную, потому что их подают теплыми.
Блюдо это подается так: кладут два кротона один на один и на них яйцо, рядом с ними опять два кротона и на них опять яйцо и т. д., причем кротоны и яйца кладутся к одной стороне блюда, а к другой стороне его — соус, шпинат. На круглое блюдо надо класть, а в середину соус.
Телячья отбивная котлета
На второй странице блюдо посерьезнее. МЯсо, как пишет автор,в городах продается уже нарезанным, да так. что каждая котлета имеет косточку.
Если вам пришлось самой нарезать мясо на котлеты то алгоритм следующий. Отрубив коротко ребро, нужно зачистить позвонок и следить, чтобы на косточку приходилось столько мякоти, чтобы ее было достаточно для котлетки. На свиных тушах при каждом ребре бывает достаточно мяса для котлет, на телячьих же и бараньих иногда его очень мало, поэтому, чтобы вырезать телячью или баранью котлетку, нужно поступать так: мясо срезывается вкось на пространстве двух ребер, и только третье ребро отделяется от позвонка вместе с мясом как этого ребра, так и двух предыдущих ребер, но если животное хорошо упитано, то мяса для одной котлетки будет достаточно и от двух ребер, и даже от одного.
Когда котлетки нарезаны, то пленку, покрывающую косточку, нужно снять, а делается это так: зачистив эту пленку с конца ребра, ее нужно сдвигать пальцами по направлению к позвонку; сдвигается она легко и чисто, затем ее подрезают.
Когда заготовки подготовлены, их нужно слегка отбить скалкой и, подровняв края мяса, еще раз отбить теперь уже тупой стороной ножа и, придав котлетке красивую форму, обвалять ее в муке с солью, а потом в яйце и сухарях. Класть их нужно на горячую сковороду с маслом и дать им зарумяниться с обеих сторон. Подливку под такую котлету нужно делать из домашнего филе (крепкий бульон).
Блюдо, конечно, красивое и вкусное, но, как по мне, для здорового человека. А вот следующее будет интересно как необычное блюдо для болеющего ребенка.
Манная каша запеченная с сиропом
Два стакана молока влить в 1/2 стакана сахара и поставить на плиту; когда закипит молоко, всыпать в него 2 столовых ложки хорошей итальянской манной крупы. Варить всё время мешая, пока крупа хорошо не разварится, после этого снять с огня и дать каше немного остыть, добавить сливочное масло (51,19 г), вбить 4 желтка и затем взбить 4 белка и тоже добавить в кашу. После этого массу хорошенько перемешать, выложить на противень или в форму. Засыпать сверху сахаром, поставить в духовой шкаф, чтобы масса запеклась и заколеровалась. Подавать эту кашу можно со всяким вареньем. Для украшения сверху можно положить красиво нарезанные цукаты или консервированные фрукты.
Интерьеры
Как без них. Вот столовая. Так и хочется, как в «Кошкином доме», сказать «вся мебель в ней дубовая...», но нет, столовая в готическом стиле.
Я надеюсь, вам было интересно читать наш обзор. Делитесь мнениями о меню.